szerző:
hvg.hu

Étek, mákony, méreg. A vajákos asszonyok bűvös szere, a bódulat virága és gyógyító növény: a mák. S a magyar konyha egyik elmaradhatatlan kelléke, különösen karácsony környékén. Bejgli, guba, kalács mák nélkül? Elképzelhetetlen.

Már az eredetét is bűvös homály fedi. Máig tisztázatlan, hol bújtak ki a földből az első mákgubók. A feltételezések szerint talán Közép-Ázsiában. Törökországban, Indiában, Kínában, Iránban és Pakisztánban nagyban termesztik – nem feltétlenül étkezési célra, sokkal inkább az ópiumért. Egyes kutatások az őshazát Perzsiába teszik, az ott élők már i. e. 4000 évvel ,,az öröm növényeként” említették. Az ókori egyiptomiak vallási ceremóniákon mákkal szórt tésztaféleséget áldoztak, a görögök, a rómaiak mézzel keverve itták hedonista szertartásaikon.

Később Európa nagy részében egyáltalán nem vették komolyan, hogy előfordulhat az asztalon, konyhában mák. Az ínyencetalon franciák például manapság is csupán péksütemények szórására használják. A britek a Svájcból, Ausztriából és Németországból importált, dobozolt süteményeken látják csak. A gyarmatbirodalomból leginkább őket is az ópium érdekelte. A kontinensen beljebb húzódva, Romániában és Lengyelországban már találkozhatunk mákos ételekkel. Itthon nagyon régóta termesztett növény, mi több, a magyar konyha igazán becsben tartja a mákot. Talán nincs még egy olyan hely, amely a mákos receptek ilyen sokszínű palettáját nyújtja.

A mákhoz rengeteg hiedelem, sőt mítosz kapcsolódik. A görög mitológiában az alvás és álom istene Hüpnosz mindenkit mákkal ringat édes álomba. Hüpnosz fiát pedig egyenesen a mákból nyert morfin után keresztelték Morpheuszra. Gyakorta ábrázoltak istenségeket mákgubóval a kezükben, de olyan alkotásokra is rátalálhatunk, ahol az istenség feje helyett mákgubó gömbölyödik. A mákot nemcsak az alvással hozzák kapcsolatba, de a halállal, a halál istenével, Thanatosszal is – sajnos nem alaptalanul. Faluhelyen régebben ugyan valószínűleg nem a mitológiai ábécéből olvasták ki, hogy a nyugtalan, síró csecsemőt zöld mákgubóból főzött teával „nyugtassák”, de sok helyen szokás volt még a múlt században is. S bizony előfordult, hogy egy-egy erősebb főzet után a csecsemő delirált, vagy örökre elcsendesedett.

Mákszemek. Nem csak hedonistáknak
© Aréna 2000 Kiadó
Ugyanakkor a mákhoz nemcsak ilyen végzetes, sötét dolgok kapcsolódnak. Számtalan apró magja a bőséget, a termékenységet jelképezi. A magyar archaikus hitvilágban is gyakran szerepel termékenységvarázslásnál. Az ifjú házasokra is hintik a bőséges gyermekáldás reményében, de rontáslehárító szerepet is tulajdonítanak neki. Luca napján a szétszórt mákszemek megakadályozzák a boszorkány behatolását a házba, istállóba, elhárítják az ártó lények rontását. A karácsonyi mákos tésztából pedig a tyúkoknak is juttatnak, hogy a következő évben sok tojást tojjanak.

Kétségtelen, az emberiség nem kis részét leginkább a mák bódító, kábító, narkotikus hatása izgatta. Indiában a mai napig az utcaképhez tartozik az ópiumpipával bóklászó bódult emberek látványa. Az ópiumot úgy nyerik ki az éretlen mákgubóból, hogy – lehetőleg hajnalban – késsel megsértik, megkarcolják a máktokot, amelyből tejszerű nedv csurran. Ezt hagyják megszáradni, majd fából készült kaparóval leszedik, összegyűjtik és megformázzák az úgynevezett ópiumkalácsot. Szerencsére az ópium nemcsak a drogpiacon keresett, de a gyógyszeriparban is igencsak hasznos alapanyag. Az ópiumból nyerik a fájdalomcsillapító morfint, és a mákban található hatóanyagok tucatnyi betegségre fejtik ki áldásos hatásukat. Kiváló görcsoldó és köhögéscsillapító, sikerrel alkalmazzák a csontritkulás megelőzésére, amit akár vissza is tud fordítani. Egy szlovákiai ásatáson több sírt kellett exhumálni, és döbbenten látták, hogy a csontok szinte teljesen ép állapotban voltak. Kiderült, a helyi lakosok hetente több alkalommal is fogyasztottak mákos ételeket.

