Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a gesztenyepüré már megint egy hungarikum. Kétségtelenül afféle téli nemzeti eledelnek számít, rajtunk kívül talán az osztrákok szeretik még ennyire, a horvátok sem tolják el maguk elöl, s mondják, a franciáknak is van valami hasonló. Ez a hasonló majdnem az eredeti. Mert már ők is koppintották. Az olaszoktól. A franciák Mont Blanc névre hallgató gesztenyepürés desszertjének lánykori neve ugyanis Monte Bianco, és a recept egy 1475-ös (!) firenzei szakácskönyvből származik. Mellesleg a Borgiak nagy kedvencévé vált, beleértve a méregkeverő Lucreziát is. Dél-Európában – Spanyolországban is - amúgy vadulnak a népek a szelídgesztenyéért. Csak éppen a gesztenyés étkek más variánsai hódítanak, amelyekről meg mi tudunk vajmi keveset. Az a minimum, hogy az utcai árusok az édes krumplival egy társaságban sütik. Aztán rittyentenek belőle krémlevest, pudingot, körítik vadételekhez, főzik ragukba, sütnek kenyeret a lisztjéből és sorolhatnánk.

Kétségtelen, a gesztenye a déli fekvésű erdőket, a napsütötte helyeket kedveli. Így az angolok, az írek és az észak-európaiak hiába is áhítoznak a sült gesztenye ízére és illatára a kandallóik melege mellett, az csakis importból lehetséges. Az ottani termések satnyák s töppedtek, és – noha az erdők tele vannak gesztenyefákkal – bizony egy nap is elmehet arra, hogy egy kabátzsebnyi ehető termést összegyűjtsenek. Mi szerencsésebbek vagyunk, nagy lelőhelynek számít a Dunakanyar, a Zalai-dombság déli része, Sopron, Kőszeg környéke. Vigyázat, a szelídgesztenye nem tévesztendő össze a parkokban fellelhető vadgesztenyefa termésével, mert a hasonlóságuk ellenére még csak nem is egy családba tartoznak, és a vadgesztenye ráadásul mérgező is (kivéve, amikor gyógyszert csinálnak belőle).  A különbség a termésen jól látható, a szelíd változat héja világoszöld (majd fakó barna) és a vadgesztenyénél sokkal több mókusriasztó tüskét meresztget. A belsejében pár darab barna termés kucorog, többnyire egymást szorongatva. Minél nagyobbak ezek, annál nemesebb a fajta. A jó minőségű gesztenyék nagyok, kerekdedek, vékony a belső héjuk és könnyen hámozhatóak.

A szelídgesztenye ma már inkább kulináris csemege, pedig régen a középkorban és a történelem ínséges időszakaiban fontos táplálékforrásnak számított. Mivel rendkívül jól tárolható – hideg helyen, a kiszáradástól védve hónapokig eláll – egy-egy család egész teleket vészelhetett át néhány fa termésével. A szelídgesztenye jól helyettesíti a krumplit, és talán még táplálóbb is, mert a szénhidrát és a keményítő tartalma mellett gazdag zsír-, olaj- és fehérjeforrás is. Tartalmaz E- és B1-, B2-, B6- és C-vitamint, ásványi anyagokban is gazdag – káliumot, foszfort, kalciumot, magnéziumot tartalmaz – a nyomelemek közül pedig a vas, cink, mangán és a réz található meg benne jelentősebb.

Tippek, fortélyok

Ha már bekerült a szelídgesztenye a konyhánkba, akkor legyünk tisztában vele, hogy  nem adja könnyen magát. A pucolása igazi karakterformáló élmény, amelyhez szükségünk lesz egy jól hőszigetelő kesztyűre és egy nagyon éles bicskára. Ha a kezünket nem akarjuk amortizálni, kérjük meg az erősebbik nemet a munkára, kapcsoljuk be neki a foci közvetítést a rádióban, mert szüksége lesz némi ideglevezetésre, amíg hosszú perceket tölt a gőz fölött farigcsálva – cserébe lepjük meg őt később egy kis gesztenye likőrrel. A gesztenyéket két vagy három ütemben forraljuk vízben legalább 20 percig, hogy nehogy kihűljenek a pucolás alatt, mert csak a meleg gesztenyékről tudjuk könnyen lehúzni a héjat. Vegyük fel a kesztyűt, és egy fogókanállal-csípesszel szedegessük ki darabokat a forró vízből. A késsel a gesztenye lapos felének érdemes nekiesni, mert miután azt levágtuk, a lényeg könnyen kifejtődik a héj többi részéből, és ha a gesztenye friss s meleg a belső héj is könnyen leválik. Ezután már használhatóak a gesztenyéink az adott recept szerint.

Persze süthetjük is a gesztenyéket, de akkor sem ússzuk meg a forró pucolást. A sütés előtt a gesztenyéket be kell áztatni,a külső héjukat bevagdosni,és ha tepsiben sütjük, feltétlenül locsoljunk alájuk egy kis vizet. A legcélszerűbb,ha veszünk egy kifejezetten gesztenyesütésre kitalált serpenyőt, abban nehéz elrontani, egyébként könnyen kudarcot vallhatunk.

Azok, akik meg akarják kímélni magukat a fenti személyiség-építő élménytől, a szupermarketekben vákuumcsomagolásban vagy konzerv változatban is vehetnek konyhakész gesztenyét, valamint többféle masszát édesített vagy natúr változatban. Nem árt azért, ha megnézzük a csomagoláson, hogy valójában hány százalék gesztenyét is tartalmaz.

