Mi a rizling titka? Válaszol: Jásdi István és Szászi Endre

hvg.hu: Van értelme az Olaszrizling Októbernek? Ilyenkor mérhetően több rizling fogy?

Sz. E.: A központi eseményen, a Nagykóstolón (az idén október 7-én tartották a Corinthiában 73 pincészet részvételével - a szerk.megjegyzése) mindenképpen. Ma már úgy élnek az emberek, hogy fókuszálni kell valamire, a világbajnokságok tévéközvetítései is erről szólnak. Sok évvel ezelőtt megszületett a Furmint Februárral a borvilágban is a fókuszteremtés, és úgy hiszem, ténylegesen megérdemli a rizling, hogy legyen ünnepe. Olyannyira, hogy a rajnai rizlingeket érdemes lenne külön eseményen bemutatni más világfajtákkal együtt, hadd legyen ez az ünnep csak az olaszrizlingünké!

Szászi Birtok

J. I.: Idén ugyan nem vehettünk részt a rendezvényen, de nagyszerű kezdeményezésnek tartom. Az első csopaki Olaszrizling Szerintünk után két évvel úttörő kezdeményezés volt Budapesten az erre a fajtára épített nagykóstoló. A kérdésre válaszolva, igen, több fogy az olaszrizlingből, ha nem is feltétlenül októberben. Úgy hiszem, hogy a tematikus rendezvények ráirányították a figyelmet a – szerintünk – legjobb fehérbor fajtára. Kicsit azért még vitatkozunk erről a tokajiakkal, akik szerint a legjobb a furmint, esetleg a hárslevelű. Nyilván ők tévednek, és nekünk van igazunk!

Jásdi Pincészet

hvg.hu: Mennyire fontos ez a fajta Magyarországon?

Sz. E.: Nagyon. Minden borvidéken termesztik, megbízható fajta, régóta dolgozunk vele mi is, és a fogyasztók újabban újra megszerették. Régen a borvidéki cuvée-k gerincét alkotta a Balaton-felvidéken. Mi, ugye, bioborászat vagyunk, és még ebben a kényes művelési módban is kifejezetten stabilan termő fajta.

hvg.hu: Miért szeretik ennyire, melyek a legfontosabb jellegzetességei?

J. I.: Jellegzetessége, hogy az egyébként vonzó fajtakarakter kifejezetten jól hagyja érvényesülni a termőhelyet. Ebben a tekintetben csak a Chardonnay veszi fel vele a versenyt. Abban pedig, hogy az Olaszrizlingből mindig kér az ember második pohárral is, nincs versenytársa!

Sz. E.: Az olaszrizlingnek nincsenek olyan meghatározó karakterjegyei, mint egy szép sauvignon blanc-nak, viszont egyetértek Pistával, például, a badacsonyi bazalttalajt kiválóan közvetíti. Az olaszrizling bár egységes fajtára utal, de tudni kell, hogy a korábbi évtizedekben a kutatók külön klónokat szelektáltak Badacsonyban, Pécsett, Egerben – és így tovább. Vannak kisebb fürtű vagy jó cukorgyűjtő, esetleg lazább szerkezetű rizlingek. Ahogyan egy-egy autómárkának is vannak sportosabb, terepjárósabb, túraautósabb modelljei, kicsit ilyen az olaszrizling is, az csupán a „márkanév”. Jó klónból, jó talajon óriási borok tudnak megszületni!

hvg.hu: Mit tud a Szent György-hegyen és a Balaton-felvidéken ez a fajta?

J. I.: Csopak az olaszrizling fővárosa. Akkor is, ha „csak” egy 1600 lelkes Balaton-parti település, és akkor is, ha  a megmaradt összes szőlőterület kevés lenne egy nagyobb birtokhoz. Az a legjobb az olaszrizlingben, hogy több műfajban tud kiemelkedőt mutatni, a fröccsbortól a terroir-válogatott dűlős borig. Kóstoltam nagyszerű édes borokat is, igaz, ezeket inkább Ausztriából. Azok a dűlőválogatások, amelyek megkapják a Csopaki Kódex nehezen megszerezhető minősítését, garanciát nyújtanak a természet közeli, gyom- és rovarirtókat nem használó szőlő-termesztésre, a kézi szüretre, az alacsony tőke-termőegyensúlyra, a legalább 10 esztendős tőkeállományra, a borászatban a „javító” anyagok, cukor, borkősav, stb. mellőzésére.

