szerző:
Vétek György

Egy luxus étterem séfje, hetenként tűnik fel a képernyőn, újságokban publikál, főiskolán tanít gasztronómia-történetet, konferenciát szervez, újít és hagyományt őriz. Az egész országnak ő: a Buday.

Hvg.hu: Már az ábécés könyv helyett is szakácskönyveket nézegetett?

Buday Péter: Dehogy, semmi predesztináció. Nagyon rossz kölök voltam. Amikor 1981-ben érettségiztem, a középiskolámban közölték velem, ne is számítsak rá, hogy javasolnák a továbbtanulásomat. Így esélyem sem volt arra, hogy bárhova is felvegyenek. Ugyanakkor meg valamit mégis csinálnom kellett, mert édesanyám egyedül nevelt, és nem igazán éltünk jómódban.

Nem árt a tévés szereplés?
© MTV
Volt egy jó barátom, akinek pedig nem fűlött a foga a rá váró műszaki főiskolához, az ő apja intézte el végül, hogy a HungarHotelshez kerüljünk szakácstanulónak. Mindjárt kezdetnek a Gundelba, majd a Fórumba. Közben persze soha nem volt pénzünk, ezért feljártunk mosogatni az Alabárdosba, ahol egyszer csak azt kérdezte az akkori főnök, hogy nincs-e kedvünk oda menni tanulónak? Így kerültem az Alabárdosba Orbán Sándor keze alá, akit azóta is apámként tisztelek. (Orbán Sándor jó ideje a híres Klauzál téri Kádár kifőzde tulajdonosa és séfje.)

Az első évet nagyon lazán vettük, még a kötelező nyári gyakorlatot is elszabotáltuk. Amikor azonban a második évben, a szabadulásunk előtt Orbán Sándor magához hívott bennünket, és azt mondta, hogy egyikünk ott maradhat szakácsként az Alabárdosban, hirtelen megvilágosodott előttem: lehet, hogy a következő uszkve negyven évemet szakácsként fogom eltölteni?! Akkor kezdtem el igazából tanulni és figyelni.

Hvg.hu: Milyen stációkat tudott le az Alabárdostól a Matteóig?

B. P.: Az Alabárdos után Szentendrén, a Városháza alatti HBH sörfőzde és söröző megnyitásában vettem részt. Majd egy szintén újonnan nyíló helyen, a Városligeti Sörsátorban dolgoztam. Ezt követte egy-egy év a Hyatt-ben és a Légrádi étteremben. Onnan kerültem ki Münchenbe, ahol 27 évesen egy négycsillagos hotelnek lettem a séfje. ’94-95-ben pedig Genfben dolgoztam egy évig. Amikor hazajöttem, szűk évtizednyire lehorgonyoztam a Kisbuda Gyöngyében és a Remízben. 2004 májusától pedig a pasaréti Matteóban vagyok társtulajdonos és séf.

Hvg.hu: Emellett foglalkozik még pár dologgal…

B. P.: Hetente jelenik megy egy-egy receptem a Helyi Thémában, innovációs fejlesztőként dolgozom a Cora áruházlánc Íz és hagyományok nevű projektben, és gasztronómiatörténetet tanítok a gyöngyösi Károly Róbert Főiskolán. Emellett van még egy üzletem is a Szépművészeti Múzeumban. A rosszemlékű, szikkadt zsemlés, fűrészporos szendvicses büféből sikerült egy tapasokra épített, európai színvonalú kávéházat csinálni.

Hvg.hu: A Corával kapcsolatban nem érzi úgy, hogy eladta magát?

B. P.: Ha simán egy nagyáruház felkér rá, hogy legyek az arca, azt nem vállalom. De egy olyan projektet igen, amire van rálátásom, és amivel ráadásul egyet is értek. Az Íz és hagyományok, arról szól, hogy prémium minőségű magyar, többnyire kistermelők által megtermelt áruk kerüljenek a polcokra. Nem az a lényeg, hogy mindig minden legyen, hanem csak az, aminek épp szezonja van, ami a legjobb minőségben forgalmazható. És ez itt nem a reklám helye, de a Cora az első olyan nagy áruházlánc, ahol például érlelt magyar marhahús kerül forgalomba.

