Tudományos neve

Cinnamomum verum

A fűszer története

HVG Könyvek

Kr. e. 1600-tól az ókori egyiptomiak füstölőként és balzsamozáshoz használták a fahéj egyik fajtáját, amelyet az afrikai kereskedők szállítottak Ázsiából. Nem lehet biztosan tudni, hogy ez a Srí Lanka-i fahéj vagy a kínai kasszia volt-e.

A Kr. u. 8. században arab kereskedők tartották kézben a kereskedelmet. Meséket szőttek, hogy eltitkolják forrásaikat és fenntartsák magas áraikat. Az egyik ilyen mítosz szerint hatalmas madarak gyűjtötték a kérget egy ismeretlen földről, hogy fészket építsenek belőle a magas sziklákon, és csak óriási húsdarabokkal lehetett elcsalni őket a fahéj megszerzéséhez.

A valódi lelőhely az európaiak számára egészen az 1500-as évek elejéig rejtély maradt. Ekkor fedezték fel a portugálok a fahéjfákat Srí Lankán, és gyorsan el is foglalták a szigetet. Később a hollandok űzték el őket, akik évszázadokig harcoltak a britekkel a területért és a jövedelmező üzletért.

A növény termőterülete

A fahéjfa a babérfélék családjába tartozó kisebb örökzöld fa, amely vadon nő a nedves trópusi esőerdőkben. A fahéj Srí Lanka szigetéről származik, de termesztik ma már Mianmar, Vietnám, Indonézia területén és a Kelet-Afrika partjainál fekvő Seychelle-szigeteken is.

Betakarításának módja

A törzset 18–24 hónapos korában visszavágják, hogy bokrosan nőjön. Az új hajtásokat a tövüknél elvágják, a kérgüket pedig lehántják.

A kéreg belső rétegét megszárítják a napon, és kézzel hosszú „tollszárat” sodornak belőle, végül szétválogatják és felvágják.

Konyhán kívüli felhasználása

Illatszergyártásban és természetes fertőtlenítőként.

Tippek az ízek kiemeléséhez

A fahéj önmagában nem édes, de segít érzékelni más összetevők édes ízeit. A sütemények és desszertek tökéletes fűszere, sőt a sós ételek édes árnyalatait is képes kiemelni.

A fahéj ízösszetevőinek idő kell, hogy felszabaduljanak a kéreg anyagából, a meghatározó ízanyag, a fahéjaldehid pedig vízben nem oldódik. A főzés elején tegyük az ételbe, hogy az ízanyagoknak elég idejük legyen kioldódni.

A zsiradék és az alkohol segít kioldani a fahéjaldehidet. A gőz szintén kioldja a fahéjaldehidet, ezért forraljuk hosszan fedő alatt.

Alkalmazása ételekhez

- Gyümölcsök | Szórjunk cukrozott őrölt fahéjat barackra, fügére, almára vagy körtére, majd süssük meg sütőben vagy grillen, de keverhetjük szilvás vagy meggyes clafoutis tésztájába is.

- Édes sütemények | Készítsünk vele fahéjas csigát, olasz panforte tortát vagy francia pain d’épicest (fűszeres kenyeret).

- Paradicsom és padlizsán | A fahéjas paradicsomszósz kitűnő öntet a sült padlizsánhoz.

- Vörös húsok | Tegyünk egy-két fahéjrudat a báránytajinébe, az iráni khorak marharaguba vagy az illatos vietnámi marhahúsos pho levesbe.

- Galambhús | A fahéj a marokkói, leveles tésztás pastilla galambos pite fő fűszere.

Keveréstan

A fahéj legfőbb ízanyaga a fahéjaldehid, amely a nyelv hőérzékelő sejtjeire hat, ezért tartozik a fahéj a meleg fűszerek közé, és ezért illik össze más meleg fűszerekkel. A kariofillének fás árnyalata, az eogenol átható aromája és a linalool virágos ízei szintén jól illenek hozzá.

HVG Könyvek / A fűszer nagykönyve

A fenti cikk A fűszer nagykönyve című kiadvány szerkesztett részlete.

Egy falat könyv címmel elindult a HVG Könyvek podcastja, gasztronómiáról, ételekről, italokról, séfekről és receptekről. Az első adásban A fűszer nagykönyvéről hallhatnak beszélgetést. Vendégek: Galácz Márta, a Kotányi Hungária Kft. ügyvezető igazgatója és Horváth Gábor, aki korábban a Gault Millau Év Étterme-díjas, Gusteau étterem konyhafőnöke volt, jelenleg pedig A Séf és a Kertész élménykertészet és kertétterem séfjeként alkot.

Ha érdekelnek fűszerek a kreatív főzés világában, kövesd Anger Zsoltot a Kotányi Fűszersó epizódjaiban, iratkozz fel a PhotoKitchen YouTube csatornájára!