Mit darálnak a parizerbe?

A legnépszerűbbek

A GfK Hungária Piackutató Intézet adatai szerint 2004-ben egy hazai  háztartás (2,6 főre számítva) 7,7 kg párizsit és 7,2 kg virslit vásárolt, utóbbiból már a baromfivirsli a legnépszerűbb, amely a teljes forgalom 51%-át teszi ki. Virsliből egyébként szuper- és hipermarketekben, diszkontokban vásárolják a legtöbbet (2005. első felében a teljes forgalom 68%-a fogyott ezekben az üzletekben), míg a jellemzően napi fogyasztású párizsiból a legtöbbet a kisboltokban vásárolják (30%).

A hústermékek minőségéről, összetevőiről, gyártási folyamatáról szóló rémtörténetek az éttermi konyhákon és a sarki gyrososnál „tapasztalt” higiéniai körülmények mellett visszatérő toposzai minden baráti társalgásnak. A párizsit, virslit, krinolint – vitathatatlan népszerűségük ellenére - nagyfokú gyanakvás veszi körül, s a „jobb nem tudni, mi van benne” alapelvet követők végül valóban nem tudják meg, miből készülnek ezek a vörösárufélék családjába tartozó húskészítmények.

A pépesített állagú felvágott elvileg bármit tartalmazhat, hiszen pépesítve van. Gyakorlatilag persze a Magyar élelmiszer-könyv pontosan szabályozza, hogy milyen-nek kell lennie a hagyományos párizsinak: „Homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen,

Virslikészítés a Pick Szegednél. Kattintson a galériához! © hvg.hu

jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja.” A könyv szerint a parizer fehérjetartalma legalább 10 százalékos, s az összes fehérjén belüli izomfehérje legalább 60 százalékos. A víztartalom 71, a zsírtartalom 23, a sótartalom 2,5 százalék lehet. Fix receptúrát tehát nem ír elő a élelmiszerkönyv, inkább a végtermék jellemzőiről rendelkezik. A húsipari cégek ezt követően az úgynevezett gyártmánylapon rögzítik, hogy pontosan miből, milyen körülmények között gyártják terméküket, az ezen vállaltakat be kell tartani. A felhasználható anyagok azonosítását a MÉ 2–13 irányelvének A része tartalmazza.

Olasz zsírkockák a francia ínyencfalatban

A párizsi nem a szocializmus mellékterméke, hanem a francia gasztronómia ajándéka. A rövid ideig eltartható – ezért jobbára a módosabb, hűtőkamrával rendelkező családok által fogyasztott – hidegkonyhai készítmény már a századelőn felbukkant Európában. Az eredetileg bikahús pépesítésével és főzésével készített parizerbe Magyarországon a hatvanas évektől került olcsóbb sertéshús, s ekkor válik önköltségi áron kínált népélelmezési cikké. A nagyipari körülmények, a hosszabb eltarthatóság igénye újabb adalékanyagok után kiáltott, ez azonban nem honi, hanem világjelenség volt. A párizsihoz hasonló felvágottak a világ minden pontján jelen vannak, ám fanyalgást legfeljebb magas árukkal válthatnak ki: a 2000-5000 forint körüli kilónkénti ár a legdrágább hazai prémiumterméknek is legalább a duplája. Ausztriában Parizernek, Németországban Lyoner(wurst)-nak, az Egyesült Államokban bologna-sausage-nek hívott, hasonló eljárással készült termékek közül talán az olasz mortadella a legismertebb, s az ínyenceknek eszükbe sem jut azon fintorogni, hogy a felvágott metszéslapján jól kivehető fehér foltok tulajdonképpen a húspépbe kevert zsírszalonnakockák.

A népeledel rosszhírét egyáltalán nem osztják a hvg.hu által megkérdezett szakemberek, s nem festenek a húsgyárakban zajló eseményekről sem rossz képet. A legálisan működő húsipari cégeknél az élelmiszerbiztonsággal és a minőséggel nincs gond, már csak azért sem, mert a nagyüzemi kirendeltségeken dolgozó, folyamatosan ellenőrző állatorvosok jól látják el a feladatukat – állítja Szerdahelyi Károly. Az Országos Húsipari Kutatóintézet igazgatója szerint az itthon gyártott párizsik minősége az előírásoknak megfelelő, de természetesen botorság lenne egy kilónkénti 300-400 forintos árú terméktől ínyencfalatokra jellemző élvezeti értéket várni. 

