A pekingi kacsát egy tányéron tálaljuk nemcsak a szójaszósszal, hanem a máshol ehhez elképzelhetetlen burgonyával is, a hawaii ízeken alapuló kókuszleves pedig tartalmaz halszószt és a kínai konyhára jellemző tofut is - avatta be ételkompozíciói titkába a HVG-t Jonathan Pratt, az amerikai Croton-on-Hudsonban működő fúziós (nemzetiségek konyháinak jellegzetességeit mixelő) Umami étterem séfje. Prattnek néhány éve támadt az ötlete, hogy olyan éttermet nyisson, "ahol a felszolgált ételekre rá lehet kattanni. Persze ez nem fizikailag, csupán pszichológiailag értendő, mindennek kulcsa pedig az umami ízű összetevők társítása."
Umami: új íz a tányérunkon © hvg.hu |
Azt, hogy a japán eredetű umamit (magyarul: ínyenc zamat) az emberi nyelv önállóan, a fehérje ízeként érzékeli - idézte fel a Magyar Élettani Társaság idei pécsi vándorgyűlésén az ízérzékeléssel foglalkozó japán Takasi Jamamoto is -, száz évvel ezelőtt vetette fel honfitársa, Kikunae Ikeda, az eredményeit csak 1908-ban publikáló vegyész. Feltevését azonban nem fogadták el a nyugati tudományos körökben, így Hans Henning német fiziológus két évtizeddel később csak négy alapízből állította fel érzékelési modelljét. E szerint a nyelv hegyén elhelyezkedő ízlelőbimbók érzékelik az édes ízt, az oldalán lévők a sósat, illetve a savanyút, míg a nyelvgyökön találhatók a keserűt. Ezek érzékelésének kialakulása a klasszikus elképzelés szerint evolúciós okokra vezethető vissza: az édesre például azért volt szükség, mert a sejtek legfőbb energiaforrásai a cukormolekulák, de igen fontos a sóhiányos állapot megelőzése is, a savanyúnak pedig úgymond a romlott, fogyasztásra alkalmatlan táplálék felismerésében van szerepe. Az umamit - ha egyáltalán szó esett róla - az ezredfordulóig a négy alapíz egyfajta kombinációjaként tartották számon. Akkor azonban egy amerikai kutatócsoport olyan - addig nem azonosított - jelfogókról (szakszóval: receptorokról) számolt be a Nature Neuroscience című szaklapban, amelyek kifejezetten az umami érzékelésére hivatottak.
Egy évszázada Ikeda a kellemes umami zamatot kiváltó glutaminsavat a japán konyha tradicionális levesalapanyaga, a kombu egyik összetevőjéből, egy ehető tengeri hínárból nyerte ki. A japán vegyész már akkor úgy gondolta, hogy az umamit hordozó anyagból ideális fűszer válhatna, mivel a fehérjéket alkotó leggyakoribb aminosavnak, a glutaminsavnak és származékainak egyik legfőbb tulajdonsága, hogy ízük - ellentétben a klasszikus ételízesítőként használt konyhasóval vagy a cukorral - elsősorban az ételekben, nem pedig önmagában karakteres.
A túlnyomórészt az ázsiai konyhára jellemző, de a nyugati gasztronómiában is fellelhető - a halakban, a tengeri herkentyűkben, a parmezánban, a csirkehúsban, a zöld teában, a paradicsomban, a szójaszószban vagy a gombafélékben feltűnő - zamatért felelős molekulacsoport a 20. század második felére ízfokozóként jelentős, de ellentmondásos karriert futott be. A leggyakoribb glutaminsav-származék, az E621-es számú nátrium-glutamát nemcsak májkrémek, felvágottak, burgonyaszirmok feljavítására szolgál világszerte, de az USA-ban kristályos por formájában asztali fűszerként is hozzáférhető - érzékelteti elterjedtségét Salgó András, a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem alkalmazott biotechnológia és élelmiszer-tudományi tanszékének vezetője. Bár az E-számokhoz az utóbbi években számos botrány és szóbeszéd társult (összefüggésbe hozták őket a köszvényes, az allergiás, a rákos megbetegedések, de a veseelégtelenség terjedésével is), valójában az E jelölés mindössze azt jelenti, hogy egy anyag az élelmiszerbe nem véletlenszerűen, hanem tudatos ipari eljárás következtében került. Számos E-szám egy-egy természetes anyag kódjele, igaz, zömüket ma már laboratóriumban is elő lehet állítani - így a biokémikus.
Az élelmiszerek felturbózására használt nátrium-glutamátot például manapság nem tengeri hínárból nyerik, hanem mikrobák végrehajtotta úgynevezett fermentációval vagy szintetikus úton. A gyártó viszont nem köteles a kenőmájas csomagolásán feltüntetni, hogy az ő adaléka a természetesnek tekintett, felügyelt (például a sajtkultúrák baktériumai által a parmezán ízét is adó) fermentáció eredménye-e, vagy kémcsőben zajló kémiai reakciók során született. Ez a körülmény is szerepet játszhat abban, hogy az ízfokozóknak, elsősorban az umami kiváltásáért felelőseknek tulajdonítják az emberiség néhány százalékát érintő, fejfájással, szapora szívveréssel, bőrpírral, gyengeséggel járó allergiás tünetegyüttest, az úgynevezett kínaiétterem-szindrómát. Az okok feltehetően a koncentrációban keresendők, véli Salgó, hiszen "miközben az élelmiszerekben a hozzáadott nátrium-glutamát mennyisége nem haladja meg a fél százalékot, az ázsiai vagy amerikai éttermekben önálló adalékként is tálcán kínált anyagból ennek a többszöröse is a tányérba kerülhet". Ez pedig nemcsak az egyénenként eltérő érzékenység, hanem az ízfokozás következményeként fellépő elhízás miatt is probléma lehet - sorol további kockázatokat Lénárd László. A bevezetőben idézett Jonathan Pratt siet is leszögezni, hogy vendéglőjében ilyesmitől nem kell tartani, mert ott nem a szórófejes edények az íz forrásai, hanem a célzatosan összeválogatott alapanyagok.
Nem csak az umami miatt kell azonban átírni az alapízek múlt századi henningi modelljét. Az új évezred kutatásai ugyanis a garatban található hatodik receptorfajtáról is beszámolnak, amely a feltételezések szerint a víz "ízét" (bizonyos létfontosságú ionok jelenlétét vagy hiányát) közvetíti az agynak. Arról nem is beszélve, hogy - mint arról a Scientific American szaklap 2001-ben cikkezett - a molekuláris mechanizmusok alaposabb megismerésével Henning azon elképzelése is megkérdőjeleződött, miszerint az ízlelőbimbók egymástól élesen elkülöníthető területeken érzékelnek a nyelv felületén.
BALÁZS ZSUZSANNA