Mit darálnak a parizerbe?

2005. december 07., szerda, 08:03 • Utolsó frissítés: 2007. január 24., szerda, 21:52
Szerző: hvg.hu

Rémtörténetek és legendák keringenek arról, hogy mi kerül az itthon gyártott párizsiba és virslibe. A húsipari szakemberek azonban egyáltalán nem érzik magukat kínban, amikor a parizerről kell beszélniük. Sőt állítják: minősége ma sokkal jobb, mint tíz évvel ezelőtt.

A legnépszerűbbek

A GfK Hungária Piackutató Intézet adatai szerint 2004-ben egy hazai háztartás (2,6 főre számítva) 7,7 kg párizsit és 7,2 kg virslit vásárolt, utóbbiból már a baromfivirsli a legnépszerűbb, amely a teljes forgalom 51%-át teszi ki. Virsliből egyébként szuper- és hipermarketekben, diszkontokban vásárolják a legtöbbet (2005. első felében a teljes forgalom 68%-a fogyott ezekben az üzletekben), míg a jellemzően napi fogyasztású párizsiból a legtöbbet a kisboltokban vásárolják (30%).

A hústermékek minőségéről, összetevőiről, gyártási folyamatáról szóló rémtörténetek az éttermi konyhákon és a sarki gyrososnál „tapasztalt” higiéniai körülmények mellett visszatérő toposzai minden baráti társalgásnak. A párizsit, virslit, krinolint – vitathatatlan népszerűségük ellenére - nagyfokú gyanakvás veszi körül, s a „jobb nem tudni, mi van benne” alapelvet követők végül valóban nem tudják meg, miből készülnek ezek a vörösárufélék családjába tartozó húskészítmények.

A pépesített állagú felvágott elvileg bármit tartalmazhat, hiszen pépesítve van. Gyakorlatilag persze a Magyar élelmiszer-könyv pontosan szabályozza, hogy milyen-nek kell lennie a hagyományos párizsinak: „Homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen,

Virslikészítés a Pick Szegednél.
Kattintson a galériához!

jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja.” A könyv szerint a parizer fehérjetartalma legalább 10 százalékos, s az összes fehérjén belüli izomfehérje legalább 60 százalékos. A víztartalom 71, a zsírtartalom 23, a sótartalom 2,5 százalék lehet. Fix receptúrát tehát nem ír elő a élelmiszerkönyv, inkább a végtermék jellemzőiről rendelkezik. A húsipari cégek ezt követően az úgynevezett gyártmánylapon rögzítik, hogy pontosan miből, milyen körülmények között gyártják terméküket, az ezen vállaltakat be kell tartani. A felhasználható anyagok azonosítását a MÉ 2–13 irányelvének A része tartalmazza.

Olasz zsírkockák a francia ínyencfalatban

A párizsi nem a szocializmus mellékterméke, hanem a francia gasztronómia ajándéka. A rövid ideig eltartható – ezért jobbára a módosabb, hűtőkamrával rendelkező családok által fogyasztott – hidegkonyhai készítmény már a századelőn felbukkant Európában. Az eredetileg bikahús pépesítésével és főzésével készített parizerbe Magyarországon a hatvanas évektől került olcsóbb sertéshús, s ekkor válik önköltségi áron kínált népélelmezési cikké. A nagyipari körülmények, a hosszabb eltarthatóság igénye újabb adalékanyagok után kiáltott, ez azonban nem honi, hanem világjelenség volt. A párizsihoz hasonló felvágottak a világ minden pontján jelen vannak, ám fanyalgást legfeljebb magas árukkal válthatnak ki: a 2000-5000 forint körüli kilónkénti ár a legdrágább hazai prémiumterméknek is legalább a duplája. Ausztriában Parizernek, Németországban Lyoner(wurst)-nak, az Egyesült Államokban bologna-sausage-nek hívott, hasonló eljárással készült termékek közül talán az olasz mortadella a legismertebb, s az ínyenceknek eszükbe sem jut azon fintorogni, hogy a felvágott metszéslapján jól kivehető fehér foltok tulajdonképpen a húspépbe kevert zsírszalonnakockák.

Változott a világ, s benne a párizsi »

Kinyomtatom • Elküldöm

MasterCarddal és Maestroval vásárolni kényelmes! (x)

A bankkártyás fizetés előnyeit Ön is nap mint nap élvezheti: pontos, gyors, biztonságos megoldás, és ráadásul kényelmes is, főleg, ha otthonról vásárol a kártyájával.