A sörrel alapvetően nincs probléma. Olyanfajta gyanakvás legalábbis nem övezi, mint a húsipar vagy a tejipar egyes kreálmányait. A bolti forgalomban kapható termékek jól felismerhetők, minőségük az elmúlt években inkább javult, mint romlott. Az üzletekben tehát általában az az ital kapható sör néven, amit mi magunk sörként ismerünk. Választhatunk persze, hogy olcsóbb kommersz terméket vásárolunk, vagy a többszörösét adjuk ki egy szuperprémium termékért; cserebogár egyik üvegben sem lesz.
A klónok támadása
 © hvg.hu
|
Hátradőlni azért mégsem kéne. A nagy múltú, fejlett, színes hazai söripar és kocsmakultúra (lásd Kis magyar sörténelem című kapcsolódó írásunkat) a kommunizmus éveiben kihunyt, a népsörök fogyasztása a konyhaasztalhoz vagy piszkos kocsmákba szorult vissza, s a sörfogyasztás ma sem számít olyan elegáns dolognak, hogy - a borozáshoz hasonlóan - körülötte is habzani kezdjen a jó értelemben vett sznobizmus. A hazai kocsmák döntő hányadukban - mint azt a Fékezett habzású, savanyú sör című fejezetben olvashatják - a mai napig nem tekintik hivatásnak a vendéglátást és a sörkimérést. A napi olvasmányait akciós prospektusokra korlátozó, a jó ízlésnek könnyen búcsút mondó tömegek pedig azokat a termékeket teszik igazán népszerűvé, amelyek kellően olcsók.
A nemzetközi nagytőke szakmai befektetők képében környékezte meg a magyar piacot, amit aztán jó irányba is terelt: a hazai üzemekben megfelelő higiéniai körülmények között folyik a gyártás. (Erről mi magunk is meggyőződtünk, sörgyári látogatásunkat A sörgyártás technológiai hiszekegye című részben olvashatják.) S bár igen óvatosan, de a licencben gyártott külföldi típusok mellett a hazai márkákat sem felejtik el.
A minőségi termékek gyártóinak is komolyan aggódniuk kell viszont a szegényes ízvilágú, gyatra főzetek (alacsony alkoholtartalmú, sörnek látszó “esti italok”) beözönlése miatt.
| Szia, dobozos! | ||
|
A történet ismert, mi is írtunk róla: miután Németországban két éve nem kívánatosnak titulálták a környezetkárosító alumíniumdobozos kiszerelést, a kinti sörgyártók fölös dobozoló kapacitásaik leépítése helyett Kelet-Európát célozták meg. Új márkák bemutatása és felépítése helyett azonban olyan löttyöket kínáltak, amelyeknek nevük kevésbé, inkább potom áruk vésődik az agyunkba. Alacsony alkoholtartalmuk miatt kevesebb jövedéki adó terheli őket, ízviláguk mellett így tudtak árban is a többi sör alá süllyedni.
2003-ban a Magyarországon gyártott sörökhöz képest alig rúgtak labdába az importsörök. 7465 ezer hektoliter hazaihoz (ebbe beletartoznak a magyar márkák - pl. Dreher, Soproni, Borsodi - és az itthon licencben gyártott külföldiek - pl. Heineken, Hofbrau München, Gösser - is) képest 288 ezer hektó külföldit adtak el. Az uniós csatlakozást követő olcsósör-áradat (hirtelen 1090 ezer hektoliternyit adtak el 2004-ben) a hazai gyártásúak térvesztésével járt (már csak 6826 ezer hektó fogyott belőlük), s érthető pánikot okozott a piacon, még akkor is, ha a teljes sörpiac tulajdonképpen nőtt. Történhetett mindez azért - emlékeztet egyik forrásunk -, mert a hazai márkák nem voltak elég karakteresen felépítve: a vásárlóknak nem ugrott be olyan indok, amiért 30-50 forinttal többet kéne kiadniuk egy hazai termékért. (A kereskedelem árpromóciós taktikája azonban túlzottan is bevált: az emberek jelentős része komolyan képes elhinni, hogy minden olcsó termék egyfajta instant nyeremény.)
