Dán a világ legjobb étterme

A nagy-britanniai Restaurant Magazine által  - a San Pellegrino és az Acqua Panna ásványvízcégek támogatásával - készített, a világ ötven legjobb éttermét tartalmazó jubileumi listát hétfőn este Londonban, a Guildhall-ban rendezett gálaesten hozták nyilvánosságra, miután több mint 800 séf, éttermi szakember, újságíró és élelmiszer-szakértő leadta szavazatát. A legjobbnak René Redzepi séf Noma nevű koppenhágai étterme, "a skandináv újhullám zászlóvivője" bizonyult.Az idei triplázással megközelitette,de még nem érte be a legendás katalán El Bullit,amely az elmúlt tíz évben ötször nyerte el a világ legjobb étterme címet ( jelenleg átalakitás miatt zárva).Redzepi elmondta: nagyon örül az immár harmadszor elnyert díjnak, és hozzátette: fő filozófiája ínycsiklandó ételek előállítása hazai alapanyagok felhasználásával. "Ez némileg a korszellemmel is összefügg. Ez a természetről is szól, az emberek termesztik az élelmet, közel vannak az élelmiszerhez. Biotermesztéssel foglalkozó gazdákkal kapcsolatot tartani, keményen dolgozni az egészséges környezet megőrzéséért, ez ebben a legnagyobb élvezet" – mondta a séf.A Noma győztes csapata. Teli szájjal "Zöld beállítottsága" ellenére a Nomának sikerült elutasítania azt a skandináv filozófiát, amely szerint a finom étel valahol az embernek saját magával szembeni bűnös engedékenysége. "A fenntarthatóság nem világos cél, mi az élvezet temploma vagyunk, nincs ebben semmi rossz. Ha azonban a világnak abban a részében, ahol mi élünk, valaki azt mondja, hogy szereti az élvezetes ételeket és az általuk rá gyakorolt hatást, akkor annak illik lelkiismeret-furdalást éreznie. Ez protestáns dolog, a katolikusoknál nincsen ilyen" – tette hozzá René Redzepi.A 2012-es világranglistán Spanyolország és az Egyesült Államok három-három étteremmel szerepel az első tízben. A spanyolok közül a gironai El Celler de Can Roca keményen őrzi a második és a San Sebastian-i Mugaritz a harmadik helyet. A szintén spanyol Arzak is a 8. helyen maradt. Az amerikai éttermek közül összesen nyolc étterem szerepel az ötvenes listán, a spanyolok közül öt (a 31. és a 41. helyen is ők állnak). Az amerikaiak a top tízes mezőny második felét uralják. Az igazi meglepetés a tavalyi hetedik helyről a negyedikre feljött braziliai D.O.M. A legnagyobbat a New York-i Eleven Madison Park ugrotta,amely 2011-ben még csak a 24. helyen állt,most pedig a 10. Rögtön utána a 11.helyen egy bécsi étterem,a Steirereck következik,amelyik szintén óriási teljesitményt nyújtott,hiszen tavaly még a 22. volt. Tulajdonos-séfje, Heinz Reitbauer a The Slow Food Award 2012 díjazottjai is.Új étteremként szerepel az első tízben a Dinner by Heston Blumenthal.Az angol séf másik étterme,a Fat Duck viszont az 5. helyről a 13.-ra csúszott.Először került be a listába,ötvenedikként a thaiföldi Nahm. Elsőként a bangkoki étterem neve hangzott el az esten,amelyből fergeteges show-t kerekített Nagy-Britania legnépszerűbb tévés müsorvezetője,Mark Durden Smith.A Séfek Választása kitüntetést, amelyet a világ 50 legjobb főszakácsának szavazatai alapján ítélnek oda, a két éve leégett Mugaritz séfje, Andoni Luis Aduriz kapta. Egy másik spanyol főszakács -aki édesapjával közösen viszi a nyolcadik helyen álló Arzakot - Elena Arzak a Veuve Clicquot által a legjobb női séfnek adományozott díjat kapta.Az ötven legjobb között szereplő nyolc amerikai étterem közül a legelőkelőbb helyen a Thomas Keller tulajdonában lévő New York-i Per Se áll , amelyet a legjobb észak-amerikai étteremnek járó díjjal,tulajdonos-séfjét pedig a San Pellegrino életműdíjával jutalmazták.S hogy milyen a világ legjobb éttermének konyhája?René Redzepi újfajta skandináv konyhával szolgál, a menüben szerepel