Magyarországon a felhasználási módja nagyon változatos, sőt, talán Európában egyedülállóan sokrétű. A kék mák magját használják étkezési célra. Akár egészben, szórásra. Előfordul egyes helyeken, hogy a főtt tésztához sem darálják meg. Legtöbbször azonban a mák őrölt változatát használjuk. A mákos töltelék akkor lesz igazán finom, ha annyi tejjel főzzük fel, amennyit éppen magába szív, így nem folyós, hanem még sűrű masszát kapunk. Ha túl laza lenne a massza, adhatunk hozzá egy kis búzadarát. A töltelékhez ízesítőnek adhatunk mézet, rumba áztatott mazsolát, meggyet, reszelt citromhéjat, őrölt fahéjat. Kiválóan illeszkedik hozzá a sárgabaracklekvár, a nektarin is. Érdemes hozzá reszelt almát, reszelt tököt adni, így sokkal krémesebb, lágyabb lesz.

A magyar konyhában a legismertebb a mákos tekercs, amelyet legtöbben csak bejgli néven ismernek. Talán a legnépszerűbb mákos kedvenc a mákos guba, vagy más néven bobajka, gubó. De ki ne sóvárogna időnként egy kis mákos rétesre? A bejgli, a rétes és a guba készítési módja vidékenként, tájegységenként eltérő lehet, és más-más időszakhoz is kapcsolják. Főleg a karácsonyi ünnepek alatt és böjti időszakában fogyasztják, de találunk olyan vidékeket, ahol húsvétkor is bőségesen tálalják az asztalra a mákos ételeket.

A mák hagyományosan a péksütemények, kalácsok, desszertek ízesítője, de fellelhetünk recepteket, amelyekben őz-, csirke-, vadhús ízesítésére használják. Meg kell említeni még a hagyományos mákos metéltet, mellette a derelyét és a nudlit, de palacsintatölteléknek is nagyszerű, és a pitetésztával is remek ízharmóniát alkot.

Tippek
- Érdemes olyan helyen mákot vásárolni, ahol az egész mákot helyben darálják, mert a darált mák könnyen megavasodik.
- Az egész mákszem vászonzacskóban sokáig eltartható, de ha darált mákot szeretnénk tárolni, akkor nejlonzacskóban, mélyhűtőben tartsuk.
- Ha marad a sütemény töltelékéből, érdemes lefagyasztani, mert hónapok múlva is kiválóan felhasználható. - Akár leveles tésztába töltve is pillanatok alatt ízletes finomság kerülhet az asztalra.
Bátran ajánljuk a mákos finomságok kipróbálását, bizonyára egy mákszemnyit sem fognak ellenkezni vendégeink, ha ezekkel kínáljuk őket.










Receptek (Oldaltörés)

Részeges meggyes mákos guba habpalástban

5-6 szikkadt vajas kifli vagy 5-6 szelet fonott kalács
6 evőkanál méz
5 evőkanál őrölt mák
4 tojás
2-3 dkg vaj a sütőtál kikenéséhez
5 dkg olvasztott vaj
2 csomag vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
20 dkg magozott meggy
1 dl rum vagy 10 ml rumaroma

