Az alap klasszikusokat, a képviselőfánkot és a profiterolt mindenki ismeri. Ezeknek és rokonaiknak az elkészítése sokkal könnyebb és olcsóbb annál, mint gondolnánk, amikor jó pénzeket perkálunk értük valamelyik menő kávéházban, cukrászdában.
A tészta elnevezése onnan ered, hogy a hozzávalókat forráspontig hevítjük, majd pár percig intenzíven keverjük. Innentől már formázható, majd süthető tésztát kapunk. Kezdőknek pepecselősnek tűnhetnek az elkészítés további fázisai, a látszat azonban csal,hamar felsőbb osztályba léphetnek tudományukkal. Haladók csípőből átállhatnak a gyártásra. Ráadásul az égetett tészták sütés után nagyon jól viselik a fagyasztást. Bespájzolhatjuk őket, csak töltés előtt szobahőmérsékleten fel kell engedni, vagy a meleg sütőben pár perc alatt átmelegíteni.
Tegyünk egy próbát, érdemes. Már amennyiben nem bánjuk, ha viharos gyorsasággal tünteti majd el a hálás közönség produktumainkat. Az alábbi recepteknél mindegyik édes tészta egyazon alapreceptből indul – ennek alapján a megszokott képviselő fánkot vagy profiterolt is meg tudjuk csinálni –, csak a formázásuk és töltelékük különbözik egymástól.
Sajtos fánk
Hozzávalók 35-40 db fánkocskához
3 dl tej
80 g vaj
1 kiskanál só
150 g liszt
150 g reszelt sajt
3 tojás
A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A tejet forraljuk fel a vajjal és a sóval. Amikor felforrt, öntsük hozzá a lisztet, és keverjük simára, míg a tészta leválik az edény faláról, összeáll, és gombóccá kezd formálódni a fakanálon (kb. 3-4 perc). Vegyük le a tűzről, és hagyjuk 2 percig hűlni. A tojásokat a reszelt sajttal keverjük össze, majd adjuk kisebb adagokban a tésztához. Minden egyes adag tojásos sajt hozzáadása után alaposan keverjük össze.
Sütőpapírral bélelt sütőlapra sorakoztassuk a két kávéskanál segítségével formázott gombócokat. Ügyeljünk a megfelelő távolságra, mert sülés közben duplájára nőnek a puffancsok. Süssük 20-25 percig, míg arany barnára pirulnak. Azon frissiben, melegen tálaljuk.
Chouquettes (cukorral szórt fánk)
A chouquette (sukett), apró, töltelék nélküli képviselőfánk vagy profiterol, cukorral és díszítő- vagy jégcukorral megszórva. Franciaország elfeledett retro édessége, mely manapság ismét kezd nagy népszerűségnek örvendeni.
Hozzávalók 25-30 darabhoz
1,25 dl tej
1,25 dl víz
1 csipet só
2 ek. cukor
100 g vaj
140 g liszt
3 db tojás
Díszítéshez:
1 db tojássárgája
1 evőkanál kristálycukor+ még egy kevés
jégcukor (vagy kockacukor nagyobb darabokra törve)
A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A tejet és a vizet a vajjal, a két evőkanál cukorral és a csipet sóval forraljuk fel. Amikor felforrt, öntsük hozzá a lisztet, és keverjük simára, míg a tészta leválik az edény faláról, összeáll és gombóccá kezd formálódni a fakanálon (kb. 3-4 perc). Vegyük le a tűzről, és hagyjuk két percig hűlni. A tojásokat egyenként keverjük a tésztához.
A tésztát kanalazzuk egy nyomózsákba (1 cm átmérőjű, sima nyomócsővel) vagy egy mélyhűtő zacskóba, amelynek egyik sarkát levágtuk, hogy egy kb. 1 cm átmérőjű lyukat kapjunk. Sütőpapírral bélelt tepsibe formázzunk, egymástól kényelmes távolságra 2 cm átmérőjű halmocskákat. A tojássárgáját keverjük össze egy evőkanál cukorral, és ecsettel kenjük meg a tésztakupacok felületét, majd szórjuk mindegyikre fél mokkáskanál kristálycukrot. Végül jégcukorral vagy az apróbb darabokra tört kockacukorral hintjük meg. Süssük 20-25 percen keresztül, míg arany barnára sül. Frissen tálaljuk.
Falatnyi Paris-Brest
A Paris-Brest általában egy torta nagyságú, égetett tésztából készült sütemény, mandulával megszórva és vajas pralinékrémmel töltve. Először az 1800-as évek végén nagyon népszerű Parizs-Brest-Párizs bicikliverseny tiszteletére készítették. A tortakarika formája a biciklikereket jelképezi. Bár ma már a versenyt nem rendezik meg, a sütemény maradt: minden francia cukrászdában kapható. Mi most egy kicsinyített, grillázs változatot ajánlunk.
Hozzávalók 6 fő részére
Tésztához
1,25 dl tej
1,25 dl víz
1 csipet só
2 evőkanál cukor
100 g vaj
140 g liszt
3 db tojás
Tetejére:
1 tojás
1 ek. mogyoró, durvára törve
1 ek. mandula, durvára törve
2 ek. porcukor
Grillázshoz
75 g cukor
25 g tört, pirított mogyoró
3-4 ek. tejszín
Töltelékhez
50 g porcukor
100 g puha vaj
250 g mascarpone
1 adag grillázs (vagy helyette 100 g praliné)
0,1 dl tejszínhab
A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A tejet és a vizet a vajjal, a két evőkanál cukorral és a csipet sóval forraljuk fel. Amikor felforrt, öntsük hozzá a lisztet, és keverjük simára, míg a tészta leválik az edény faláról, összeáll, és gombóccá kezd formálódni a fakanálon (kb. 3-4 perc). Vegyük le a tűzről, és hagyjuk két percig hűlni.
A tojásokat egyenként keverjük a tésztához. A tésztát kanalazzuk egy nyomózsákba (1 cm átmérőjű, csillag alakú nyomócsővel) vagy egy mélyhűtő- vagy uzsonnazacskóba, melynek egyik sarkát vágjuk le, hogy egy kb. 1,5 cm átmérőjű lyukat kapjunk. Sütőpapírral bélelt tepsibe formázzuk, egymástól kényelmes távolságra 10 cm átmérőjű karikákat.
A karikák felületét kenjük meg a felvert tojással, szórjuk meg a cukorral meg a tört mandula és mogyoró keverékével. Süssük 30-40 percen keresztül, míg szép arany barna színt kap. Közben készítsük el a grillázst. A cukrot olvasszuk meg egy evőkanál vízben és karamellizáljuk. Ne kevergessük. A durvára tört mogyorót száraz serpenyőben pirítsuk meg, majd adjuk a karamellhez. Hagyjuk kicsit hűlni, és keverjük hozzá a tejszínt. Egy jól keverhető, sűrű krémet kell kapnunk. A cukrot a vajjal keverjük habossá, adjuk hozzá a tejszínhabot, a mascarponét és a már kihűlt grillázs krémet. A megsült és kihűlt tészta karikákat vágjuk félbe, és töltsük meg bőségesen a krémmel.