Megtévesztő csomagolások

A Gazdasági Versenyhivatal Versenytanácsa az utóbbi években többször is foglalkozott a párizsi- és virsligyártók termékeivel. A GVH 2003 szeptemberi határozatában a Zalahús Rt-re szabott ki egymillió forintos bírságot, miután az egerszegi vállalat Frissli nevű termékén „az igazi virsli” feliratot szerepeltetve tévesztette meg a fogyasztókat, holott a termék különlegességére semmi nem utal. Sőt, a virsli víztartalma a megengedettnél némileg nagyobb volt, a gyártmánylapon pedig nem szerepelt az egyébként kötelezően feltüntetendő izomfehérje-tartalomra vonatkozó információ.  2004 decemberében a Pick Szeged Rt. – több más árufélesége mellett – a Békebeli Roppanós virsli és Békebeli Füstös Párizsi nevű termékein is a „No.1” megtévesztő jelölést szerepeltette, valamint virslijét különlegességnek nevezte, holott összetételében nem volt az (ehhez ugyanis az összes fehérjetartalom legalább 80%-ának izomfehérjéből kellene állnia). A versenyhivatal összesen 30 millió forint bírságot szabott ki a cégre. Legutóbb júliusban hozott párizsival kapcsolatos határozatot a versenytanács. A szolnoki Szole-Meat Húsipari Kft. által gyártott Norbi-húskészítmények (igen, a Schobert Norbert nevéhez kötődő termékekről van szó) ügyében folytatott eljárást azonban a hivatal megszüntette, miután a húsipari cég együttműködő készségét mutatva változtatott a termékek csomagolásán, többek között levéve róluk a „nem  hízlal!” feliratot. Az előző évekkel ellentétben idén nem voltak jellemzők a vörösáru-féleségekre vonatkozó panaszok – közölte lapunknak a GVH.

A klasszikus, meleg bikahúsból, ipari szalonnából, vízből és fűszerekből készült, kisüzemekben gyártott különlegesség az évtizedek során nagyüzemi gyártású felvágottá alakult. Gazdasági kényszer szülte, hogy a népeledelnek kinevezett párizsihoz az olcsóbb sertéshúst használják fel. A nagyüzemi körülmények levágás és a feldolgozás közötti időt növelték meg, így a hullamerev hús vízfelvevő képességét foszfátszármazékokkal kellett megnövelni. A marhabél, amelybe egykor a húspépet töltötték, mára veszélyes anyagnak számít, a helyette használt műanyag beleken keresztül ugyan a párizsi megfüstölése már problémás (helyette füstoldatot juttatnak a húspépbe), eltarthatósági ideje azonban – hűtés mellett - hosszú időre kitolható, így a műanyagbélben árusított húskészítmények kvázi félkonzervként funkcionálnak. Ma már legalább 40-50 alapanyag képezheti gyártás alapját.

A párizsi-kérdés nem korlátozható pusztán arra, hogy hús van-e benne, vagy pedig vállalhatatlan maradékok. A legolcsóbb párizsifélékbe feltehetően kevesebb jut a legdrágább fehérjeforrásból, vagyis az izomszövetből, a helyette használt, már első hallásra is gyanús sertésbőrke mellett azonban kiáll a kutatóintézet tudományos tanácsadója. „A bőrkére ráférne már a megdicsőülés, mivel ugyanolyan értékes fehérjeforrásnak tekinthetjük, mint az izomfehérjét, ráadásul csodálatos segédanyag, amely segít kialakítani a párizsi rugalmas állományát” – mondja elragadtatottan Incze Kálmán, megjegyezve azt is: nem biztos, hogy a legkiválóbb alapanyagok érzékszervileg is a legjobbak. Nagyon sok múlik a megfelelő fűszerezésen (a párizsiból elsősorban a fehérborsnak kell „kibeszélnie”), s az alkalmazott technológián: egy jó kutterrel, aprítóval már príma állagú, göböktől mentes párizsi készíthető. 

Azok a bizonyos E-k

Nem feltétlenül a vágóhídi melléktermékek keltenek gyanakvást, hanem a vörösárufélékhez kevert különféle adalékanyagok. Egy általunk találomra kiválasztott "roppanós virsliben" lévő ízfokozó nátrium-glutamát (E621) a Kalas György által szerkesztett, élelmiszer-adalékanyagok kritikáját tartalmazó kiadvány szerint nyaki fájdalmakat, gyengeséget okoz; a nátrium-nitrit tartósítószer (E250) a füzet szerint rákkeltő nitrózaminok kialakulásához járulhat hozzá, az E450 jelű difoszfát az emberi szervezet kálciumfelvételét gátolhatja.

Persze az olcsóbb, gyengébb minőségű (de még előírásszerű) felvágott iránti kereslet kielégítése is a húsipar dolga, a lényeg, hogy a termékek felismerhetők és megkülönböztethetők legyenek. Nevükben, csomagolásukon prémiumterméknek vagy különlegességnek például azok a - rendszerint magasabb áron kínált - párizsik és virslik nevezhetik magukat, amelyek legalább nyolcvan százalékban tartalmaznak izomfehérjét. Aki ezek közül választ – érzékeltetik forrásaink – az nagyon nem nyúlhat mellé.