Sz. E.: A Szent-György-hegyen nagyon sokat tud. A helyi borversenyen a nevezett fajták legalább 40 százaléka olaszrizling, és még az aprócska, pár soros mini birtokokról is születnek aranyérmes borok. Errefelé mindenkinek van legalább két rizlingje, az alap és a válogatás. Nekünk van Szent-György-hegyi, badacsonyi és szigligeti rizlingünk, tehát egy jó évjáratban akár a három hegyet is meg tudjuk jeleníteni egymás mellett. Nagyon érződik a különbség, mert a borokat mi mindig a saját élesztőjükkel erjesztjük, így vastagon jelen van a terroir.

hvg.hu: A borértők régóta kedvelik az önök rizlingjeit. Mitől olyan különleges például a Kabócás vagy a Lőczedombi?

Sz. E.: A Kabócás fantázianév, egy szigligeti, antal-hegyi, déli kitettségű, riolittufa talajú dűlőről beszélünk. 2003-ban szüreteltünk onnan először, és teljesen véletlenül belenyúltunk a csodába, óriási évjárat volt! Az azt megelőző évben nyári énekes kabócák húzták a szőlőben, ezt sokan egzotikusnak gondolták – innen a név. 2006-ban és 2007-ben is jól sikerült a szüret, de aztán közel egy évtizedig inkább a vacak időjárás és a vadak dolgoztak helyettünk. A 2015-ös évjáratra viszont megint büszkék lehetünk. A dűlő különlegessége, hogy az ottani ásványosság a bor utóízében roppant elegánsan felülírja a fajtát.

J. I: A szelekciós elvek minden borászatnál sok éves tapasztalatok alapján alakultak ki. Nekünk is bő évtizedbe tellett, hogy rájöjjünk mitől különleges a Lőczedomb vagy a Siralomvágó bora és mit kell tennünk, hogy fontos karakterjegyeik szépen mutatkozzanak. A Lőczedomb esetében a tökéletesen érett gyümölcsöt spontán erjesztjük, majd közepesen égetett 2 éves francia barrique hordóban érleljük finomseprőn fél éven át. Sós, vibráló ízvilágáról könnyen felismerhető.

hvg.hu: Mit lehetne tenni azért, hogy ne csak a Kárpát-medencében legyen világhírű az olaszrizling?

J. I.: Az egyszer volt Habsburg Monarchia országaiban jól ismerik. Máshol a nevét is alig hallották. Alig van azonban olyan ország, ahol olyan komolyan veszik legalább néhányan, mint nálunk. Ezért meglepi őket, ha komoly balatonit vagy somlóit kóstolnak. Népszerűsíteni itthon kell a hazai vendéglátásban és idegenforgalomban. Miután tavaly óta már nem is a legnagyobb területen termelt fehér fajta (Ma a Bianca az első – igya az, aki telepítette!) örüljünk, ha annyi terem, amennyi itthonra elég! Megjegyzem, egy évig kínlódtunk a névváltoztatással, hogy a nemzetközi piacon sehogyan sem hangzó nevet lecseréljük valami vonzóbbra. Csopakon elvágtuk a gordiuszi csomót. Az Olaszrizling neve itt egyszerűen: Csopaki! Vagy Lőczedombi, Sáfránykerti. Oda kell eljutni, ahova a burgundiak: Senkinek nem jut eszébe, hogy megkérdezze, milyen szőlőfajtából készül a Montrachet vagy a Volnay!

Sz. E.: Le kell ültetni a vendéget, és egy nagy borsorba el kell helyezni néhány komoly rizlinget, anélkül, hogy elárulnánk, milyen fajtát kóstolnak. Nem olyan, mint a Chenin Blanc vagy a Chardonnay, vagy bármilyen világfajta. Persze, bajban lennénk, ha megszeretnék, mert akkor mit fogunk mi inni?! A legüdvözítőbb megoldás, ha a külföldiek eljönnek hozzánk, és nálunk isszák, a mi ételeink mellé, és a táj élvezetével együtt kortyolják. Na, akkor verhetetlen az olaszrizling! Egyébként pedig a horvát grasevina inkább mészkőn terem, az osztrák-német welschriesling pedig a hidegebb klíma miatt nagyon más, markánsabb savú. Külföldön egyformább a talaj és a stílus, a mi 22 borvidékünkön nincs két egyforma rizling!

hvg.hu: Milyen ételhez párosítanák?

Sz. E.: Az olaszrizling isteni húsleveshez, fácánleveshez, fácán- vagy nyúl sülthöz, de keszeghez is csodás. Az átlagember persze nem jut balatoni keszeghez, de én néha horgászom, így akad. A tejfölös-húsos tészták mellett is jól csúszik. Meg bármikor: az olaszrizling olyan társ az étkezés, beszélgetés mellett, hogy szinte észrevétlen marad – szerény kísérő. Vallom, hogy jó hatással van a gondolatokra, emberi megnyugvásra.

J. I.: Végtelenül egyetértek Endrével, csak annyit szeretnék még a végén hozzáfűzni: soha ne felejtsük el kikérni a második pohárral is!