Ha valami, akkor éppen a pékáruk és a kenyér szenvedte meg leginkább a sok évtizednyi ipari előállítás, gyári tömegtermelés minőségrontó következményeit. A pékségeket felváltó kenyérgyárak nem igényelték a pékek klasszikus ismereteit, a szakemberek helyett gépek adagolták az alapanyagokat, kevertek, dagasztottak és sütöttek. A kovász is, mely évezredeken keresztül alapja volt minden kenyérnek, „kiment a divatból”, helyette arattak a különféle állományjavító adalékanyagok.   

A kilencvenes években még szájról szájra járt a hír, ha egy-egy újraindult pékségben kovászolt kenyeret, házias kalácsot, kuglófot, buktát sütöttek. S egyre többen hosszabb utat is megkockáztattak, hogy valami olyasmi, mint a nagyi kenyere, süteménye kerüljön a család asztalára. Sajnos azonban az egyre szaporodó pékségek termékei sem mindig jelentenek a  gyárihoz  képest minőségi ugrást, viszont a „házinak és ” kézművesnek” megkérik az árát.

Ennek is köszönhetően jöttek divatba a kenyérsütő gépek, melyekkel otthon is saját ízlés szerinti, a boltinál jobb minőségű kenyeret, péksüteményt lehetett sütni. Innét már csak egy ugrás az igazi, kézzel dagasztott házi kenyér készítése. A legtöbb problémát a jó minőséget garantáló liszt beszerzése jelentette, és bizony éveket kellett arra várni, hogy a malmok és az üzletláncok felfedezzék a kenyér- vagy péksütemény sütésére alkalmas lisztek forgalmazásában a fantáziát.

Ez adott lendületet a házi "pékségeknek". Egyre többen próbálkoznak maguk is, hogy a családi asztalra különleges péksütemények, kenyerek kerülhessenek. Az internetet ellepték a különféle szenzációs receptek, a kovász készítésének és a dagasztásnak leírásai, és a könyvkiadók is megjelentettek receptgyűjteményeket, de még kellett egy olyan sorvezető, mely lépésről lépésre bevezeti a sütés rejtelmeibe a lelkes háziasszonyokat és a konyhában egyre gyakrabban tüsténkedő urakat.

Ezt a hiányt pótolja a közelmúltban megjelent „Hogyan süssünk kenyeret?” című könyv.

A szerző, Emmanuel Hadjiandreou Dél-Afrikában tanulta a szakmát, inaséveit Namíbiában töltötte, sütött kenyeret Németországban és megtanulta a görög pékek mesterfogásait is. Jelenleg Nagy-Britanniában él, ahol mielőtt pékek oktatására és könyvek írására adta volna a fejét, Gordon Ramsay-nél dolgozott. Állítólag Ramsay annyira meg volt elégedve a munkájával, hogy még üvöltözni is elfelejtett vele.

libri.hu

A „Hogyan süssünk kenyeret?” 60 receptje a péktermékek igen széles skáláját öleli fel –  felhasználva azokat a tapasztalatokat, melyeket Hadjiandreou vándorévei alatt, a különböző nemzetek pékjeitől eltanult. Van itt minden – ahogy mondani szokás – mint a búcsúban: francia parasztkenyér és pizza, karácsonyi Stollen és sörkenyér, örmény laposkenyér és croissant, kovászos grissini és focaccia, fahéjas darázsfészek és francia bagett. S még sorolhatnánk a sokféle finomság receptjét. De azért bevezetésképpen – biztos, ami biztos – röviden megismerkedünk a házi kenyérsütés legfontosabb alapanyagaival, a kovászkészítés titkaival, a szükséges eszközökkel a keverőtálaktól a gyúródeszkától a hablapátig. S tippeket, tanácsokat, ötleteket is kapunk a műveletek kényelmesebb végzéséhez.

Az összes recept – legyen szó élesztős, vagy kovászos kenyérről, görög kalácsról, vagy a lisztérzékenyek számára oly fontos gluténmentes termékekről, illetve a különféle gabonákból vagy teljes kiőrlésű lisztből készülő pékleleményekről – elkészítését lépésről lépésre fázisfotók segítik, hogy a sütésben kevésbé jártasak is megbirkózhassanak bármelyik elkészítésével. Az a decensen szájbarágós részletesség amivel Hadjiandreou minden receptnél végigvezet bennünket az elkészítés aprólékosan lebontott lépéseiben a gyakorlottabbakat talán kissé zavarja is, de ne feledjük, a „Hogyan süssünk kenyeret?” mindenkinek szóló tankönyv, és legtöbben nem tapasztalatok birtokában kezdik tanulmányaikat. Azonban akár kezdő, akár haladó az olvasó, mire „végigsüti a könyvet” profi pék válhat belőle – és ettől kezdve házi péksége változatosságának már csak a fantázia korlátai szabhatnak határt.

A könyv végén található egy lista a hozzávalók beszerzési helyeiről is – kár, hogy szinte kizárólag budapesti helyeket említenek benne. Végezetül meg szeretnénk említeni a könyv fordítóját, Marton Leventét és a felelős szerkesztőt, Haulitus Anikót – mindketten a hvg.hu gasztronómia rovatának népszerű szerzői.

És végül – hogy gyakorlatban is érzékeltessük a minden részletre kiterjedő figyelmet, álljon itt - az ünnepre való tekintettel - egy nem mindennapi recept. Még hozzá a németek karácsonyi Stollenjének mákos változata. Szerény ajánlás Hadjiandreou-tól: „ Szeretem a marcipános Stollent, de a mákos változat sem marad el mögötte. A mák krémesen összeáll, és csodaszép mintát rajzol a Stollen közepére. Nem vitás, hogy nagyszerűen mutat a karácsonyi ünnepi asztalon.”

