Sárközi Ákos
Portré
Tartalomjegyzék

¬ Mi ösztönözte, hogy sok egyéb tevékenysége mellett könyvet is írjon Így lettem séf címmel?

Elsősorban az, hogy ma már mindenkinek van szakácskönyve, csak a szakácsoknak nincs. Márpedig ennek a sok-sok képpel illusztrált kötetnek az utolsó száz oldala recepteket tartalmaz. Különben sem én vagyok a főszereplője, hanem az a fajta gasztronómia, amit képviselek.

¬ Hogyan értsük azt a sokat emlegetett mondását, hogy a gasztronómia és a kortárs képzőművészet rokonságban áll egymással?

Egy festőt akár az ecsetvonásairól is fel lehet ismerni. Az én tálaimra is azt mondják, hogy egyedi jegyeket tartalmaznak. Az élménygasztronómnál el kell érni, hogy a vendégnek a szeme is jóllakjon. A feleségemmel is inspirálódunk egymás munkájából. Két olyan képe is itt van a Textúra falán, ami egy-egy ételben is megjelenik.

¬ Felkerül olyan fogás is a kínálatba, aminek már az alapanyagát sem kedveli?

Most már a kedvenceim közé tartoznak, de sokáig utáltam a savanyú káposztából készült fogásokat. De akkor is dolgoztam vele és kóstolgattam. Ugyanígy voltam a padlizsánnal is. Talán azért nem kedveltem, mert úgy találkoztam vele, hogy fölkarikázták, grillen megsütötték, megszórták szárított oreganóval. Magába szívta az olajat, olyan volt, mintha gumit rágna az ember. Padlizsánkrémnek, füstölve zsenlis étel.

¬ A kedvtelésből készített festményei láthatók valahol?

Viccelődve mondom mindig, hogy a WC-ajtó mögött, a pincelejáróban, a garázs hátoldalán, sötét helyiségekben vannak, hiszen egy festőművésszel élek együtt, akinek az alkotásai elsőbbséget élveznek.

¬ A tetoválásai is művészi szándékból születtek?

Önkifejezés, hogy itt van a testemen az a fajta művészet, amit szeretek, amiben hiszek. Az első tetoválásomat, a Michelin-csillagot a bátyám varrta rám. Annak idején még nem volt széles körben ismert ez a jelkép, úgyhogy a legtöbben cuki virágocskának hitték. Gondoltam, jó, tegyük egyértelművé: séfként ábrázolva Salvador Dalí van a karomra tetoválva.

¬ Szokott otthon is főzni?

Alapvetően Év a konyha. De sokszor azzal a dumával foglalom el a tűzhely melletti helyet, hogy nekem gyorsabban megy. A feleségem jól főz. Az elején félt ugyan, hogy mit fogok szólni az eredményhez. Amikor először főzött nekem, hot dog került az asztalra. Nem főzte a virslit, hanem berakta a mikróba. Mondtam, hogy aki ezt meg meri tenni velem, azt elveszem feleségül. Így is történt.

¬ Mit evett tegnap ebédre?

Pizzát rendeltem. Amikor az étteremben dolgozom, keveset eszem. Jóllakottan nem tudok főzni. Sokat kóstolok, illetve már a szagok is eltelítenek.

¬ Mit rendelne, ha a Borkonyhában vagy a Textúrában llne vendégként?

A legrosszabb gasztronómiai élményem az volt, amikor egyszer elmentem a Borkonyhába vacsorázni. Folyton azt figyeltem, hogy mi történik a négyes asztalnál, a hatosra mrt nem viszik még ki az ételt, amazt meg nem egészen úgy szoktuk tálalni. Amúgy mindenevő vagyok, az évszaknak és az aktlis étlapnak megfelelően mindent szeretek. Talán a pacal a kedvencem. Édesanyám főztjéből pedig a töltött paprikát és a nálunk otthon jugoszláv krémesnek hívott édességet imádom. Piskótatészta ddarabokkal, főzött vaníliakrémmel és csokoládéöntettel.

¬ Mennyi szabadideje van egy séfnek, és egyáltalán miből áll a napi munkája?

Az elmúlt 25-30 évben dolgoztam már annyit, hogy most egyet-kettőt hátraléphessek, hogy magamra is tudjak fókuszálni. Ha valaki séf, az nem azt jelenti, hogy az egész napot a konyhában kell töltenie. Sokkal szertgazóbb a feladatkör. Az arculatot én építettem fel, a kommunikácmon múlik, hogy milyen közönséget tudok „becsábítani”. A kapcsolattartás, a rendezvényekre felkérés, a marketing és az üzemeltetés is a napi munkához tartozik. Közben a kollégák számára barát, pszichter, coach is vagyok. Beszerzem az alapanyagokat, folyamatosan kontroll alatt tartom a minőséget, és a fotózásról, a vidzásról sem feledkezhetem meg. Ehhez jönnek a tévészereplések és az oktatás.

¬ Híres emberek is megfordulnak az éttermeikben?

Sokszor kapunk olyan telefont, hogy neves személyiség jön, de nem árulják el, hogy kicsoda. Mindig elmondjuk, hogy nincs különterem, ha pedig kordonnal választatnánk el egy részt, az hülyén nézne ki. De a sztárok általában lazák, bemennek a konyhára, mindenkivel fotózkodnak. Van, amikor mi nem ismerjük fel a híres embert, hanem egy másik asztalnál szólnak, hogy ki ül a körünkben. Nemrégiben Ed Sheeran járt itt, és eljött Till Lindemann, a Rammstein énekese is. Tom Hanks azon a széken ült, amin most maga. Puritánabb öltözetet viselt, mint bárki más az étteremben. Amikor lecsöppent egy falat az asztalra, mire a pincér fordult, hogy feltörölje, ő már fel is szedte az ujjával.

¬ Milyen megújított karácsonyi menüsort ajánlana a családoknak?

Nem szeretem, hogy ünnepek alkalmával a hölgyeket bekényszerítik a konyhába. Ne vállaljuk túl magunkat, és ne stresszeljünk, ha kiszakad a bejgli. Praktikusnak gondolom, ha egybesülteket készítünk konfitálva. Este berakom a sütőbe, éjjel kialszom magam, és reggelre kész, már csak rá kell pirítani. ¬ Mátraházi Zsuzsa