A pizza hazai menetelése meglehetősen hepehupás konyhai terepen, de felfelé ívelt a hetvenes évek közepétől napjainkig. Feltétlen fel kellett zárkóznunk a pizzaevő nagyhatalmakhoz, azaz nagyon is: feltéttel.

Úgy kezdődött a messze ringó hetvenes években, hogy egy-két nagyon belvárosi étterem (Astoria Grill) felvette étlapjára a kelttészta-alapra szórt trappistasajt-ketchup-krinolin kombót, ami még csak kinézetében emlékeztetett az eredetire – abban is csak igen távolról. A kétujjnyi vastag, alig megsült tészta a csíkokban ráfolyatott „amerikai ízesítésű” paradicsomsűrítménnyel és a hevenyészve rábiggyesztett, karikára vágott nagyüzemi magyar hentesáruval inkább ormótlan melegszendvicsre hasonlított, mint kemencéből kihúzott, fortyogó, kormos-ropogós valódi pizzára.

Az előre elkészített tésztának ugyanis még átmelegednie sem volt ideje a pár perces grillezés alatt, viszont a sajt keményre és félbarnára pirult a tetején, ami élvezeti értékét nagyban rontotta. Persze jártunk rá rendesen, és ennek is örültünk, mint ahogy inkább jutottunk ki Jugóba, mint Olaszba.

Fazekas István

Aztán egy merész vendéglős – egykor a Váci utcából induló, majd a Március 15. téren landoló Napoletana főszakácsa – kitalálta, hogy az olajban sült lángos a legmegfelelőbb alap a ketchupból és sonkacsíkokból álló feltétnek. Máris óriásit léptünk előre a szafaládéhoz és krinolinhoz képest a préselt sonka frontra. Gyorsan híre ment, és a lángossütők is árulni kezdték az „olaszos” verziót. De az is lehet, hogy épp fordítva történt. Ezt már nehéz lenne kibogozni.

A nyolcvanas évek elején kezdett autentikusabb irányba elmozdulni a hazai pizzázás. Budán, a még ma is prosperáló Mészáros utcai Don Francescónál árult pizza a Naphegy lábától már közelített a napfényes Itáliához. Ám az olasz (?) tulaj igyekezete, hogy a magyaros elvárásoknak is megfeleljen, olyan hajmeresztő összeállításokat eredményezett, mint resztelt májas, lecsós, illetve a fejlett szocialista olajoshal-konzervből merített halas variációk.

Az első kettő a szafttól tocsogott, és csak kanállal lehetett enni, a halas pedig a leszűrhetetlen vastag olajtól. Tessék szörnyülködni, de tudni kell, hogy a kisvendéglő előtt a déli órákban az utcán kanyargott a sor. És nem csak a nyitás körüli időszakban, hanem hosszú éveken keresztül.

A valódi áttörést nem az olaszok hozták, hanem az amerikaiak. A láncolat, amelynek nevét a csirkefarhát mintájára elég magyaros kiejtéssel vette nyelvére a magyar klientúra, már szép kerek és hólyagos szélű pizzákat kínált, amelyeknek a tésztája és a feltétje együtt sült. Az utcára nyíló ablakokból pedig végre nem égett trappista, hanem oregánóillat kúszott kifelé. Igaz, elébb a serpenyős amerikai fazont favorizálták, csak később vékonyítottak a tésztán, amelynek a feltétjeibe is lassan megérkezett az amerikai olasz módi a la 50-es évek.

Gy.Zs.

Napjainkra viszont már ez is csak emlék, míg a pizza karrierje töretlen. A pizzasütők száma pedig követhetetlen. Ennek köszönhetően a minőség legalább olyan változékony, mint pályafutása elején. A különbség annyi, hogy ma már tényleg vannak olasz – s nemcsak olaszos – éttermek, ahol nem elsősorban a kolbászos, kukoricás, ananászos közízlést igyekeznek kiszolgálni, hanem tartják magukat az itáliai hagyományokhoz.

Ettől persze még virulnak-pirulnak és etetik magukat a jó magyaros feltétek – csemege uborkával, füstölt Karaván sajttal, Pick szalámival, fokhagymás tarjával – ,amiket a turistáknak találunk ki, ahelyett, hogy kenyérlángost sütnénk nekik. Kemencében ropogósra sült, jó vastagot sajttal, tejföllel, szalonnával; pláne juhtúrós-fokhagymás lepényeket. Az egyszerűség kedvéért nevezhetnénk pizzának, hiszen őskorában, ami az ókori Itália, minden pizza lepény volt.

Nem véletlen, hogy Olaszországban mindössze két D.O.C. (hitelesnek nyilvánított) pizzát ismer el a Kulináris Akadémia: az egyik a Margherita, amin csak mozzarella és paradicsom van egy kis bazsalikommal, a másik a Napoletana, amiről a sajtot is lespórolják, helyette viszont aprócska szardíniát tesznek rá és oregánóval hintik meg. Ki hitte volna?!