Szerzőnk elsőként  Varga Gábort, a desszert.eu főcukrászát és főszerkesztőjét kereste fel, aki a nemrégiben megjelent Gourmandia című könyvet is jegyezte.

xxx

Ha folyton csak a legjobb helyekre járunk, hajlamosak vagyunk elfelejteni, milyen is a nagy magyar valóság. A júliusban megrendezett országos fagylaltversenyen azonban kénytelen-kelletlen szembesültünk a hazai cukrászipar valós állapotával.

desszert.eu

Úgy tűnik, hogy míg a magyar éttermek jelentős része legalább elvben elismeri, hogy törekedni kellene a jóra, addig a cukrászok, illetve az őket képviselő szakmai  szervezet, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Szövetsége tökéletesen elégedett a jelenlegi, nemzetközinek nem mondható színvonallal. Legalábbis erre utal a fagylaltverseny eredménye, amelyben az innovatív ízeket a zsűri egyik tagja “ehetetlennek” minősítette. A szervezet egy jeles képviselője pedig haladásként értelmezte, hogy a csokoládéfagylalt elkészítéséhez a versengés kedvéért tényleg csokoládét használtak. Megdöbbenésünk oly erős volt, hogy úgy éreztük, sorozatot kell szentelnünk a hazai cukrászipar helyzetének.

Elsőként Varga Gáborhoz fordultunk, aki részt vett ugyan az ominózus fagylaltversenyen, de sem az eredmény, sem – az egyebek mellett – ott szerzett tapasztalatok nem térítették-térítik el maga választotta útjáról. Varga szerint a magyar cukrászipar körülbelül 50 évnyi hátrányban van a fejlettebb piacokhoz képest, mind a szakemberek tájékozottsága, felkészültsége, mind az alapanyag-használat tekintetében.

“A legnagyobb problémát az jelenti, hogy a szakképzés romokban hever. Cukrászok generációi kerülnek ki az iskolából, akik az ott töltött évek során egyetlen egyszer sem látnak-használnak valódi csokoládét vagy minőségi vajat. A szakoktatás nélkül pedig a szakma sem tud tovább lépni. A diákok száma is egyre csökken, előfordulnak 8-10 fős végzős osztályok, ami a jelenlegi kilátásokat ismerve egyáltalán nem meglepő” – állítja.

Beszélgetésünk során arra jutottunk, hogy fogyasztóként mi magunk is felelősek vagyunk a siralmas színvonalért. Fájdalmas és kínos folyton Franciaországgal példálózni. De elég egyértelmű, hogy egy olyan országban, ahol a máshol luxusnak számító macaron még a mekiben is kötelező eleme a kínálatnak, egészen különleges az élelmiszerekkel fenntartott viszony. Míg a franciák könnyű szívvel fizetnek ki nagyobb összegeket mind étteremre és cukrászdára, mind alapanyagokra, addig a magyar vásárlónak egyetlen fontos szempont létezik: az ár. Ilyen körülmények között pedig egy minőségi cukrászdába való befektetés pénzügyileg nem különösebben vonzó lehetőség, hiszen a megtérülés elhúzódik. A befektetőnek jóval tovább kell a pénzére várnia, mint ha éttermet nyitna, miközben az elinduláshoz szükséges összeg nem sokkal kisebb.

A helyzetet jól mutatja, hogy a diningguide.hu csúcscukrászatokat bemutató toplistáján összesen hét név szerepel (hogy valóban ennyiből és ezekből a nevekből áll-e a szakma krémje, az más kérdés), ebből kettőhöz egy nemzetközi szállodalánc szolgáltatja a hátteret, kettő patinás régi név, ami eladja magát, és csak kettő mondható komoly pénzt megmozgató, innovatív befektetésnek.

A sötétnek látszó kép ellenére Varga Gábor nem teljesen pesszimista, bár úgy gondolja, a valódi minőséget kereső fizetőképes keresletre még legalább tíz évet kell várnunk. “A sokat kárhoztatott, mégis hasznos sznobizmus lehet a változás kulcsa. Persze először a cukrászoknak kell úgy érezniük, hogy önérzetük nem engedi meg a helyettesítő anyagokat és a kreativitás hiányát, majd remélhetőleg a vásárlók sznobizmusára hatva tudják a drágább, ám jobb minőségű terméket eladni” – adott példát a jövőre a szakember.

Furcsa módon a külföldön már enyhülő, itthon azonban még mindig mély válság is pozitív hatással van Varga szerint a folyamatra, kevesebbet költünk, de jobban megnézzük, mire adjuk ki a pénzünket. Így legyen.