Persze így az év elején hajlamosak vagyunk fogadkozni méregtelenítés, fogyókúra ügyekben, és fohászkodni némi akaraterőért, hogy ne vigyenek minket kísértésbe a disznótorosok. Bezzeg a régiek nem küzdöttek az elemekkel, tudták, hogy nehéz időkhöz nehéz ételek dukálnak. S noha az elmúlt években a telek kezdtek egykori önmaguk árnyékai lenni, a kiadós evészet maradt. Most viszont szavunk sem lehet, a tartós mínuszokban nem elég a nagykabát, belülről is fűteni kell.
Bevermelős téli esték vacsoráival, hétvégi szívet-lelket-gyomrot melengető ebédekkel, rendes napindító kolbászos, szalonnás reggelikkel. Persze nem mindegy, hogy a hamaroldalasok, füstaromás húsok korában megleljük-e a piacon, a környékünkön azt a megbízható árust, aki padláson szárított füstölt húsokkal, termelői kolbászokkal, friss vágásból való disznótorossal várja a vevőket. Ha megvannak a "nehezékek", már gyerekjáték beszerezni a tucatszám variálható káposztát, krumplit, édesburgonyát, sütőtököt, csicsókát, céklát, gesztenyét, birsalmát, körtét, gyökérzöldséget, hiszen télvíz idején leginkább ezeket találjuk s tálaljuk.
Füst nélkül házilag
Apropó, kolbász. Piacon, csarnokban kóricálva, henteseket járva füstöltkolbász-nagyhatalomnak tekinthetjük kis hazánkat, ám a kényesebb műfaj, a sütnivaló kolbász dolgában már nem állunk ennyire jól. Jó sütőkolbászt venni csaknem akkora feladat, mint rendes parizert, virslit szerezni.
A fény a téli sötétségben, hogy ha elsőre nem is hinnénk, de nagyon egyszerű otthon készíteni. Disznó sem kell hozzá, legalábbis egy egész jószág biztosan nem, mindössze pár kiló sertéshús, némi szalonna vagy háj, fűszerek és bél, amelybe tölthetjük. Ez utóbbi régebben hiánycikk, s ezáltal komoly buktató volt, mert sütőkolbászt műbélbe tölteni a kolbászhagyomány lábbal tiprása. Szerencsére ma már nincs ilyen probléma, minden piacon szép kínálat áll rendelkezésre, úgy hosszra, miként átmérőre nézve is. Kell még nyilván egy hurkatöltővel felszerelhető húsdaráló is, de ez nem befolyásolja közvetlenül a kolbász ízét, aki meg otthon tervez kolbászt tölteni, az bölcs ember, s mint ilyen nem feledkezik meg róla. Sütőkolbászból rengeteg fajta van, ezen a téren nagyon erősek a franciák és az olaszok. Nálunk a paprikadiktatúra a friss kolbászok ízét is uralja, holott egy egész kolbászuniverzum létezik pirospaprika nélkül. Sápatagabbak, ez igaz, de az ízük miatt nem kell pirulniuk, csak majd a serpenyőben.
Igencsak szeretni való a csángó közvetítéssel megismert csomboros kolbász, amely moldvai gyökerű, de Erdélybe is bevette magát. Mivel csombort lehet kapni frissen is, szárítottan is, a recept minden nehézség nélkül elkészíthető. Persze ilyentájt leginkább marad a szárított. Ebben az esetben alkalmazzunk egy kis trükköt: száraz, forró serpenyőben pirítsuk a száraz fűszert egy-két percig, de ügyeljünk, meg ne égjen. A beszikkadt olajok ennyi hőtől magukhoz térnek, vad illatozásba kezdenek, s igencsak vonzó illatfelhő kíséretében vonulnak a kolbászkeverékbe.
Marton Levente
Csomboros, fokhagymás sütőkolbász
Hozzávalók:
3 kg sertéslapocka
0,8-1 kg sertésszalonna (nem füstölt!)
1 fej fokhagyma
4-5 evőkanál (1-2 tasak) csombor
2-3 evőkanál só
1-2 csapott evőkanál durvára darált, vagy inkább zúzott feketebors (aki sokat ad a látványra, használjon színes borskeveréket)
Elkészítés:
- A lapockát meg a szalonnát daraboljuk fel, és daráljuk le. Keverjük hozzá az összes fűszert – szárított csombornál ne feledjük a fentebb említett serpenyős trükköt –, dolgozzuk össze alaposan, s ezzel lényegében készen is vagyunk.
- Az egyetlen komplikáltabb feladat a kolbászbél kiáztatása, átöblítése langyos vízzel – hajlamos ugyanis erősen sósnak lenni –, majd felhúzása a hurkatöltő csövére. Egy-két szál kolbászt lehet, hogy elrontunk, de ez a tanulópénz, ráadásul csak képletesen értve, hiszen a kolbászhús nem vész kárba, csupán ki kell fejteni a túltöltés következtében kihasadt bélből, s indulhat a következő próbálkozás. Ha kész, hütőben várhat a sorára (a fagyasztást is jól bírja). Nem feltétlenül szükséges hozzá hurkát szereznünk, kiváló ebéd-vacsora pld. hagymás tört krumplival, párolt káposztával vagy céklasalátával, netán csak mustárral.