A tavalyi adatok alapján egyébként az eladási listát a Borsodi sört is előállító INBEV vezeti (2203 ezer hektoliterrel), őket követi a Dreher Sörgyárak Zrt. tulajdonosa, a SABMiller Group (2144 ezer hektoliter), majd a soproniak, vagyis Brau Union Hungáriát tulajdonló Heineken (2087 ezer hektoliter). A Pécsi Sörfőzde Rt. többségi tulajdonosa, az Ottakringer 291 ezer hektóján túl egyéb gyártók összesen 700 ezer hektolitert adtak el. |
A közép-európai ember első sörgyári élményeit általában Menzel és Hrabal filmklasszikusából, a Sörgyári capriccióból szerzi. Így aztán nagyot csalódik, ha a gyári sörtúrán Pepin bácsival, az igazgató szépséges feleségével, bognárokkal, kádárokkal vagy dolgukat sűrű sugárban végző sörös lovakkal szeretne találkozni. Az igazság szerint a kőbányai Dreher sörgyár tágas udvarán – bár hétköznap van és szezon – embert se nagyon látni. Sőt magukban a patikatisztaságú gyárépületekben is csak egy-két overallos, füldugós melós szorgoskodik. A nyolcvanas években még 4000 szakival találkozhattunk volna, most már csak 700-an vannak. Klassz, sőt imponáló dolog a modern söripar (a higiénia, a technológiai fegyelem, a zárt rendszer, az automatizálás, a komputerizálás), de felette steril. Pedig – tájékoztat minket túravezetőnk, Szép Zoltán – a sörgyártás technológiai alapja lényegében évszázadok óta változatlan. És legott meg is mutatja, amit a mívelt sörfogyasztónak tudni illik.
© hvg.hu
|
Nem találkoztunk olyan sörössel, aki ne fújta volna az első percben: a sörhöz négy dolog mindenképpen kell – víz, maláta, komló és élesztő. Ez náluk afféle hiszekegy, amit bajor tisztasági törvénynek (Reinheitsgebotnak) is neveznek. Utóbbi komponens valójában újabb fejlemény, a regula 1516-os eredeti változatában még nem szerepelt, hiszen az élesztőt Pasteurnek csak a XIX. században sikerült izolálni. Addig is persze el kellett valahogy indítani az erjedést, a középkorban például ezt úgy oldották meg, hogy beleköptek a sörlébe. De most hagyjuk a barbár múltat, nézzük, Kőbányán hogyan is születik meg a négy összetevőből a méltán népszerű sörital.
| Mit darálnak a parizerbe? |
| Rémtörténetek keringenek arról, hogy mi kerül a párizsiba és virslibe. Utánajártunk, hogyan készülnek. Tovább. |
A sör alapja a maláta, ami alapesetben sörárpából készül. Vízben kicsíráztatják a tavaszi árpát, majd kiszárítják és csírátlanítják. Ez lehetővé teszi, hogy a fehérjék könnyebben oldódjanak, és a főzéskor a keményítő cukorrá alakulhasson át. A pörköléstől (is) függően több malátatípus ismeretes: leginkább a pilzenit, a karamellt és a festőt használják. Arányuk beállítása alapjaiban határozza meg a sör ízét, színét, minőségét.
| Mit kevernek a trappista sajtba? |
| A népeledellé lett trappista néha jó, máskor pedig nagyon rossz. Utánajártunk, mivel szokták elrontani. Tovább. |
Víz nélkül nincsen élet. És sör sem. A Drehernek egykor Kőbányán voltak a kútjai, de azok kimerültek, szennyezettek lettek, így most saját vízvezetékrendszeren keresztül Mátyásföldről jön hozzájuk a víz. (A városi vizet csak tisztításra használnak.) A megőrölt malátához vizet öntenek. Más keménységű víz dukál a pilzenihez, mint például a barna sörhöz. Az így képződő sűrű keverék a cefre, amiben újabban kukoricagríz is van. Ezt a löttyöt melegítik, amíg a keményítő cukorrá, a fehérjék pedig oldható anyaggá nem alakulnak. A cefrézés idejétől és hőmérsékletétől függ a sör alkoholtartalma is.
A cefre ezután szűrőkádakba kerül, ahol az édes sörlé elválik a törkölytől. A levet felforralják, és hozzáadagolják a sör fűszerét, a komlót. Ekkor dől el véglegesen a sör íze, keserűsége. A lehűtött ízes sörlébe speciális sörélesztő kerül. A Dreher egy német élesztőbankból szállítja az élesztőt, és a saját laborjában szaporítja fel. Jogosnak tűnik a kérdés, ha lehet szaporítani, akkor miért kell újból és újból vásárolni. Szép Zoltán felvilágosít bennünket, kibiceket: egy adag élesztőt csak háromszor lehet felhasználni, aztán bedöglik, aminek a tehenek őszintén örülnek, mert velük etetik fel a hulladékot.