Hvg.hu: Eléggé megosztja a szakmai közvéleményt a televíziós szereplése is…

B. P.: Egy 25 perces műsor, ami arról szól, hogy valaki áll és főz, eléggé unalmas. Ezért a Most a Buday! című műsorral járjuk az országot a stábbal, és amerre megfordulunk, bemutatjuk a helyet, az ott élt híres embereket, és természetesen az ételek is lokálisak. És bár ez egy szórakoztató műsor, a néző láthatja benne, hogy csak friss alapanyagot használok. Felfedezheti benne a legújabb konyhatechnológiákat, a kreativitást, hogy mit mihez lehet párosítani. Mindezt úgy, hogy arra is kell figyelnem, az alapanyagok egy háziasszony által is beszerezhetőek legyenek, ráadásul elfogadható áron, ami persze nem mehet a minőség rovására.

Emellett olyan ételeket mutatok be, amelyek gyorsan elkészíthetőek, hogy a feleségnek ne kelljen még munka után két órát vacakolnia a konyhában, hanem legyen meg fél óra alatt. S a felszabaduló időt töltse együtt a család. Erre épül az egész, ez a műsorom tematikája. Valóban sokan mondják, adásról adásra a saját imázsomat élem fel, de én meg úgy gondolom, ez egyáltalán nem biztos. A gasztronómiánk a kultúránk része, amit valahogy át kell adni. A televízió erre nagyon jó közvetítő eszköz.

Második rész (Oldaltörés)


Hvg.hu: Megtartani, megújítani vagy elvetni a régi receptjeinket?

B. P.: A magyar konyhával valamit kezdeni kell, az biztos. De nem kell lesöpörni a klasszikusainkat, csak betartani az eredeti recepturát, és igenis úgy elkészíteni, ahogy azt annak idején elgondolták s leírták. Három lábra kell állítani az éttermi kínálatot. Egyrészt adni azt, amit megszoktunk otthon is, de tökéletes minőségben, tehát a háziast. Nem össze-vissza pacsmagolva, hogy ilyen pörkölt, olyan pörkölt. Pörkölt csak egyféle van, és nincs olyan, hogy pörkölt alap.

Hvg.hu: Pedig így tanítják az iskolában…

Nem veti meg a klasszikusokat...
© MTV
B. P.: Az egy hülyeség. Nincs olyan, hogy pörkölt alap. Aki ennek az ellenkezőjét állítja, nézzen utána a 19. századi szakácskönyvekben, találkozik-e olyannal, hogy pörkölt alap?

De menjünk tovább. A másik láb, amin állni kell, az új divatoknak, az új irányzatoknak megfelelő ételek. Figyelembe kell venni a legújabb táplálkozás-élettani kutatásokat, mert vannak már, akik tudatosan esznek. A harmadik láb pedig a közvetlen környezetünk kulturális-gasztronómiai hagyományainak felelevenítése, a mai kor ízléséhez igazítva. Ha ez a három láb megvan, akkor az az étterem sikeres lehet, mert mindenki megtalálja benne, amit keres. A külföldi is, aki két-három napig eszi a paprikás ételeket, amit magyar konyhaként ismer, de utána már inkább valami könnyűre vágyik, vagy olyasmire kíváncsi, ami a helyi hagyományokra épül. Az úgynevezett magyar konyhát illetően ma az egész országban szinte mindenütt ugyanaz a választék Soprontól Záhonyig. Ám ha minden helyiségben felkutatnák a helyi hagyományokat, akkor egy hatalmas gasztronómiai túrát lehetne tenni az országban, hiszen mindenütt mást és mást adnának. Nem úgy kell megújítani, hogy egy csárdában ananászos kagylókoktélt adunk. Ki kíváncsi ott arra?

