szerző:
Marton Levente

Ha nem akarunk kalácsot fonogatni, mi több, inkább valami majdnem olyat, mégis mást szeretnénk, akkor süssünk húsvétra brióst. Nem akármilyet. Nem olyan, mint a bolti, pláne nem úgy néz ki. Mert francia, és nekik szigorú briós-szabályrendszerük van. Viszont a magyar húsvéti sonka békében és örömmel megfér a francúz specialitással.

  

A briós nagy kedvenc Franciaországban. Igazából ez egyúttal a kalács nekik. A fonott kalács műfaja ugyanis nemigen hódította meg a párizsi pékségeket, amit az általuk előállított briós minősége könnyen megmagyaráz. A briós komoly dagasztási-kelesztési folyamatokon megy át, ezeket nem lehet megspórolni, ahogy egy jó magyar kalács esetében is nagy botorság volna. Aki ezen akar időt spórolni, az vegyen egyet, vagy ne egyen, mert a villámbriós technológiája még kidolgozásra vár, s ha ezzel próbálkozunk, megint csak valami boltban fogunk kikötni last minute…  A kelesztési időket viszont prímán kihasználhatjuk a sonkafőzésre, porszívózásra, a magunk pihentetésére, tojásfestésre vagy nyuszi almozásra.

Na, a fent  említett szigorú szabályrendszer azonban nem csupán a briós készítésére vonatkozik, hanem a küllemére is. Franciák - ki más adhat többet a küllemre őnáluk. A mi kis csavart cipó formájú briósunk náluk apokrif  holminak számítana. Lehet, hogy már a látványba is beleborzonganának a gyengébb idegzetű és korosabb Madame-ok, de az ifjabb Mademoiselle-ek és Monsieur-jők se tudnák levetkőzni tartózkodásukat. Holott tudjuk, hogy a franciák meglehetősen könnyen levetnek magukról mindent, a külföldi ennivalókkal szembeni velük született gyanakvást leszámítva.

A francia briós több kisebb vagy egy nagy, hullámos peremű formában sül – attól függően, hogy szingli, páros, családi brióst tervezünk-e. A tetején meg jó, ha biggyeszkedik egy pici búb, mint a Montmartre wannabe festőinek fejfedőjén a bojt.

“Imádom a nagy, ízletes briósok bujaságát. Könnyűnek, foszlósnak – a tökéletes tojássárgájával megegyező színűnek – kell lennie, vajas, édes zamattal. Gazdag ízűnek – de nem émelyítőnek – kell lennie, és nem szabad, hogy a vaj nyomot hagyjon az ujjunkon” – írja Tésztavarázs című könyvében Michel Roux francia süteménynagymester, s neki lehet hinni. Szerző évek óta az ő módszerével készíti a brióst, hol kisebb formákban, hol egy nagyobban, s legfeljebb annyit változtat, hogy merészkedik lehagyni a búbot-bojtot.

 

©

Íme a Roux-féle igazival megegyező utánzat.

Hozzávalók:

15 g friss (és csakis friss!) élesztő

70 ml langyos tej

500 g liszt

6 tojás

350 g puha vaj (és csakis vaj)

30 g cukor

1-2 csipet só

1 tojássárgája összekeverve 1 evőkanál tejjel (ez a tojásmáz)


Elkészítés:
1. Az élesztőt egy tálba tesszük a langyos tejjel, s kb 10 perc alatt felfuttatjuk. Hozzáadjuk a lisztet, a tojásokat, sózzuk, és dagasztókarral felszerelt robotgépben 5 percig alacsony fokozaton dagasztjuk. Aztán közepes fokozatra kapcsolunk, s még 10 percig dagasztjuk. Az összekevert puha vajat és a cukrot fokozatosan a tésztához adjuk dagasztás közben. Ha az összes vaj belekerült, még 5 percig dagasztjuk – a tészta ekkor már feszes és sima, mint kiöregedett Madame arca a botox után.

2. A tésztát leterítjük tiszta konyharuhával, és meleg, huzatmentes helyen kelesztjük a duplájára 2 óra alatt (szabadidős tevékenység indulhat). Ha letelt az idő, először is ököllel jó nagyot csapunk a közepébe, hogy kiüssük belőle a levegőt. Aztán kézzel (semmi gépesített trükk!) átgyúrjuk párszor, majd  lefedve a hűtőbe tesszük néhány órára a tésztát. Legjobb, ha ott tölti az éjszakát, hogy reggel frissen kelve menjen a sütőbe. S akkor mi is mehetünk az ágyba.

3. Most kell dönteni. Vagy simán belecsapjuk valamilyen hullámos peremű formába - abba, amiben majd megsütjük -, és jöhet a következő forduló. Vagy tartjuk magunkat a francia stílhez: a tésztát  kétharmad-egyharmadra osztjuk, a nagyobból egy gyűrűt alakítunk ki a formában, a kisebből meg egy hosszúkás, üstökös alakot, amelynek a farkát illesztjük-gyömöszöljük a közepébe  (lyukba). A kerekded feje viszont helyesen kissé kiemelkedik a gyűrűből. Tiszta tészta R2D2 lesz, úgyis ismét Csillagok háborúja-láz tombol.

4. S a kelesztésnek még mindig nincs vége: 1,5 óra alatt, ezúttal ismét szobahőmérsékleten,  újra duplájára kelesztjük, de előbb bekenjük a tojásmázzal (és hagyjunk belőle még egy átkenésre). Ha letelt a másfél óra, amit nyilván hasznosítottunk magunknak közben, akkor újra átkenjük a maradék tojásmázzal, majd 200 fokos – lehetőleg nem légkeveréses üzemmódban – sütőbe tesszük 15 percre. Utána a hőmérsékletet 175 fokra csökkentjük, és még 30 percig sütjük a briósunkat. Ne süssük túl! (Figyelmezzünk rá, mit mond a színéről Roux).

5 percig pihentetjük még a formában, majd sütőrácsra borítva hűlni hagyjuk.
Langyosan a legjobb, na meg kézzel széttépkedve, de az illedelmes szeleteléstől sem lesz kevésbé jó.

 

 

 

 

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!