Az élesztő indítja be az erjedést, a lé cukortartalma ekkor alakul át alkohollá és széndioxiddá. A leerjedt sörből – amit zöld sörnek vagy fickósörnek is hívnak – elveszik a leülepedett élesztőt. Ezután a még hidegebb kondicionáló tartályokba kerül, ahol folytatódik az érlelés. Mikor már kialakultak és megfelelően összeértek a sörre jellemző ízek, megszűrik, majd a szénsavdús, tiszta italt tartályokba töltik.
Valahol az anyaméhben
© hvg.hu
|
Szerencsénk van, a csak a nyári szezonban használt nyitott erjesztőkádak mindegyiket teli találjuk. (Egyébként rendesen a kőbányai sör kilencven százaléka kevésbé poétikus fémtartályokban érik.) A világűrt idéző hidegben futurisztikus spektákulumban van részünk: hatalmas habzó, élő, szagló masszát látunk. Felemelő pillanat: végképp tudatosodik bennünk, amit eddig csak sejtettünk, hogy a sör tényleg élőlény. Most valahol az anyaméhben járhatunk. A pillanat nagyszerűségét átélve megilletődve somfordálunk ki, hagyjuk magukra a vajúdó kádakat.
A Drehernél 18–21 nap telik el a malátázástól a palackozásig, ehhez a XIX. században hónapokkal több idő kellett.
Korábban a sörök többségét nem pasztörizálták, így a rendszerváltás előtt leginkább ún. nyolcnapos söröket gyártottak. Ez azzal a hátránnyal járt, hogy nem lehetett őket tárolni, és a szezon idején gyakran alakult ki sörhiány. A doboz- és hordótöltés előtti pasztörizálás után több hónapig is megőrzi minőségét az ital. A palackos söröknél is elvégzik ezt a műveletet, de már akkor, amikor a sör az üvegbe került. A palackozó, dobozoló gépsorok a Terminátort és a Klónok támadásában megismert Kamino bolygót idézik: sűrű sorokban özönlenek a sörösüvegek és -dobozok, szalagonkét öt munkás felügyeli a tökéletesen automatizált gépeket.
Lenyűgöző, de azért Pepin bácsival még most is felmásznánk a sörgyár kéményének („miszerint Beobachterstelle”) tetejére, hátha ott megihatnánk egy jó pofa sört. Mert a technológiai fegyelemhez az is hozzátartozik Kőbányán, hogy a gyár területén nem lehet sört inni. Érthető, ámbátor kegyetlen regula.
Hiába a korszerű üzemekben előállított, jó minőségű hazai sör, ha a kocsmákat és vendéglőket járva bármikor beleszaladhatunk állott, savanyú vagy baktériummal fertőzött változatukba. A közhiedelemmel ellentétben a sörital ugyanis valójában igencsak kényes élelmiszer, s úgy fest, a hazai vendéglátósok még mindig nem tudnak bánni vele. Tisztelet persze a kivételnek.
A pasztörizált sörben elpusztulnak az élesztőbaktériumok, de csírájuk benne marad, s bár elszaporodásuk a sörben nem ártalmas az egészségre, az ital élvezeti értékét bizony rontja: színe opálosabb, íze savanykásabb lesz. A sörcsapolóban és a hűtőben éjszakára megnyugvó, pangó sörmennyiség a frissen csapra vert hordó tartalmát is elronthatja. Ennek elkerülése érdekében a sörgyárak szervizes különítményei járják a vendéglátóhelyeket, egy-másfél havonta fertőtlenítik a sörvezetékeket, s karbantartják a csapszék berendezéseit.
Belenyúlni nem kéne
© hvg.hu
|
A vendéglősöknek azonban ennél jóval gyakrabban, naponta kellene tiszta vízzel átmosni a vezetékeket. A vállalatok ennek érdekében "higiénia lépésről lépésre"-jellegű információs anyagokkal látják el a kocsmárosokat, akik azonban ezeket igen gyakran figyelmen kívül hagyják, egyik szervizes forrásunk szerint a csaposok négyötödére jellemző, hogy nem tartja be pontról pontra ezeket az ajánlásokat. Miközben tőlünk nyugatabbra természetes, hogy a vendéglősök maguk tartják tisztán a sörcsapot. A tapasztalt - névvel nem szívesen nyilatkozó - szakember szerint a vendéglősök lustasága, flegmasága áll a szakmaellenes szemlélet mögött, vagy éppen az, hogy a vezetékben éjszakára megpihenő, alig korsónyi sörmennyiséget nagyon szeretnék még másnap eladni.