Hogyan süssünk kenyeret?

Mákos Stollen  

Hozzávalók:

A mákos töltelékhez: 100 g mák, 30 g olvasztott vaj, 2 evőkanál méz, 1 közepes tojás, 50 g arany mazsola, 20 g cukor

A tésztához: 10 g friss vagy 5 g szárított élesztő, 20 g/ml meleg tej, 20 g kenyérliszt vagy rétesliszt vagy finomliszt, 50 g lágy vaj, 20 g cukor, 1 g só, 1 g őrölt kardamom, 1 közepes tojás, 150 g rétesliszt vagy kenyérliszt vagy finomliszt, 100 g olvasztott vaj

A mázhoz: 30 g sárgabaracklekvár, 20 g cukor, 1 evőkanál zsíros tej, 45 g vaj

Egyéb: vaníliás cukor ízlés szerint, porcukor a megszóráshoz, 900 g-os püspökkenyér forma, növényi olajjal kikenve 

A máktöltelék elkészítése: 1.  Töltsünk féléig vízzel egy közepes méretű nyeles lábost, szórjuk bele a mákot, és forraljuk fel. Főzzük, amíg a mákszemek megpuhulnak, aztán szűrjük le. 2.  Alaposan keverjük össze a mákot a többi hozzávalóval, majd fedjük le, és tegyük félre.

A tészta elkészítése: 1. Egy nagy tálban keverjük össze az élesztőt és a tejet. Kevergessük, amíg az élesztő teljesen feloldódik. 2.  Adjuk hozzá a 20 g lisztet, és jól dolgozzuk el.

3.  Fedjük le, és meleg helyen hagyjuk 30 percig, míg a kétszeresére nő.

4.  Közben egy kisebb tálban habverővel keverjük krémesre az 50 g vajat a cukorral, a sóval, a kardamommal és a vanília kivonattal. 5.  Fokozatosan adagoljuk hozzá a felvert tojást, minden adag után jól elkeverve. 6.  Ha nem áll össze, adjunk hozzá egy keveset a már kimért 150 g lisztből, az majd segít. 7.  Amikor az élesztős massza megemelkedett, dolgozzuk bele a vajas keverékbe.   Adjuk hozzá a maradék lisztet, és alaposan keverjük bele, amíg összeáll. Fedjük le, és pihentessük 10 percig. 8.  A 10 perc leteltével dagasszuk a tésztát úgy, hogy egyik oldalát kicsit húzzuk felfelé az edényben, majd nyomjuk bele a közepébe. Kissé fordítsuk el, és ismételjük meg ugyanezt a másik oldalról is. Ez a legmacerásabb része a stollen készítésének – annál is inkább, mert ezt majd még kétszer ismételjük - , de higgyék el, megéri! Tökéletes lesz a művünk. 9.  Fedjük újra le az edényt, és pihentessük 10 percig. 10.  Ismételjük meg kétszer a 8. és a 9. lépést, majd még egyszer a 8. lépést. 11.  Lefedjük, és a tésztát 1 órán át kelesztjük. 12.  Ököllel csapjunk a tészta közepébe, hogy kiüssük belőle a levegőt, majd borítsuk egy belisztezett munkalapra. Formázzuk labda alakúra, majd pihentessük 5 percig.   13.  Nyújtsuk ki a tésztát egy 21 x 37 cm-es lappá, illetve akkorára, hogy a rövidebb oldala megegyezzen a sütőforma hosszával.  

14.  A máktölteléket kanalazzuk a tésztára, majd egyenletesen simítsuk el rajta.   15.  A rövidebb oldalánál kezdve tekerjük fel egészen a tésztalap közepéig. Ismételjük meg ugyanezt a másik oldalával is, így egy dupla tekercset kapunk. 16  Óvatosan helyezzük az előkészített sütőformába. 17.  Letakarjuk, és meleg helyen 30 perc alatt csaknem a duplájára kelesztjük. 18.  Sütés előtt 20 perccel melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Helyezzünk a sütő aljába egy tepsit. Készítsünk elő egy pohár vizet. 19.  Tegyük a stollent az előmelegített sütőbe, az odakészített pohár vizet öntsük a felforrósított tepsibe, a hőmérsékletet pedig csökkentsük 180 fokra. 20.  Süssük kb. 20 percig, illetve amíg aranybarna lesz.   21.  Akkor készült el, ha az alját megkocogtatva tompa hangot hallunk ( ez egy nagyon okos tanács, de nyilvánvaló, hogy csak akkor tehetjük meg, ha már kivettük a sütőből..- a szerk. megjegyzése). Ha úgy látjuk,  nincs teljesen  készen, süssük még néhány percig, de figyeljük, nehogy megégjen. 22.  A stollent borítsuk ki a sütőformából, ecseteljük be a felolvasztott vajjal, várjuk meg, amíg a tészta teljesen felissza, majd kenjük be még kétszer. 23.  Hagyjuk teljesen kihűlni.

Itt eldönthetjük, hogy csak vanilíás cukorral porcukorral szórjuk-e be a tetejét, vagy mázat is készítünk. De ha már így „kijártuk” a Stollen-iskolát, nem érdemes az utóbbit elbliccelni.

 A stollen bevonása mázzal: 1.  A máz összes hozzávalóját tegyük egy főzőedénybe, és forraljuk össze. 2.  Ecseteljük be a mázzal a kihűlt stollent (az alját is). 3  Szórjunk vaníliás cukrot egy tepsire, helyezzük rá a vajjal megkent stollent, majd a tetejét is hintsük meg vaníliás cukorral. Befejezésül szórjuk a stollenre vastag réteg porcukrot.  

/ Recept és fotó  a kiadvány felelős szerkesztőjének hozzájárulásával /