pézsmatulok és füstölt velő, tengeri sün, kapor, ökörpofa és körte. A 34 éves séf, aki megnyitása, 2003 óta vezeti az éttermet, a skandináv miniszterek tanácsa által kezdeményezett Új Skandináv Konyha elnevezésű program nagykövete is.A Noma a skandináv térség alapanyai – izlandi aludttej, óriási laposhal, grönlandi pézsmatulok és kaviár – legjavának a beszerzésére koncentrál. A 2 Michelin-csillagos étteremnek saját füstölője, sózója, pácolója, szárítója, grillezője és péksége van, saját maga készíti az eceteit, desztillált italait, közöttük a pálinkáit.A Nomában a szószokhoz és levesekhez bor helyett inkább sört - ale típusú angol sört is - használnak, és fontosak az olyan alapanyagok is a főzésben,mint a gyógyfüvek és az évszakok vadnövényei.A Koppenhága Christianshavn negyedében álló XVIII. századi, felújított, műemlék kereskedőház földszintjén működő étterem berendezése szintén a skandináv szellemet idézi a füsttől fekete tölgyfa, terméskő, bőr, üveg belsővel és a világítással.Visszatérve a listára: Ázsia hat étteremmel szerepel.A világon a legtöbb Michelin csillagot begyűjtő japánok csak a harmadik tízben jelennek meg. Ők biztos külön örülnek a bejelentésnek,mely szerint első ízben 2013 februárjában Szingapúrban kiosztják az új, a legjobb 50 ázsiai étteremnek járó díjakat is.Dél-Amerika négy – mexikói, perui és brazíliai – étteremmel megőrizte korábbi pozícióját a világ legjobbjainak 50-es ranglistáján.Íme, a teljes lista:1. Noma - René Redzepi (Dánia)2. El Celler de Can Roca - Roca-fivérek (Spanyolország)3. Mugaritz - Andoni Luis Aduriz (Spanyolország)4. D. O. M. - Alex Attala (Brazília)5. Osteria Francescana - Francesco Bottura (Olaszország)6. Per Se - Thomas Keller (USA)7. Alinea - Grant Achatz (USA)8. Restaurante Arzak - Juan Mari Arzak (Spanyolország)9. Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) - Heston Blumenthal (Egyesült Királyság)10. Eleven Madison Park - Daniel Humm (USA)11. Steirereck - Heinz Reitbauer (Ausztria)12. L’atelier - Jöel Robuchon (Franciaország)13. The Fat Duck - Heston Blumenthal (Egyesült Királyság)14. The Ledbury - Brett Graham (Egyesült Királyság)15. Le Chateaubriand - Iñaki Azpitarte (Franciaország)16. L’Arpege - Alain Passard (Franciaország)17. Pierre Gagnaire - Pierre Gagnaire (Franciaország)18. L’Astrance - Pascal Barbot (Franciaország)19. Le Bernardin - Eric Ripert (USA)20. Frantzen/Lindeberg The One To Watch (Svédország)21. Oud Sluis - Sergio Herman (Hollandia)22. Aqua - Sven Elverfeld (Németország)23. Vendome - Joachim Wissler (Németország)24. Mirazur - Mauro Colagreco (Franciaország)25. Restaurante Daniel - Daniel Boulud (USA)26. Iggy’s - Ignatius Chan (Szingapúr)27. Narisawa - Yoshihiro Narisawa (Japán)28. Nihonry RyuGin - Seiji Yamamoto (Japán)29. Quay - Peter Gilmore (Ausztrália)30. Schloss Schauenstein - Andreas Caminada (Svájc)31. Asador Etxebarri - Víctor Arguinzoniz (Spanyolország)32. Le Calandre - Massimiliano Alajmo (Olaszország)33. De Librije - Jonnie Boer (Hollandia)34. Fäviken - Magnus Nilsson (Svédország)35. Astrid Y Gaston - Gastón Acurio (Peru)36. Pujol - Enrique Olvera (Mexikó)37. Momofuku Ssam Bar - David Chang (USA)38. Biko - Mikel Alonso és Bruno Oteiza (Mexikó)39. Waku Ghin - Tetsuya Wakuda (Szingapúr)40. Quique Dacosta Restaurante - Quique Dacosta (Spanyolország)41. Mathias Dahlgren - Mathias Dahlgren (Svédország)42. Hof van Cleve - Peter Goossens (Belgium)43. The French Laundry - Peter Goossens (USA)44. Amber - Richard Ekkebus (Kína)45. Vila Joya - Dieter Koschina (Portugália)46. Il Canto - Paolo Lopriore (Olaszország)47. Michel & Sebastien Bras - Michel Bras (Franciaország)48. Manresa - David Kinch (USA)49. Geranium - Rasmus Kofoed (Dánia)50. Nahm - David Thompson (Thaiföld)