Még mielőtt tengerre szállnánk, kukkantsunk be néhány hazai kalóz-mániás étterem konyhájába. Mit is képzelnek ők itt, a Kárpát-medencében „kalózkajának”. Vidéki nagyvárosunkban egy pizzéria álcázza magát Kalóz Tanya névvel. Az autentikusságot többek között a Cápa elesége, a Dagadó vitorla, az Ellenség hajója, a Félkarú matróz, a Kalózok kincse, a Kaszabolt cafatok és a Rumos hordó címzetű pizzák képviselik.

A feltéteket most nem sorolnánk, rutinos pizza evőknek lehetnek elképzeléseik. Leveseik között Kalóz gulyásleves és halászlé lelhető, viszont a saláták meghozzák a tengeri herkentyűket. Kalóztál a szokásos tengeri halakból (hekk, lazac). A választékban az Iglo halrudacskák mellett a sokat vitatatott pangasius is ott van, ha valakinek éppen erre (vagy ettől) fáj a foga.

Találtunk  vidéki helyet szelíd tóparton is, ami  Kalóz Fregatt Pub és Étteremként leves helyett pocakmelegítőket ajánl, köztük bakonyi betyár módra a kanalazni valót. Szerintük a legközismertebb kalózkaja a roston sült mustáros sertésszelet bacon/szalonnás/ hagymás raguval. A hajók legénysége, a „jómadarak” pedig előszeretettel csirkét, pulykát és vaddisznót fogyasztanak. Ha hal, akkor lazac, afrikai harcsa, tilápia, pisztráng.

gaspic

Miután Siófokon, Kaposváron, Szolnokon, Budapesten egyaránt akad kalózos nevű  vendéglátóegység, az étlapjaikat szemlézve rá kellett jönnünk, hogy a tenger ördögei meglehetős  összhangban gerjednek a tejfölös, fokhagymás, szalonnás cuccokra. Imádják az alföldi húslevest épp úgy, mint a Jókai bablevest, a sztrapacskát és a rántott sajtot. Ha Kalóztál, akkor legyen rajta, ki  tudja miért, pulyka gordon bleu (sic!), rántott velőrózsa, rántott gomba és cigánypecsenye is. Rémlik, mintha hasonlókat pakoltak volna boldogult úrfi korunkban a szoci vendéglátás fatányérosaira.

Vajon mit szólna mindehhez angliai Erzsébet kalózvezére, Drake kapitány, akiről mellesleg szintén éttermet neveztek el egyik megyeszékhelyünkön. Lehet, örülne a választéknak, a cigánypecsenyének, és előnyben részesítené a porhanyósra sült, bacon szeletekkel spékelt karajjal szemben, amit fűszeres tejföllel és grillezett sajttal kínálnak, s az ő ötlete nyomán készült fogásként említenek.

De lehet, hogy inkább sürgősen visszahajózna távolabbi vizekre. Oda, ahol a kalóz szó többet jelent egy étterem nevénél, a tenger pedig egy tónál: nevezetesen a Karib-tenger térségébe. Ezeket a vizeket a 16. századtól az 1830-as évekig uralták a tengeri rablók, akik a hajóikon sózott és füstölt húsokon, babon és szárított kenyéren éltek – afféle kétszersült lehetett -, rumból készült grogot ittak és nagy mennyiségű vizet emésztett fel szervezetük a sózott hús után.

Útjaik során sokszor az éhség is társuk volt, alapélelmükbe hamar bevették magukat a bogarak, vizük pedig megposhadt. Előfordult, hogy az éhség kényszeréből patkányhúsra vetemedtek, de volt, amikor kedvenc papagájuk került a fazékba. Mégis úgy jegyzik őket, érdemük van a mai karibi konyha kialakulásában, egyféle étel, fűszer és „receptközvetítők” voltak. A helyi őslakós indiánok, az ültetvényekre Afrikából betelepített négerek ételei mellett a francia, spanyol, portugál, olasz, holland és angol konyha elemeivel gazdagították a karibi kulináris „ötvözetet”, amit általánosítva  kreol konyhának is neveznek.

