szerző:
Krisztina O'Brien

Gondolnánk- e, hogy több mint 300 ezer internetes oldalt szentel a világ annak, hogyan panírozzuk, bundázzuk, rántsuk-süssük a halat? Úgy tűnik, ez külön tudománynak számít.

Egy kicsit mi is tallóztunk ezeken az oldalakon, s rájöttünk, hogy amit tökéletes halpanírnak hívnak kis-nagy gasztronómusok, az inkább bunda. De kétségtelen, egyúttal  a tökéletes rántott hal titka is a csatornán és az Óperencián túl. Miért ne próbálkozhatnánk mi is? 

A kizárólag halas témának szentelt Fish Batter weboldal szerint a tökéletes panír könnyű, ropogós és aranybarna. Na, fel van találva a spanyol viasz, mondhatnák, hiszen ezt idáig is tudtuk. Csakhogy ezt az eredményt nem olyan könnyű elérni, mint ahogyan  gondolnánk. Nem mindegy, mi van a panírban, milyen lisztet használunk, és még az sem mindegy, milyen zsiradékba sütjük ki a halat. A Fish Batter esküszik a réteslisztre és a szódavízre! Ezt persze csak akkor akceptálhatjuk, ha hagyományos panír helyett sörtésztába mártogatjuk a halunkat, mint ahogy az angolszász szokás diktálja. Az amerikaiaknál az is gyakori, hogy kukoricapelyhet és készen kapható palacsintatészta keveréket tesznek a panírhoz. Az angolok, akik a legnagyobbnak tartják magukat halsütésben - tekintve nemzeti eledelüket a Fish and Chips-t - esküsznek rá, hogy a sütéshez marha zsiradékot kell használni. Szerintük ez a titka a jó ízű rántott halnak.
 
Rántott hal sörtésztában (Fish Batter)

 

©

Hozzávalók:
250 g jó minőségű rétes liszt
kb. 3 dl szóda víz (vagy világos sör)
só ízlés szerint
egy csipet nátrium-glutamát (ez állítólag teljesen elvarázsolja a panírunkat)
személyenként 1-1 bármilyen fehér halfilészelet
liszt
(a hozzávalókat négy főre számolták, de tetszés szerint arányosíthatunk a hal mennyisége szerint)  

Keverjük el a szódát a liszttel, de kis adagokban adjuk hozzá a vizet, hogy nehogy túl hígítsuk. A jó panír zabkása állagú, és nem baj ha egy kicsit csomós, nem kell túl sokáig keverni, mert akkor nagyon összeáll. Adjuk hozzá, a sót meg a nátrium-glutamátot, és hagyjuk állni a panírt egy-két órán át a hűtőben. Melegítsük fel az olajsütőt 170 fokra. Sózzuk be a haldarabokat, és hempergessük őket a lisztbe. A lisztet tetszés szerint ízesíthetjük fűszerekkel is. Miután beliszteztük a halat, mártsuk a darabokat a panírba és gyengéden engedjük bele a forró olajba, ne pottyantsuk, mert akkor a hal odaragadhat a fritőzkosár aljára még mielőtt megpirulna a panír. Ha serpenyőbe sütünk, akkor pár perc után (ez a halfilé vastagságától függ) fordítsuk meg a darabokat az olajban, de csak akkor emeljük ki őket, amikor a panír már aranybarna. Tegyük a nedvszívó konyhai törlőkendőre, hogy a felesleges olaj  lecsöpöghessen. Ha több adagot sütünk, a halakat  úgy tarthatjuk frissen, hogy előmelegítjük a sütőt 100 fokra és alufóliával kibélelt grillrácsra fektetjük a kisütött  darabokat. Ha netán mégis összeesne az első adag halunk panírja, a tálalás előtt dobjuk vissza a forró olajba, az felfrissíti azt (ezt a technika, az úgynevezett kétszer sütés a sült krumplival is eljátszható).

Tipp! Ha véletlenül „kilyukad ” a panírunk, akkor fordítsuk a halat a sérült oldallal felfele az olajban, majd csöpögtessünk rá néhány kiskanál friss panírt, ezután fordítsuk lefele és süssük még egy kicsit.

Most pedig nézzük a különleges panír variációkat.

[[ Oldaltörés (Különleges panírok) ]]

 

Jamie Oliver sörtésztája

130 g liszt
1 pohár világos sör
2 tojás fehérje

Jamie sima lisztet és sört használ, de hogy a panír könnyű legyen két enyhén habbá vert tojásfehérjét forgat a panírba. Az angol sztárszakács szerint az olaj 180 fokosan jó, és legyen mindig annyi, hogy a hal elmerüljön benne.

