szerző:
V. Gy.

Állítólag Kínában a kínai kaját egyszerűen csak kajának nevezik, mint ahogyan Békéscsabán is csak kolbásznak hívják a csabai kolbászt. Pedig a csabai, vagy a közeli nagy vetélytárs, a gyulai kolbász nem magyar találmány, sőt maga a kolbász, mint műfaj sem a Kárpát-medencében született meg.

A kolbász története a tudomány mai állása szerint legalább ötezer évre vezethető vissza – állítólag már a sumérok is készítettek valamilyen bélbe töltött, felaprózott húsféleséget. A római szakácskönyvíró Apiciustól pedig konkrét receptek is fennmaradtak. A kolbász népszerűsége azóta is töretlen az egész európai kontinensen. A különböző nációk legfeljebb azon kapnak hajba, hogy melyikük készít finomabb kolbászt: az olaszok, a spanyolok, a franciák, a németek, vagy esetleg a magyarok?

Variációk kolbászra. Pinktől a mazsolásig
©

Ráadásul a kolbász össztársadalmi jelenség, bizonyos értelemben a jólét, a gazdagság jelképe is lett, gondoljunk csak a kolbászból font kerítésre. A kolbász nem társadalmi réteg-függő, frissen sült változatában megtalálható az egyszerű piaci bódékban és a Michelin-csillagos éttermekben is. Ugyanakkor a kolbász lehet egyféle politikai hovatartozás, nemzeti érzés kifejezése is. Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében például így írja: „kolbásztöltő segítségével töltsük meg a kolbászhoz való beleket, ügyelve, hogy lehetőleg szép hosszú szálakban maradjanak a húsok, mert a párba osztott kolbászok nagyon németesek s inkább hasonlítván virslihez, igazi magyar házakban csak fitymálást idézne elő, ha olyan kis silány, araszos kolbászkákat tálalnának az asztalra”.

A több kolbászfélét is ismerő rómaiaktól a germánok vették át a kolbászkészítés tudományát, sőt azt a középkor folyamán egyre tökéletesítették. A kolbászféléket Európa-szerte régóta tartósítják füstöléssel, de a sózás és a hűvös levegőn szárítás is elterjedten hagyományos eljárás.

A magyar kolbász elnevezés az ótörök nyelvből származik, ahol a qalbuz szó harapást, falatot jelent. Régi nyelvemlékeink tanúsága szerint a Mátyás előtti magyar konyha már bizonyosan ismerte a kolbász különböző változatait, a következő évszázadokban pedig az alapanyag-felhasználás és a fűszerezési formák tovább gazdagodtak. A napjainkban ismert hazai kolbászfélék döntő többsége azonban már a magyar konyha „fűszerpaprika-korszakában” keletkezett, vagyis inkább visszalépést jelent hajdani kolbászkultúránkhoz képest.

A legegyszerűbb, alapfűszerezésű sütőkolbászhoz megfelelő arányban sót, finomra tört fehér borsot és kevés cukrot adnak. Ezt a különböző vidékeken más és más módon ízesítik tovább. A sváb Bauernbratwursthoz például kevés frissen reszelt citromhéjat is kevernek (ezt citromos kolbász néven a magyar konyha is ismerte), Toulouse környékén pedig némi őrölt szerecsendiót adnak hozzá. Nevezetes a rövidke, legfeljebb 2,5 dekás majoránnás, kakukkfüves, tört szegfűszeges nürnbergi kolbász, és persze a magyarok fokhagymás-fűszerpaprikás változata. Az észak-olaszok Emilia-Romagna tartományban parmezánt kevernek a húsmasszához, a lombardok pedig fehérborral ízesítik a sütnivaló kolbászt. Dél-Olaszországban chilipaprika, fokhagyma és édesköménymag keverékével fűszereznek.

A Csabai kolbász sajátossága az őrölt házi pirospaprikával, fokhagymával, köménymaggal és sóval való együttes fűszerezés, nyersanyaga pedig a természetes takarmányon tartott, körülbelül 200 kilogrammos háztáji sertés. A klasszikus – egyébként a betelepített szlovákok által hozott – recept szerint az igazán jó Csabai kolbászhoz a sertés minden húsrészéből kell venni. Ha ez a feltétel fennáll, akkor plusz zsiradék hozzáadása nem is szükséges. Kolbász készítésére – Magyarországon – hagyományosan legalkalmasabb a decembertől februárig terjedő időszak.

Az elkészült kolbászt minél hamarabb, minél frissebben ki kell sütni. A sütésre szánt idővel nem érdemes spórolni, a kolbász minél lassabban süljön, de ne száradjon ki. A szárazkolbásznak szánt adagot hűvös helyen lógatva pár napig szárítani kell, majd mehet a füstölőbe. Füstölés után következik a megfelelő hőmérsékleten és páratartalom melletti érlelés, ami ideális esetben hat-nyolc hónap, a csabai szárazkolbász ekkor éri el „csúcspontját”.