Receptek

Gesztenye humusz

1 ½ csésze gesztenye
1 ½ csésze paszternák vagy fehérrépa, meghámozva, felvágva 2 cm-es darabokra
1 gerezd fokhagyma
¼ csésze friss citromlé
4 evőkanál vaj
¼ csésze olívaolaj
2 teáskanál római kömény
2 evőkanál tahini (szezámmag paszta, lehet kapni a reform boltokban, delikateszekben, de helyettesíthető szezámmaggal is) 
só és bors ízlés szerint
2 evőkanál friss petrezselyem, apróra vágva

Tegyük a gesztenyét meg a paszternákot egy közepes serpenyőbe, öntsük fel egy kis vízzel és pároljuk addig, amíg megpuhul (körülbelül 20 perc). Szűrjük le, de a levet tartsuk vissza, később még felhasználhatjuk.

Pürésítsük paszta állagúra egy turmixgépben, és közben adjuk hozzá a fokhagymát, a citromlét, a vajat, az olívaolajt  és a köményt. Turmixoljuk addig, amíg sima és krémes lesz (körülbelül 3 perc). Ha szükséges adjunk hozzá pár evőkanál főzőlevet is. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd hagyjuk kihűlni szoba-hőmérsékletűre. A tahinit (ez sima szezámmaggal is helyettesíthető) és az apróra vágott petrezselymet csak tálaláskor keverjük bele. A gesztenye humusz isteni pirítóson vagy friss kenyéren, és a legelhívatottabb reformmániások, vegák kedvence is lehet.

Baconbe csomagolt gesztenye

A mennyiség attól függ, hány személynek csináljuk: konyhakész gesztenye, bacon szeletek, vagy nagyon vékonyra vágott füstölt szalonna.

A gesztenyéket leszűrt zöldséglevesben (kivételesen egy leves kocka is megteszi) forraljuk körülbelül 5 percig, majd szűrjük le. Ha kihűltek, tekerjük őket egy-egy baconszeletbe, és tűzzük meg egy fogpiszkálóval. Helyezzük a roládokat egy sekély tepsibe és süssük forró sütőben addig, amíg a szalonna megpirul. Hagyjuk egy kicsit kihűlni a tálalás előtt. Forralt bort, teát kínáljunk hozzá.

Klasszikus Mont Blanc

parispatisseries.com

A gesztenyepürét a franciák klasszikusan egy a habcsókba halmozzák. A desszert onnan kapta a nevét, hogy a habcsókra tornyozott gesztenyepüré tetejére még  tejszínhab is kerül, így az egész édes építmény  kicsit a Mont Blanc hegységre emlékeztet.

A habcsókhoz
4 tojásfehérje (szoba-hőmérsékletű)
240 g kristálycukor
A töltelékhez
1 csomag (kb. 20 dkg) édes gesztenyepüré ledarálva
250 ml tejszín
vaníliás cukor a habhoz

Melegítsük elő a sütőt 100 fokra. Verjük fel egy habverővel (vagy géppel) a tojásfehérjét. Keverés mellett adjuk hozzá fokozatosan a porcukrot is. A művelet addig tart,amíg fényes és kemény habot kapunk, vigyázzunk nehogy összetörjön. Fektessünk sütőpapírt egy tepsi aljára, formázzunk kanállal kis, körülbelül 5 cm átmérőjű sekély kosárkákat a habból, és süssük 100-120 fokra előmelegített sütőben, résnyire kinyitott ajtó mellett, hogy ne barnuljanak meg, körülbelül 2 órát.

Közben verjük fel a tejszínhabot egy kis vaníliás cukorral, amíg kemény lesz. Amikor a habcsókok megsültek, s már ki is hűltek, óvatosan töltsük meg őket a gesztenyepürével, végül kanalazzunk – vagy nyomjunk habzsákból – a tetejükre egy kis habot, és kész is a Mont Blanc. Esetleg megkoronázhatjuk egy-egy szem lecsorgatott rumos meggyel, pirított dióval vagy mandulával. A klasszikus Mont Blanc-nak számos változata született az idők során. Leegyszerűsítik például úgyis,hogy piskótaalapra tornyozzák a gesztenyepürét,vagy – ahogy a solymári Zazzie cukrászdában is kitalálták – macaronlapra helyezik. A tejszínhab szerepét is átveheti valami könnyű, világos,fűszeres krém.

Gesztenye likőr

30 db gesztenye kibontva, meghámozva (körülbelül fél kiló hámozott súly)
15 dkg cukor
500 ml konyak
200 ml víz

Tegyük a vízbe a gesztenyét és lassú  tűzön főzzük kb. 10 percig kevergetés nélkül, nehogy összetörjenek. Ezután merjük ki a lábasból a gesztenyéket, de csak addig, amíg feloldjuk a vízben a cukrot, majd ebben főzzük még kb. 5 percet. Ágyazzuk meg a főtt gesztenyékkel egy széles szájú, méretes befőttes üveg alját, öntsük rá a cukros vizet, majd a konyakot. Fedjük le, tegyük a kamrába, és várjunk. Úgy két hétig. Ezután palackba szűrhetjük a likőrünket, amin kellemesen érződik majd a gesztenye íze. A likőr bezavarosodhat egy kicsit, de ez nem befolyásolja az ízét. A gesztenyéket meg ne a család aprajának kínáljuk majszolásra, mert elég ütősek lesznek. Kínálhatjuk valami „felnőtt” desszert, de akár hús mellé is.