Megoldókulcs
Az igazi kávéimádók az eszpresszóra esküsznek, a finomra őrölt kávéból készülő, kis csészényi, sűrű, krémes italra. Hogy mi a titka? Bár a professzionális baristák mindegyikének megvan erről a saját elképzelése, egy matematikusokból és környezettudósokból álló nemzetközi csapat úgy véli, egyértelműen meg lehet határozni, milyen az ideális presszókávé, és erre már képleteket is felállítottak.
Az eszpresszó készítése tulajdonképpen egy extrém fizikai folyamat: a forró víz nagy nyomással préselődik át a finomra őrölt kávén, pontosabban egy kávékorongon (kávépogácsán). A víz molekulárisan elnyeli a kávébabok ízét, színárnyalatát és persze a koffeint. A problémát az jelenti, hogy az a bizonyos kávépogácsa nem homogén: különböző méretű szemcsék, szabálytalan üregek, mikroszkopikus csatornák alkotják. Emiatt a víz nem egyenletesen halad át rajta, és ezzel máris borul a kiszámíthatóság.
A kutatók úgy döntöttek, bepillantanak a folyamat belsejébe. Kétféle kávébabot őröltek tizenegy különböző szemcseméretre, a rendkívül finomtól a kifejezetten durváig. A változatokat kémcsövekbe helyezték, majd egy röntgen-számítógépes mikrotomográfiának nevezett eljárással 3D-s térképeket generáltak a minták belső szerkezetéről. Ezután számítógépen digitális áramlási szimulációkat végeztek a térképeken, hogy kiderítsék, hol áramlik szabadon, és hol akad el a víz. Miután összehasonlították a különböző kávéőrlemények eredményeit, kidolgoztak egy egyenletet. Ennek kulcsa a permeabilitás, azaz hogy mennyire tud áramlani a víz a kávé belsejében. Ezt több tényező kombinációja befolyásolja, beleértve a szemcseméretet, a tömörítést, a pórusok összekapcsoltságát és a felületet. Az ezen alapuló modell képes előre jelezni, hogy mennyi ízanyag oldódik ki – azaz közelebb visz a tökéletes eszpresszóhoz.
Az eredmények nem fogják hirtelen megváltoztatni a baristák kávékészítési módszereit. Hozzájárulhatnak viszont olyan intelligens gépek tervezéséhez, amelyek automatikusan alkalmazkodnak a különböző kávékhoz. Az ilyen gépekkel egyrészt finomabb, másrészt egyenletesebb minőségű kávét főzhet az is, aki nem mestere a szakmának.