A csőben elszaporodó sörélesztő-telepeknél, a megtapadó komlógyantánál is veszélyesebb, ha kosz, bacilus, fizikai szennyeződések kerülnek a rendszerbe. Ez akkor fordulhat elő, ha mosdatlan kézzel csapolnak az alkalmazottak, a frissen bontott hordó nyílásához nyúlnak, vagy ha csapoláskor folytonosan beledugják a csap végét a habozó pohárba. A sörgyárak és az ÁNTSZ ampullákba kontrollmintákat is vesznek időnként, s elszigetelt esetként ugyan, de az is előfordult már, hogy kólibaktériumot találtak egy vendéglátóhely sörcsapjában. Biztos, ami biztos tehát, vécézés után mossunk mindig kezet - különösen ha csaposok vagyunk!
A kocsmárosok hibázási lehetőségeit csökkentené a Soproni Sörgyár, legalábbis erről tanúskodik, hogy legújabban olyan alumíniumhordókat szállít ki a sörözőkbe, amelyekhez beépített műanyag vezeték kapcsolódik. Így minden hordócsere alkalmával tiszta csővel indul a csapolás.
| Guinness-csapolás |
| A remek ír sört speciális módon mérik: a csap nyílásán öt picike lyukon keresztül, nitrogénnel préselik ki a barnás italt, amely a pohárba érkezve kivehetetlen, örvénylő valaminek tűnik. Nem szabad ekkor még hozzáérni, csak akkor igyunk bele, ha lecsillapodik. |
Apropó, csapolás. Először is: illúzió azt várni, hogy fesztiválokon, tömegrendezvényeken akkurátusan kimért sört kapjunk. Örömünket, hogy egyáltalán sorra kerültünk, még egy habmentes, közepesen hűvös ital sem ronthatja el, szemünk előtt inkább a következő feladat lebeg: hamarosan újra sorba kell állni. A hazai sörözőkben azonban csapolhatnának jobban is: néha nem találunk a korsóban szénsavat, máskor az ujjnyi masszív hab hiányzik az ital tetejéről. Pedig a sörkultúrához az ínycsiklandó tálalás is hozzátartozik, s néhány kocsmákban talán be is tartják a háromlépcsős csapolás rendjét: a habbal kell kezdeni, arra eresztik a sört, megvárják, amíg helyet cserél a kettő, majd a tetejére rátöltenek. Nem bonyolult, bár valóban kissé időigényes. Előfordul - mondja az idézett szakember -, hogy a kocsmáros nem köti rá a szén-dioxid-tartályt a csapszékre. Pedig a hordóba visszavezetett CO2-oszlop nem csak a sört tolja fel a sörcsapba, de az italban lévő szénsavmennyiség elillanását is megakadályozza.
A dilettantizmusnak pedig sokféle oka van - tartanak felsorolást forrásaink -, kezdve a szakiskolák által nyújtott hiányos oktatástól a visszamaradott hazai pubkultúrán keresztül a gyakori tulajdonoscserékig. A végeredmény azonban ugyanaz: a pult mögött állókon ritkán látszik, hogy munkájuk a hivatásuk.
A sörös szakmabeliek szerint rajtunk áll minden, az öntudatos fogyasztónak kellene merészebbnek lennie. Ha a repedt poharat, összeégett hasábburgonyát már megtanultuk visszaküldeni a konyhára, akkor a sor immár a rosszul felszolgált sörön van. Eleinte talán nem fogják érteni, idővel talán elgondolkodnak.
Munkánk során gyakran találkozunk emberekkel, így vetődtünk el a még talpon maradt kevésszámú családi sörfőzde egyikébe, Pilisvörösvárra. A Rotburger névre keresztelt kisüzemet 1993-ban alapították, s egyáltalán nem volt egyszerű a talpon maradás. A kilencvenes évek elején sokan illúziókkal vágtak neki a sörfőzde-alapításnak, mára azonban rengetegen elvéreztek: vagy a sörfőzés nem ment nekik, vagy a piacszerzésben nem volt gyakorlatuk - meséli a hvg.hu-nak Jáki András, az azóta elhunyt alapító fia.
Jáki András és kollégánk
© hvg.hu
|
A főmérnökként több hazai és külföldi üzem felépítésében résztvevő édesapa egyébként bajorországi barangolásai nyomán jutott el a sörgyártás gondolatáig, az allgaui licencből származó klasszikus bajor receptúrához is ottani ismeretségei segítették.