A meggyet áztassuk be rumba vagy rumaromába. A tejet forraljuk fel a vaníliás cukorral. A kiflit szeleteljük fel karikákra és tegyük egy szitába. Öntsük le a forró tejjel, a tejet fogjuk fel egy tálba. Vigyázzunk arra, hogy a kifli ne ázzon teljesen szét. Kenjük ki a sütőtálat vajjal. A kifliszeletek harmadát rakjuk le a tálba. Szórjuk meg a mák harmadával és csorgassunk rá egyenletesen elosztva 2 evőkanál mézet. Egyenletesen rakjuk rá a rumba áztatott meggy felét. Még egy réteg kiflikarika következik, majd újból mák és két evőkanál méz. A meggy másik felét ismét egyenletesen osszuk el és takarjuk be kiflikarikákkal. A megmaradt tejet és a 4 tojás sárgáját keverjük ki kézi habverővel és öntsük a rétegelt mákos guba tetejére. A tojásfehérjéből verjünk kemény habot és fedjük be a mákos gubát. Tegyük forró sütőbe, és addig süssük, amíg a tojáshab enyhén aranysárga lesz.

Hamis mákos bejgli

© Aréna 2000 Kiadó
A tésztához :
25 dkg finomliszt
12,5 dkg vaj
1 db tojássárgája
50 g porcukor
100 ml tej

1 csomag vaníliás cukor
1 teáskanál kristálycukor
10 g élesztő
1 mokkáskanál sütőpor
tejföl

Töltelék:
20 dkg őrölt mák
1,5 dl tej
10 dkg cukor
1 evőkanál méz
fél deci rum
1 tojásfehérje habbá verve
1 citrom reszelt héja
2 csipet fahéj
5 dkg arany mazsola

A tészta könnyebben és gyorsabban elkészíthető, mint a hagyományos kelt tészta, viszont az eredmény ugyanolyan finom mákos kalács lesz. A lisztet keverjük össze a porcukorral, a vaníliás cukorral és sütőporral. Morzsoljuk rá a vajat. Adjuk hozzá a langyos tejben felfuttatott élesztőt, a tojás sárgáját. És annyi tejfölt, hogy puha, könnyen formázható, gyúrható tésztát kapjunk. Jól dolgozzuk ki és formáljuk cipó alakúra. Nyújtsuk ki nyújtófával téglalap alakúra. Az első harmadára hosszában rakjuk rá a mákos tölteléket, és tekerjük fel. A bejgli két végét zárjuk be, nyomjuk össze a tésztát és hajtsuk vissza. A tetejét kenjük be felvert tojással. Tegyük 180 fokos sütőbe és kb. 25-30 percig süssük.

A töltelékhez a mazsolát áztassuk be a rumba. A mákot, a tejet és a cukrot keverjük el, adjuk hozzá a mézet, a fahéjat, a reszelt citromhéjat, a mazsolát, jól keverjük el és főzzük fel. Ha langyosra hűlt, óvatosan keverjük hozzá a tojásfehérje habját.

Gyors tökös-mákos muffin

15 dkg őrölt mák
40 dkg almareszelőn reszelt tök, lecsepegtetve
35 dkg liszt
2 dl olaj
30 dkg barnacukor
1 csomag sütőpor
1 citrom reszelt héja
meggy

A tojássárgáját keverjük habosra a cukorral. A tojásfehérjéből verjünk kemény habot. Adjuk hozzá a mákot, a sütőporral elkevert lisztet, az olajat, a tököt. Jól keverjük el, majd óvatosan forgassuk bele a tojásfehérje habját. Kanalazzuk a muffinsütő csészéibe ¾ részig. Minden muffin közepébe tegyünk egy szem meggyet. 180 fokos sütőben 15-20 percig süssük.

Csatlakozzon a HVG Pártoló Tagsághoz!

Több mint 1 milliós olvasótáborunk zöme már a digitális, ingyenes tartalmainkból tájékozódik. Az ezt lehetővé tevő hirdetéseken alapuló üzleti modellre azonban nagy nyomást helyeznek a technológiai vállalatok és a független médiát ellehetetlenítő politika.
Azért, hogy továbbra is a tőlünk telhető legmagasabb színvonalon szolgáljuk ki olvasóinkat Pártoló Tagsági programot indítunk. Tagjaink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, illetve számos előnyt élvezhetnek.
Csatlakozzon programunkhoz, vagy támogasson minket egyszeri hozzájárulással!