Az 1945 óta elfelejtett tudást is vissza kell szerezni. Azt a tudást, amivel csak néhány séf bírt, akik még a régi világban tanultak, és használni is tudták a nemes alapanyagokat. Erre legközelebb csak 1975 –től volt lehetőség, amikor megnyílt az Intercontinental, majd később a Hilton, a Hyatt, a Fórum, a Penta. Ezeknek a szállodai éttermeknek volt lehetőségük arra, hogy Bécsből bármit beszerezzenek.

De a vendégeknek is vissza kell szerezniük az elfelejtett tudást, mert ma egy háziasszony jó, ha maximum 35-40 féle ételt el tud készíteni. S ha az éttermek ugyanezt adják, akkor az emberek miért menjenek oda? Az éttermeknek tehát nevelő szerepe is van. A régiek ezt is tudták: a jó vendéglős neveli ki a jó vendégeket.

Hvg.hu: Mi a véleménye a manapság divatos molekuláris gasztronómiáról?

B. P.: A molekuláris gasztronómia a konyha űrkutatása. Heston Blumenthal és Ferran Adria tudja száz százalékosan, és még vagy tízen-húszan a világban, akik tőlük tanulták. A többi csak szeretné tudni… Én nem merek hozzányúlni, mert nem vagyok eléggé jártas benne, és az infrastruktúrám sincs meg hozzá. Maradok a klasszikus gondolataimnál, persze mindig keresem az új technológiákat, de én soha nem fogok nitrogénnel ételt készíteni. A Ferran Adria által jegyzett sűrítőket, kocsonyásítókat pedig, ne is szépítsük, élelmiszeripari terméknek tartom. Zseniális, hogy felismerte, a természetes alapú, évtizedek óta használt élelmiszeripari termékeket igenis fel lehet használni a konyhában. Saját kutatásaival pedig még tovább fejlesztette és tökéletesítette azokat más irányokban is. A világban nyílván sok helyen fogják alkalmazni, de azt gondolom, biztos és nagy tudás nélkül a molekuláris gasztronómiába belekezdeni szélhámosság.

Hvg.hu: Családi háttér nélkül került annak idején a vendéglátásba. Van két fia. A nyomdokaiba lépnek?

B. P.: Mindkettő nagyon jó gyerek. Az egyik orvos lesz. A másik vendéglátás-turizmus szakon közgazdász. Azt szoktam mondani, életemnek egyik nagy elégtétele lenne, ha egyszer ő szállodaigazgatóként, vagy étteremtulajdonosként azt mondaná: apa, gyere és segíts a konyhát felállítani!

Állj mellénk!

Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig
45 millió forinttal segítették munkánkat.
Ha neked is fontos a minőségi újságírás, csatlakozz!
Szelényi Zsuzsanna: Az európai szuverenitás és a szép új világ

Szelényi Zsuzsanna: Az európai szuverenitás és a szép új világ

Ismered a „csúcsidődet”? Ha akkor dolgozol, sokkal produktívabb lehetsz!

Ismered a „csúcsidődet”? Ha akkor dolgozol, sokkal produktívabb lehetsz!

Bebizonyították: néhány ember agya valóban képes érzékelni a Föld mágneses mezejét

Bebizonyították: néhány ember agya valóban képes érzékelni a Föld mágneses mezejét

Hajbeültetéssel foglalkozó klinikát nyit Cristiano Ronaldo

Hajbeültetéssel foglalkozó klinikát nyit Cristiano Ronaldo

Sargentini: Kérdőre kell vonni Orbánt

Sargentini: Kérdőre kell vonni Orbánt

Forradalmi vértisztító eljárással kísérleteznek Szegeden

Forradalmi vértisztító eljárással kísérleteznek Szegeden