A helyi sör terítése eleinte nehezen ment, hiszen - meséli Jáki András - a sörözők és vendéglátóhelyek elvárják, hogy a szállító - körülbelül 150 ezer forint értékű - sörcsapot telepítsen a pulthoz, de ilyen befektetést - több évre szóló szerződésért - csak a multik engedhetnek meg maguknak. A kocsmai kínálat így egyre egyneműbb, s egyre távolabb kerülünk az idillinek tűnő németországi, csehországi állapotoktól, ott ugyanis minden régiónak megvannak a helyi, kisebb üzemekben gyártott sörkészítményei, a környékbeliek pedig ragaszkodnak is hozzájuk.
A Jáki család ezzel szemben - látva, hogy itthon csatos üvegből senki nem fog sört inni - pár éven át piacozásra kényszerült. Épp hogy ennek vége lett, elkezdődött a gagyisörök bejövetele: a barátságos vörösvári látványsörfőzdében csapolt friss sörök helyett is sokan ezeket választották, 2004-ben harminc százalékkal csappant meg a Rotburger forgalma. Pedig ez a sör még a bajor tisztasági törvénynek is megfelel, kukoricadarát nem tartalmaz, s még a pasztőrözési eljárástól is megkímélik a főzetet.
Hiába persze az időnként döcögő forgalom, a sörfőzésből nincs kiszállás. A sör - említetteük már - egy élőlény, folyamatos törődést igényel. Ifjabb Jáki ennek megfelelően évek óta nem is jár üdülni, kora reggeltől kezdve a főzőüzemnek él.
© MARABU
|
A sörfogyasztást még ma sem tartják itthon elegáns dolognak, s erről némileg a - hol jópofa, hol bárgyú - magyar sörreklámok is tehetnek - vélekedik Szecsei Attila, a legnagyobb sörportál, a Sörlap.hu létrehozója. Míg másutt a természetes jó iránti vonzalom tükröződik a hirdetésekből, itthon a sörfogyasztásnak gyakran az "italozás" jellege domborodik ki. Férfiaknak való dolog ez, akik leülnek meccset nézni, meg horgászni, s közben persze sört kell vedelni - éreztetik a szpotok. Tőlünk nyugatabbra jellemző reklámfilmrészlet bír lenni egy szolid pohárnyi gusztosos habzó ital, de itthon jellemzően még mindig egész rekesznyi sört hurcolásznak maguk után a sörimádók, mintha a magyar emberek eleve a nagy mennyiségű alkoholra volnának kondícionálva. “Ha így is van, ez akkor sem elegáns, nem ébreszt vágyat a sörözés iránt, ezért is lehet például a nők körében erősebb a sör elutasítottsága” - mondja Szecsei.
A sörreklámok másik fele a tradícióra épít. Fura dolog ez, hiszen senki nem kívánhatja, hogy olyan sört rakjanak elé, amilyen évszázadokkal ezelőtt készült. "A hirdetést nem kell szó szerint venni" - világosít fel Tóth Gergely, a nemrég piacra dobott, promóciójában szintén rég elfeledett hagyományra utaló Soproni 1895 sör márkafelelőse. Az évszázados recept ebben az esetben inkább úgy értendő, hogy tiszta alapanyagokból készül az ital, s nem raknak például bele a hazai sörökre oly jellemző kukoricagrízt (erről bővebben alább).
| Milyen sört válasszunk? |
|
Bármit megihatunk, ami ízlik, de azért ne legyünk komolytalanok: ha egy sör olcsóbb, mint a tiszta víz, ráadásul gyártási helyként is csak a "Made in EU"-felirat szerepel rajta, az bóvli. Ha csöppet igényesebbnek képzeljük magunkat, akkor vegyük figyelembe az összetevőket is: a sörhöz malátán (jellemzően árpából, de akár búzából, rozsból vagy zabból is készülhet), komlón, vízen és élesztőanyagon kívül mást nem is kéne rakni (kivéve, ha fűszerezésről van szó). A hazai márkás sörök döntő hányadában viszont emellett ott figyel a - malátánál olcsóbb - kukoricadara is, ami persze el nem rontja az ízét, de a legfinomabb sörök gyártói nem operálnak vele. (Érdekesség: kukoricagríz a jó nevű Stella Artois-ban és a Steffl-ben is van, míg a hazai nagyok közül talán egyedül a soproni új termékében nincs, meg például a fent említett Rotburgerben.) Ezért is érdekes, mekkora karriert futott be a nyakkendős urak és a kosztümös hölgyek körében az olcsó kukoricadarát nagyban tartalmazó, az árpasörnél viszont lényegesen drágább Coronita sör. |
Zádori Zsolt - Kiricsi Gábor