Kefires halbunda

3 dl kefír vagy író
3 tojás felverve
Tabasco szósz ízlés szerint
Worcestershire szósz ízlés szerint
egy csipet fokhagymás só
bors
rétesliszt

Keverjük simára az összes hozzávalót (kivéve a lisztet), majd előbb forgassuk bele a tojásos masszába a halat, aztán a lisztbe, és süssük arany barnára. Az olaj ne legyen túl forró, mert ez a panír könnyen megég.

Kukoricapelyhes halpanír

260 g liszt
2 evőkanál citrom lé
1 közepes hagyma lereszelve
1 evőkanál petrezselyem
1 teáskanál hagymás só
2 marék kukorica pehely összetörve
1-2 doboz sör

Keverjük össze a hozzávalókat, amíg sűrű palacsinta tésztához hasonló masszát kapunk, forgassuk bele a halat, és már süthetjük is.

Heston Blumenthal hala vodkás pongyolában

200g liszt
200g rizs liszt
1 teáskanál sütőpor
1 evőkanál méz
300ml vodka
300ml világos sör
2-3 liter olaj
4 nagyobb, 2–3cm vastag  halfilé (Blumenthal szerint a legjobb a rombusz hal)
só és frissen őrölt bors

Keverjük össze a lisztet a sütőport, a vodkát és a mézet. Majd adjuk hozzá a sört is. Az nem baj, ha a keverék egy kicsit csomós lesz, de fontos, hogy a sört csak akkor bontsuk ki, mielőtt a panírhoz keverjük, hogy minél több levegőbuborék maradjon a panírba. A keveréket ezután öntsük egy habszifonba, és engedjünk bele három  patront. Tegyük a szifont a hűtőbe legalább fél órára.

Hevítsük fel az olajat 220 fokra. Sózzuk be a haldarabokat, majd forgassuk rizslisztbe őket. Fújjunk ki egy kis panírt a habszifonból (de csak annyit, amennyi az egyes haldarabokhoz elég), és mártsuk bele a szeletet, majd a vékonyabbik felénél fogva tegyük az olajba. Ahogy a hal sül, locsoljunk mind a két oldalára még a panírból, mert ettől még ropogósabb lesz. Süssük a szeleteket mindaddig, amíg a panír aranybarna színt nem kap. Amint látjuk ötletekben nincs hiány, ha arról van szó, kinek, mi a tökéletes…

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
hvg.hu Itthon

Miért eszünk halat karácsonykor?

A karácsonyi asztalra kerülő ételek legtöbbjének szimbolikus üzenete volt: így mákos tésztát enni jó házasságot, hüvelyeseket gazdagságot és jó termést jelentett. A közösen elfogyasztott alma a család összetartozását, a mézzel elkészített fokhagyma pedig a jövő évi egészséget szolgálta. De mit eszünk ma, és mi a szokás a nagyvilágban?

Gyorgyevics Tamás Gasztro

A tökéletes halászlé – recept

Ki merjük jelenteni egy ennyire fontos kérdésben, hogy zsebünkben a bölcsek köve, ismerjük a tökéletes halászlé elkészítésének titkát? Hiszen csak a hagyományosnak tekinthető halászlé is eleve kétféle módon készülhet, s mindkettő végeredménye összetéveszthetetlenül jellemző a magyar konyhára.

Nem csak egy Rolls-Royce-ban lehet minibár, hanem egy melós platósban is

Nem csak egy Rolls-Royce-ban lehet minibár, hanem egy melós platósban is

Megszólalt a kormány a Microsoft-ügyben: nincs itt semmi látnivaló

Megszólalt a kormány a Microsoft-ügyben: nincs itt semmi látnivaló

Lennonék "megírtak egy úszómedencét", a mai sztárok ravaszabbul keresik degeszre magukat

Lennonék "megírtak egy úszómedencét", a mai sztárok ravaszabbul keresik degeszre magukat

28 menedékkérőt fogadtunk be eddig idén

28 menedékkérőt fogadtunk be eddig idén

E-cigaretta miatt kerülhettek kórházba ötvenen Amerikában

E-cigaretta miatt kerülhettek kórházba ötvenen Amerikában

Helyben kifizette a pénzügyőröknek a 2,8 milliós bírságot egy cigicsempész

Helyben kifizette a pénzügyőröknek a 2,8 milliós bírságot egy cigicsempész