Bélügyi szemle
Miközben a sajtimádók a kedvenc csemegéjüket fogyasztják, talán nem is gondolnak arra, hogy nem csupán az ízlelőbimbóikkal, hanem a bélrendszerükkel is jót tesznek ilyenkor. A Readingi Egyetem élelmiszer-mikrobiológusai három kézműves sajt vizsgálata során figyeltek fel arra, hogy az ezekben élő baktériumok nemcsak a sajt ízét és állagát alakítják, hanem némelyikük kifejezetten bélbarát.
A kutatók három oxfordshire-i sajtfajtára összpontosítottak. Ezek közül az egyik valamivel több mint egy hétig érlelt lágy, fehér héjú sajt volt, egy másik több hétig érlelt, mosott héjú félkemény sajt, míg a harmadik egy körülbelül kilenc hónapig szénában érlelt, ugyancsak félkemény változat. A szakemberek arra voltak kíváncsiak, hogyan változik bennük a baktériumok közössége és a kémiai összetétel az érlelés során.
Amikor a sajt készül, különböző mikroorganizmusok élnek benne. Ahogy telik az idő, egyes baktériumok elszaporodnak, mások eltűnnek, és közben megváltoztatják magát a sajtot. Éppen e változás nyomon követése érdekében a kutatók az érlelés több szakaszában is gyűjtöttek mintákat, és elemezték mind a baktériumközösségeket, mind a kémiai összetételüket.
Felfigyeltek arra, hogy mindhárom sajt tartalmazott olyan baktériumokat, amelyek elismert probiotikus potenciállal rendelkeznek, azaz segíthetnek a hasznos bélmikrobák populációinak támogatásában. A Streptococcus thermophilus, amelyet gyakran használnak a joghurtkészítés során, mind a féllágy, mind a keményebb sajtokban domináns maradt az érlelési folyamat során. A laktózt fogyasztó és tejsavat termelő Lactococcus lactis pedig mindhárom sajtban kimutatható volt az elejétől a végéig.
A mosott kérgű és a szénán érlelt sajt olyan baktériumot (Propionibacterium freudenreichii) is tartalmazott, amelyik propionsavat termel. Ennek a vegyületnek gyulladáscsökkentő tulajdonságai vannak, egyszersmind koleszterinszint-csökkentéssel és étvágyszabályozással is összefüggésbe hozzák.
A kutatók azt is megfigyelték, hogy a szénaérlelési folyamat feltűnő hatással volt a keményebb sajtra. Az érlelés során a baktériumfajok sokfélesége jelentősen megnő: a teljesen érett sajt közel négyszer annyi baktériumfajt tartalmaz, mint az érlelés korábbi szakaszában.
Bár a kutatók potenciális bélrendszeri előnyökről beszélnek, azt ők is hangsúlyozzák: további kutatásokra (étrendi intervenciós vizsgálatokra) lesz szükség annak tisztázásához, hogy miként viselkednek és változnak ezek a baktériumpopulációk a bélmikrobiotán belül a sajtok elfogyasztása után. Egyáltalán túlélik-e az emésztőrendszeren való áthaladást, megtelepednek-e, és persze azt is tudni kellene, hogy milyen végső hatást gyakorolnak az emberi szervezetre.