Mit találtak a fogyasztóvédők?

A Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség tavaly június és augusztus között átfogó vizsgálatnak vetette alá a Magyarországon kapható párizsikat. A 60 parizerminta (amelyből 61 százalék sertés-, illetve marhapárizsi, vagy a kettő keveréke, a fennmaradó részből 12 százalék pulyka, 27 százalék baromfipárizsi volt) közül 20 nem felelt meg a Magyar élelmiszerkönyvben előírt követelményeknek. A csomagolással nem volt gond, a feltüntetett összetevők azonban az esetek 18 százalékában nem egyeztek a húsipari cég gyártmánylapján felsoroltakkal, két alkalommal a gyártóhely sem egyezett. Két minta az előírtnál kevesebb fehérjét tartalmazott, s ugyancsak kettőben az összes fehérjetartalom kevesebb mint 60 százaléka származott izomfehérjéből (azaz húsból). Ennél jóval kedvezőbb fejlemény volt párizsiügyben, hogy ugyan 13 terméket - 80 százalékos hústartalmuk alapján – prémiumkategóriába is sorolhatott volna gyártójuk, mégis „közönséges parizerként” vásárolhatták meg őket a vevők. Az összes vizsgált termék 6,6 százalékának víztartalma volt magasabb a megengedettnél, két minta esetében az előírt zsírtartalom nem stimmelt, a konyhasótartalom azonban minden húsárunál rendben volt. A hibák két parizerminta esetében fordultak elő halmozottan. A 2003-as és a 2004-es vizsgálat eredményeit összehasonlítva némi javulást tapasztalhatunk, hiszen a tavalyi 33,3 százalékos hibaarányhoz képest két évvel ezelőtt a vizsgált harminc párizsiminta 43,3 százalékánál tapasztalt hiányosságokat a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség.

Más a helyzet a potom áron kínált párizsival és virslivel. „Egy biztos: kétszáz forint körüli áron ezek a termékek nem gyárthatók, hiszen a műbél, a segédanyag, a füstölési költség ennél lényegesen magasabb költséget indukál” – állítja a hvg.hu-nak Remény Ervin, a több mint száz – jobbára kisebb – húsüzemet tömörítő Húscéh ügyvezető alelnöke, felmutatva egy tavaly decemberi ártáblázatot, amelyben 119-827 forint közötti baromfivirsli-árakat, s 229-1029 forint közti műbeles virsliárakat találunk. A rendkívül alacsony árnak több oka lehet. „Mivel érvényben van a beszerzési ár alatti értékesítés tilalma, élek a gyanúval, hogy számtalan  húskészítmény közül a vevőt csalogató virslit és párizsit valóban ennyire olcsón adja a gyártócég, más termékeket azonban valamivel magasabban számláz” – vélekedik Remény Ervin, aki szerint éppen ezért volna szükség a húscégeknél az önköltségi ár alatti értékesítés betiltására. A potom ár betudható annak is - magyarázza -, hogy egyes cégek itthon még elfogadott, nyugatabbra viszont már nem felhasználható, onnan olcsón az országba hozott húsipari melléktermékeket is beledarálnak árujukba.

Míg a húsipari kutatóintézet vezetője szerint a minőségrontás belső tartalékai már kimerültek, s a párizsihelyzet tíz éve – a Magyar élelmiszerkönyv kiadása óta – folyamatosan javul, a Húscéh képviselője az előírásokat tovább szigorítaná. „A hústermékeken a gyártócég nevének feltüntetése még mindig nem kötelező előírás, holott ez fontos információ lehet, főleg a kereskedelmi márkák között, vagyis a hipermarketek polcain válogató vásárlók számára” – mondja az alelnök. Remény azt tanácsolja mindenkinek: válasszon márkás terméket, az embléma legalább azonosíthatóvá teszi a húskészítményt, még ha később csalódunk is benne.

Az ismert hazai vállalatok által gyártott vörösáruféléket a szakemberek jónak tartják. A párizsival kapcsolatos botrányoknak inkább politikai hátszelük van – mondja Szerdahelyi Károly, emlékeztetve arra a 2000-ben történt esetre, amikor elterjedt a gyanú: a húsos cégek túl kevés magyar sertéshúst raknak párizsiba. A vállalatok azonban végül nem váltak az értékesítési gondokkal küzdő hazai sertéstenyésztők bűnbakjává: a kutatóintézet mintavétele során inkább az bizonyosodott be, hogy az előírt arányoknál több hús kerül a felvágottakba. Hasonló eredményre jutott a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség is, amely tavalyi átfogó párizsi-vizsgálata nyomán több húst talált a felvágottakban, mint azt csomagolásuk alapján sejteni lehetett (lásd keretes írásunkat).