Mörwald világa és az igazi bécsi rántott csirke - recept
Toni Mörwald, Ausztria egyik leghíresebb séfje a napokban Magyarországon járt, hogy bemutassa a sokszínű osztrák konyhát, saját értelmezésében. Menüjében felvonultatta az osztrák konyha több tradicionális elemét, a mi kedvencünk természetesen a klasszikus rántott csirke és burgonyasaláta lett. Villáminterjú, és recept.
A budapesti Kogart ház egyik termébe kész mini Ausztriát varázsoltak a „Szomszéd lakása” című kiállítás idejére. A programban szerepelt többek között a Schönbrunni kastélyzenekar koncertje, Lena Hoschek osztrák divattervező bemutatója, pódiumbeszélgetés az egyik leghíresebb osztrák hegymászóval, és a Mörwald vacsora. Minket természetesen a gasztronómiai vonatkozás érdekelt leginkább, így kerültünk a szűk körnek tartott Toni Mörwald vacsoraestre, ahol a híres séf a sokszínű osztrák konyhát mutatta be, saját értelmezésében.
A séftől mindenesetre megkérdeztük, milyen is az a sokat emlegetett Mörwald világ.
hvg.hu: Mit takar pontosan a „die Welt von Mörwald”, azaz Mörwald világa?
Toni Mörwald: Rengeteg minden beletartozik, étel és kultúra, csupa olyasmi, ami közel áll hozzám. Éttermek, borászat, catering, főzőiskola, főzőklub, privát séf szolgáltatás és a saját manufaktúránk kézműves termékekkel. Bécsi butikunkban kaphatóak ezek a termékek a lekvároktól kezdve egészen a friss előkészített egytálételekig. Még az is lehet, hogy előbb-utóbb Budapesten is nyitunk egy butikot.
hvg.hu: Hogyan jellemezné saját konyháját?
T.M.: Osztrák konyha kisebb francia hatásokkal. Szerintem a legfontosabb a harmónia a tányéron, és az, hogy az ételeknek különleges, egyedi íze legyen – ezen filozófia mentén főzök. A jó konyhához két dolog kell: jó alapanyagok és jó emberek! Szerencsére nálunk mindkettő megvan, Ausztriában rengeteg jó termék van, kiválóak a húsok, halak, zöldségek, és persze rengeteg tehetséges, kreatív szakember van.
hvg.hu: Mi a kedvenc alapanyaga?
T.M.: A tojás és répa. Tojással készül a kedvencem, a világ legfinomabb desszertje, a császármorzsa, amit hagyományosan készítek, jó sok tojásfehérjével. A répa pedig a kedvenc zöldségem, hiszen az év 12 hónapjában kapható, mindig friss és remek ízt kölcsönöz az ételeknek.
hvg.hu: És a kedvenc fűszere?
T.M.: A chili. Imádom a pikáns ízét, és a világon mindenhol megtalálható ez a fűszer. Úgy tudom a magyar chili paprika is remek!
hvg.hu: Mi a véleménye a magyar konyháról?
T.M.: 29 évvel ezelőtt jártam először Magyarországon, azóta rengeteget fejlődött a gasztronómia. Nagyon jó magyar alapanyagok vannak, kedvenceim a zöldségek, kivétel a burgonya, mert a magyar krumpli minőségével nem vagyok teljesen megelégedve. Az osztrák konyha nagyon fontos alapanyaga a burgonya, a mostani vacsorához is Ausztriából hoztam magammal.
hvg.hu: Mi a kedvenc magyar étele?
T.M.: Természetesen a gulyásleves! Egy jó gulyás felér bármilyen lakomával. Egyszerű, de nagyszerű. Nagyon szeretem a magyar szalámikat, és a káposztás ételeket is.
hvg.hu: Mit üzen a magyar séfeknek?
T.M.: Azt üzenem, hogy tartsanak össze, legyenek olyanok, mint egy nagy család. Persze mindenki tartsa meg saját identitását és stílusát, de mint csoport próbáljanak összefogni, ugyanazt képviselni, és hasonlóan gondolkodni a gasztronómiáról. Nagyon sok fiatal magyar séf van, aki nagyon tehetséges, drukkolok nekik a szakmai sikerekhez.
