Veres István

Portré

2019. június 27.

Reviczky Zsolt

Veres István

séf

„Óvodáskoromban cowboy vagy szakács akartam lenni, és mivel nem a vadnyugaton születtem, csak szakács lettem” – mesél a kezdetekről a Michelin-csillagos Babel Budapest étterem Kézdivásárhelyen született, ifjú séfje, aki babonából nem árulja el senkinek sem a korát. „Vannak még ilyen stikkjeim: ha eljövök otthonról, háromszor meg kell ráznom a kilincset, és egy járdán sétálva pedig csak minden második kockába léphetek, különben nem lesz jó napom.” Mivel szülei is vendéglátósok voltak, azt mondja, hogy beleszületett a szakmába, ami nem annyira őt, mintsem az édesapját riasztotta kezdetben. „Tudta, mennyi átka van ennek a szakmának.” A nyári vakációkat a nagymamánál töltötte egy háromszéki kis faluban, főzni is vele kezdett el. Aztán az alapokat a szülei éttermében tanulta. „Egyszer egy százfős lakodalmat kellett lebonyolítanunk, akkor döntöttem el végleg, hogy ezt akarom csinálni.” Tehetségét Európa egyik leghíresebb szakácsiskolájában, a párizsi École Supérieure de Cuisine Francaise Grégoire Ferrandiban sikerült fejlesztenie. Évfolyamelsőként maga választhatta meg első munkahelyét, ez a kontinens legdrágább és legelismertebb étterme, a három Michelin-csillagos L’Arpege volt. Onnan Írország egyetlen két Michelin-csillagos éttermébe, a Patrick Guilbaud-ba került, majd Londonba, ahol többek között Gordon Ramsay Maze nevű éttermében is dolgozott. 2016 óta vezeti a Babel étterem konyháját, emellett a kézdivásárhelyi családi vendéglőt is koordinálja.

„Hogy embert se lássak, a Gellérthegy egyik eldugott padján szoktam üldögélni és merengeni” – mondja, amikor a szabadidejéről kérdezik. Munka előtt mindig sportol, most éppen crossfitezik. A Gellérthegyen, szakmabeli lakótársakkal él együtt. „Kell a privát zóna, de az is, hogy onnan kilépve szólni tudjak valakihez.”

¬ A 2016-os újranyitása óta borítékolták már a Babelnek a Michelin-csillagot. Most, hogy meg is kapta, azt jelenti, hogy séfként már mindent elért?

Én is azt hittem, hogy a csillag a minden. De most, hogy benne vagyok, úgy érzem, még sokkal több minden van ennél. Aki ebben a szakmában azt mondja, hogy mindent tud, az valójában sehol sincs. Nincs megállás, irány a második csillag!