Gyimesi Éva tanulmányait szülővárosában, Kolozsváron végezte, 1968-ban a magyar nyelv- és irodalomtudományi szakon szerzett diplomát. A Babeş-Bolyai Egyetem magyar tanszékén tanított mint a filológiai tudományok doktora, 1990-től egyetemi tanár, haláláig az egyetem professzor emeritusza. Nyelvművelő és stílusvizsgáló tanulmányait, jegyzeteit a NyIrK, Korunk, A Hét, Utunk, Dolgozó Nő és a napilapok közölték; a Látóhatár c. filozófiai-ideológiai antológiában (Kolozsvár, 1973) Tudatformáló nyelvművelés c. tanulmányával szerepelt.

Első önálló kötetével (Mindennapi nyelvünk, 1975) még a nyelvművelés kérdéskörében jelentkezett, de már akkor közölt olyan kritikát, amelyben líránk legújabb változásainak avatott elemzőjeként mutatkozott be. Találkozás az egyszerivel c. kötete (1978) már ezen a téren nyújtott jelentős hozzájárulást: a monografikus elemzéseket önálló líraelméleti felismerésekkel tette teljesebbé és fogta egységbe. Előszóval és jegyzetekkel látta el a romániai magyar költők Múlt, jövő mezsgyéjén c. antológiáját (1980).

Gyimesi Éva ún. index-könyvei, akárcsak számos kortársáé, csak 1989 után jelenhettek meg (így például Szilágyi István, Pusztai János, Mózes Attila index-könyvei is csak a rendszerváltozás után kerülhettek az olvasók elé). Különösen fontos munkái közé számítanak - a Teremtett világ című, paradigmatikus jelentőségű irodalomelméletén kívül - a transzilvanizmusról szóló tanulmányai.

Nagy port kavartak a Wass Albert-kultusz kapcsán írt irodalomtörténeti fejtegetései és más publicisztikái (mindenekelőtt az Új Magyar Szóban és A Hétben megjelent Wass-fogak című írása), melyekben elmarasztaló hangon szól az író eltúlzott kultuszáról, politikai-közéleti szerepvállalásáról, de leginkább irodalomtörténeti jelentőségéről.

Jelentős visszhangot váltott ki továbbá Szem a láncban: bevezetés a szekusdossziék hermeneutikájába című könyve is, melyben az egykori Securitate által megfigyelt professzorasszony saját megfigyelési dossziéjának eredeti szövegét közli, személyes kommentárokkal és általánosabb következtetésekkel tarkítva azt. A könyvet „Az Emberi Piramis. Beszélgetések a pártállami diktatúráról” című rendezvénysorozat keretében mutatták be, Kolozsváron.