Szokatlanok, amelyekre érdemes rászokni

A biopiacokon járva leltünk rá a hortobágyi halgazdaság „uszonyos” kolbászaira, főleg busából. Az igen ízes,paprikás szamárkolbásszal pedig  éppen a hagyományos Csabai pátriájában, a magyar vendéglátásban újabban remeklő békéscsabai Brill bisztróban találkoztunk.

 

Az igazi meglepetést az őszi Budai Pálinka és Kolbászfesztivál szolgáltatta a  Bélben az igazság című gasztro projekttel. Akik ezt megelőzően a Budavári Borfesztiválon  a  Csirke osztrigája elnevezésű ínyencprogram részesei voltak, azoknak (is) ismerősen csengenek a „szerzői nevek”: Takács Lajos (Olimpia), Litauszki Zsolt (21), Kerekes Sándor (Gold illetve novembertől már a Hold bisztró), Bernát Dániel (U26) és az XXL Catering.

 

A kolbászolásban csatlakozott hozzájuk a tavalyi Golden Blog gasztro kategória győztes Malackaraj, azaz Péter Anna is, magáénak vallva a mottót: nem a paprika teszi a kolbászt. Hogy mennyire nem, azt a Takács-Kerekes duó füstölt mustárral kínált pacalos, csülkös kolbásza is bizonyította. Az Olimpia színeiben egyéniben indult az erdei gombás szárnyas kolbász wasabi mustárral, míg Kerekes külön rukkolt ki  kakukktojás helyett a mazsolás, törkölypálinkás véres hurkával, mi mást pöttyentve mellé, mint fügés mustárt. Bernáth Dániel a narancsos, diós vaddisznókolbászához áfonyás mustárt ajánlott. Péter Anna pinkben adta elő báránykolbászát céklával és sütőtökös tormával. Az XXL Catering a petrezselymes fehérkolbásza mellé azért letette az asztalra az enyhén füstölt paprikás-fokhagymást is.
Gy.Zs.

Az európai kolbászok többsége – a fűszerezés különbözőségeitől eltekintve – hasonló elvek alapján készül. Ha döntően friss, sütnivaló kolbász a cél, akkor viszonylag fiatal, 100 kilogramm súlyú sertésből kell kiindulni. Ha inkább szárazkolbászt készítenénk, akkor lehet az állat valamivel idősebb és súlyosabb is. A lényeg az, hogy húsa ne legyen vizes, mert az kolbászkészítésre alkalmatlan. Ugyancsak alkalmatlanok az inas húsok, vagyis inkább alaposan lerontják a leendő kolbász élvezeti értékét.

Máig vitatott, hogy darálni, vagy inkább késsel felvagdalni jobb-e a kolbászhúst? A minőségi szempontok a kézzel való aprítást szorgalmaznák ugyan, de ma már kevesen vállalkoznak arra a nem könnyű feladatra, hogy több kiló húst és szalonnát felaprítsanak 4-5 milliméteres kis kockákra. Többnyire tehát marad a daráló nagy lyukú tárcsával. Nagyon fontos, hogy a kolbászhús ne legyen agyondarálva, mert akkor a kolbász könnyen kiszárad, és olyan lesz, mint a fűrészpor.

A jó kolbász receptjében nagyon fontos a hús és a zsír megfelelő aránya. Ez természetesen függ a hús zsírtartalmától is. A legjobb alapanyag kolbászhoz a lapocka és a kemény hátszalonna. Az is nagyon fontos, hogy a hússal csak hidegen, 0-1 fok körül szabad dolgozni, a szalonnát pedig mínusz 4-5 fokra érdemes hűteni. A keverék hőmérséklete a feldolgozás során sem emelkedhet plusz 2-3 fok fölé.

Kolbászt természetesen nem csak sertéshúsból, hanem gyakorlatilag bármiből, birkából, szamárból, lóból, nyúlból, de akár kacsából, galambból, vagy   halból, és ezek belsőségeiből is lehet készíteni. Hazai  séfjeink élmezőnyéből a hagyomány és evolúció követői épp mostanában feszegetik a kolbász kategória határait, így ne csodálkozzunk, ha erdei gombás galamb, vaníliás vagy épp csokoládés kolbászokkal is találkozhatunk.

Állj mellénk!

Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig
45 millió forinttal segítették munkánkat.
Ha neked is fontos a minőségi újságírás, csatlakozz!
Partizánakcióznak a magán-tankönyvkiadók

Partizánakcióznak a magán-tankönyvkiadók

16 lövés a földön fekvő áldozatra – maradt  a rendőr enyhe büntetése

16 lövés a földön fekvő áldozatra – maradt a rendőr enyhe büntetése

Június közepén tárgyalja a lex CEU-t az Európai Bíróság

Június közepén tárgyalja a lex CEU-t az Európai Bíróság

Egy legenda vége: felejtse el lassan a "makói hagymát", az sem az, ami annak tűnik

Egy legenda vége: felejtse el lassan a "makói hagymát", az sem az, ami annak tűnik

A jeruzsálemi magyar képviselet miatt a palesztinok hazahívták budapesti nagykövetüket

A jeruzsálemi magyar képviselet miatt a palesztinok hazahívták budapesti nagykövetüket

Kórházba került Marsi Anikó

Kórházba került Marsi Anikó