Egy érdekes összefüggéséről magunk is meggyőződhettünk a szép Hispaniola szigetén, a Dominikai Köztársaságban járva. Miközben északtól délig, Puerto Platától Santo Domingóig átutaztuk az országot, az autóutak mellett nemcsak banánt és kókuszt árultak, hanem disznót sütöttek, a sütőhelyek közelében több helyen feltűnt a kalózok halálfejes, kardos zászlaja. A gyanútlan turista ezt főként az utazását színesítő látványként fogja fel, pedig több a jelentése, egyaránt kapcsolható a kalózokhoz és a gasztronómiához.

A közép-amerikai, karibi térségben a kalóznak több szinonimája is van: pirata, filibustero, bucanero – az utóbbi egy őshonos arahuaco indián elnevezés. Eredetileg azokat hívták így, akik a vadon élő fekete sertésre vadásztak, húsukat füstölték, tartósították, és a Karib-szigetek partjainál árulták őket a hajósoknak. A bucanero-ban ott rejlik egy másik szó, a boucan, az a fa-grill vagy füstölő, amin a húst sütötték vagy tartósították, de van olyan értelmezése is, hogy pácoláshoz vagy füstöléshez szükséges fűszert jelent. Ez mindenképpen arra utal, hogy azért lett bucanero/bucaneros a kalózok szinonimája, ragadványneve, mert elsősorban a hasonlóan készített disznó- vagy marhahúst fogyasztották a tengeren és szárazföldi lakomáikon.

Wikipedia

A Karib-térségből Európába visszatérve, a kalózgasztronómiát tovább boncolgatva kössünk ki Franciaországban. Mégpedig a Bretagne északi partjainál, Saint Malóban, a kalózok városában. Abban, hogy a várost így nevezik, van történelmi valóság és turistacsalogató kalózromantika. A helyiek szívesen emlegetik a kalóz hagyományokat és büszkék René Duguay-Trouin (1673–1736) és Robert Charles Surcouf (1773–1827) tetteire, akik angol hajókat támadtak meg és fosztottak ki. Az előzmények alapján nem véletlen, a francia Mélani Le Bris tollából jelent meg a La Cuisine Des Flibustiers – A kalózkonyha című könyv. Mélani apja szenvedélyét követte a kalózok történetének kutatásában, több úti- és gasztronómiai könyv szerzője-szerkesztője, s ő a Saint Malo-i utazási fesztivál igazgatóhelyettese.

Több nyelven megjelent kötetében a kalózanekdotákkal együtt tálalja azokat az ételeket, italokat és recepteket, amelyek fennmaradtak a tengeri rablók után. Kutatásai szerint a kalózok kedvvel fogyasztották a csípős chilis mártásokat, előételeket, s a tartalmas húsételeket, hozzá pedig a magas szesztartalmú italokat, a természetben könnyen hozzáférhető gyümölcsöket; különböző hal- és rákféléket a tőkehaltól a tarisznyarákig, a kagylót, teknősöket, mindent, amit a tengerek és óceánok vizei adtak nekik. A rum és a belőle készült grog mellett a gyömbérsört és az ananászbort sem vetették meg.

Johnny Depp nagy kasszasikerű kalózfilmjei (A Karib-tenger kalózai 1-4.) szinte minden korosztály számára közelebb hozták a rettegett Feketeszakáll és Jack Sparrow kapitány kalandjait. Talán ezért írt a legifjabb séfpalántáknak egy kalózos szakácskönyvet a szintén francia Nathalie Le Foll. Az ételspecialista és receptkönyvek szerzője humorral kívánja megfogni az érdekelteket, könyve felcíme 30 halálos recept (30 recettes mortelles) főcíme pedig Kalózkodj a késeddel! (a konyhában) – Pírates á vos couteaux! (de cuisine). Mindkét kötet a francia könyvillusztrálás legjobb hagyományait követi, az utóbbi rajzait a képregények stílusában François Lachèze, míg az előbbit a könnyed, szinte lebegő akvarellek pasztell színeivel Hippolyte, a Le Monde, a Le Nouvel Observateur, a Le Nouvel Hebdo grafikusa jegyzi.