Toni Mörwald menüje a fogásokhoz kínált borokkal
Marinált borjúhússzeletek
Alzinger grüner Veltliner Frauenweingarten 2013
Hagymaleves sajttal
Alzinger grüner Veltliner Frauenweingarten 2013
Fogas káposztával
Velich Welschriesling 2013
Rántott csirke burgonyasalátával és tökmagolajjal
Nitthaus Blaufränkisch Kalk&Schiefer 2011
Sült libamáj karamellizált almán
Kracher Cuvée Auslese 2011
Sárgabarackos bukta vaníliaszósszal
Kracher Cuvée Auslese 2011
Egy kis történelem, és a kedvenc receptünk
Számos receptet és ételt tartanak tipikusan osztráknak, az országra jellemzőnek, pedig a megfelelő interkulturális hatások nélkül soha nem jöhettek volna létre. Vegyük például mindenki kedvencét: a rántott csirkét (franciául poulet frit à la viennoise). A XVIII. század óta a bécsi konyha egyik specialitásának számít, pedig eredetét tekintve a bő olajban sütés a franciákhoz köthető. A rántott csirkét a múltban másként készítették: a csirkét a sütés előtt teljesen kifilézték és húsklopfolóval kilapították, hogy egy serpenyőben is meg lehessen sütni. A biedermeier korban a rántott csirke a bécsi konyha elengedhetetlen eleme volt, ám az arisztokraták és a gazdagabb polgárok kiváltságának számított. Mára az egyik legegyszerűbb, mégis legnépszerűbb ételnek számít. Így Mörwald menüjéből sem maradhatott ki: friss ropogós rántott csirke, aranyszínű panírban, s hozzá az elengedhetetlen klasszikus, a krumpli saláta, meglocsolva egy kis tökmagolajjal, isteni párosítás.
Bécsi rántott csirke, tökmagolajos burgonyasalátával
Hozzávalók /4 személyre/:
2 rántanivaló csirke szétbontva, liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa, só
3/4 kg salátaburgonya, 300 ml marhahúsleves, 1 vörös hagyma, 5-6 evőkanál tökmagolaj, 4 evőkanál almaecet, só, bors, friss fűszerek
Elkészítés:
A csirkedarabokat a szokásos módon lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, majd kb. 150°C olajban sütjük ki.
A tökmagolajas burgonyasalátához a burgonyát a héjában puhára főzzük, leszűrjük, és még forrón meghámozzuk, felszeleteljük. A hagymát apróra vágjuk és összekeverjük a tökmagolajból, ecetből, sóból és borsból készített öntettel. A hagymás-olajos öntettel összeforgatjuk a burgonyát. Folpackkal lefedjük és 1 órára hűtőbe tesszük. Tálalás előtt a burgonyasalátát még megöntözzük egy kevés tökmagolajjal és friss, apróra vágott zöld fűszerekkel tálaljuk.
Amit Toni Mörwaldról tudni illik
Az osztrák konyha egyik legjobb és legaktívabb nagykövete. 1967-ben született, és rendkívül fiatalon, már 22 évesen átvette az alsó-ausztriai Feuersbrunnban található családi fogadót. Egy évvel később megkapta a Gault Millau étteremkalauztól az első szakácssapkáját és ezzel Ausztria legfiatalabb ilyen címmel büszkélkedő szakácsa lett. Pár évvel később következett a második szakácssapka, ekkor már alsó-ausztriai Grafenegg kastély konyháját irányította. Később a komoly hagyományokkal rendelkező bécsi Ambassador szálló éttermében szintén két szakácssapkát szerzett. Számos díjnyertes szakácskönyv szerzője, éveken át ő volt az osztrák Bocuse d’Or szövetség elnöke, rengeteg tévéműsorban szerepelt, mind a mai napig a Beste Österreichische Gastlichkeit azaz a Kimagasló Osztrák Vendéglátás szövetség elnöke, valamint a Relais &Chateaux grand chef-ek egyike. Hitvallásának alapját a magas minőség és a helyi kötődés jelenti. Mörwald a modern osztrák gasztronómia egyik legfőbb úttörőjének számít. www.moerwald.at
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
