Reformkor
Egyre több vásárló keresi a természetes, illetve a nem allergén alapanyagokból készült élelmiszereket, a kormányok pedig egymás után vezetik be az egészségtelen termékeket sújtó adókat. Az átalakuló vásárlói szokások miatt gyorsan változik az élelmiszeripar is.
Nagy a kereslet
Védőkésreaktívak
Biztos védelem
Több fronton is szolgál az élelmiszeriparban a szén-dioxid, illetve a nitrogén. A légkör 0,4, illetve 78 százalékát kitevő két gázt hagyományosan a gyorsfagyasztott áruk gyártásánál használják, ám a manapság hódító védőgázos csomagolásoknál is ez a két légnemű anyag játssza a fő szerepet.
A légmentesen záródó csomagolás célja, hogy tartósítószerek nélkül akadályozza meg a termék minőségének romlását: az elszíneződést, az oxidációt, az aromavesztést vagy a baktériumok, illetve penészgomba elszaporodását. Az EU-ban és így Magyarországon is elsősorban a nitrogén és a szén-dioxid – általában 70-30 százalékos – keverékét alkalmazzák védőgázként, s miközben az oxigéntartalmat a légköri 21 százalékról 0,2 százalékra csökkentik, alacsonyan tartják a túlnyomást, hogy stabil maradjon a csomagolás.
Különleges esetekben az oxigén is szerepet kap a zárt csomagolásban. Például a friss marhahúsok esetében, amikor az a cél, hogy megtartsák a hús étvágygerjesztő vörös színét. Az állat levágásakor ugyanis megszűnik a véráramlás és ezzel az oxigénellátás, s emiatt a hús viszonylag gyorsan barnára színeződne. Oxigén felhasználásával lelassítható ez a folyamat – ez esetben az oxigént nem védő-, hanem reaktív gáznak nevezik.
A friss saláták és zöldségek esetében is szüksége van az oxigénre a még élő terméknek. A helyzetet viszont bonyolítja, hogy a „lélegző” saláta által termelt szén-dioxidnak el kell hagynia a csomagolást – írta a gázok élelmiszeripari használatáról szóló cikkében Kapás László, a Messer Hungarogáz szakértője.
Néhány, eddig nem használt gáz is megjelenik az élelmiszeriparban. A földi légkör 0,9 százalékát alkotó argont például a bortárolásban alkalmazzák, mivel a levegőnél nehezebb nemesgáz „rátelepszik” a borra, de a hasonló céllal alkalmazott szén-dioxiddal ellentétben nem épül be az italba.
Az EU-n kívül szén-monoxidot is használnak a húsáruk frissességének a megőrzésére. A térfogat 1–5 százalékát kitevő szén-monoxid a szakemberek szerint jobban megőrzi a hús színét, mint az oxigén, ám e gáz alkalmazását az unióban nem hagyták jóvá.
A védőgázos csomagolással jelentősen lehet csökkenteni az élelmiszer-pazarlást. Ha a szállításban is sikerülne előrelépni, azaz a termelőtől az üzletekig mindenhol hűtve szállítanák az alacsony hőmérsékletet követelő élelmiszereket, akkor a jelenlegi egyharmadnál jóval kisebb lenne a végül fel nem használt ennivaló aránya. A hűtőkocsik használatát a fejlődő országokban kellene növelni: részben a logisztika fejletlensége miatt van az, hogy míg a fejlett országokban leginkább a felhasználók a felelősek a pazarlásért, a világ többi országában a termelés, a betakarítás és a feldolgozás során keletkezik a legnagyobb veszteség.
Egy indiai kísérleti programban az ország nyugati feléből szállítottak élelmiszert hűtőkamionokkal a keleti partvidékre. A közel háromezer kilométeres úton az áru épségben maradt, s így 76 százalékkal csökkent a betakarítást követő veszteség. Az ENSZ adatai szerint a kárba veszett élelmiszer értéke világszerte eléri az ezermilliárd dollárt; ha csökkenne a pazarlás, akkor már a most termelt élelmiszer-mennyiség is elég lenne a 2050-re 9,7 milliárdosra növekvő világnépesség ellátásához.
