Pár nagyon menő francia, amerikai meg orosz vendéglő étlapját a Viharsarok egyik eldugott kisvárosa határában, az ott álló jellegtelen hangárokban írják. Az itteni kaviárgyárból vásárolják ugyanis az orosz gasztrokuriózumként híressé lett tokhalkaviárt.

A viharsaroki Vésztő határában „gyártják” az igazi orosz kaviárt. Merésznek tűnő mondás, de nem tévedés. Egy volt marhatelepen ugyanis olyan kaviárgyár működik, amilyen az országban csak egy van, de Európában is kevés hasonló üzemel. De akkor most orosz vagy magyar?

Nem a mérete a lényeg. Minél kevesebbet lehet kapni, annál drágább és annál trendibb enni belőle. Nem az a lényeg, milyen ízű, hanem hogy lehet vele frenkizni.

Európa legnagyobbja akar lenni a Casrec kaviár

Magyarországon a Győri Előre Halászati Tsz. (az ő tokjaikat Ercsiben nevelik), illetve a tulajdonosváltások sorozatán átesett komádi Forus a versenytárs. Külföldön a kínaiakon kívül az oroszok és az amerikaiak a legnagyobb termelők, de nem exportálnak, mert meg is eszik, amit termelnek. Nagy űrt követően következik néhány európai tenyésztő, jellemzően franciák, olaszok (az amerikai fehértokkal foglalkoznak) és spanyolok (szibériai és vágótokkal). A vésztői üzem a tíz legnagyobb kaviárgyár közé tartozik Európában. Amennyiben megvalósulnak azonban a – főleg a marketingbe, brandelésbe, illetve a nyíltvízi tartásba – tervezett beruházások, akár vezető poziba is léphetnek.  A kontinens fogyasztása nagyjából Franciaországra korlátozódik.

„Vagy utálják, vagy nagyon szeretik” – mutatja a vésztői kaviármester, Bessenyei László, hogy milyen „súlyos” anyag a Casrec néven forgalmazott vésztői „orosz kaviár".

Valóban, az igazi, tokhalból származó ikra fogyasztása a gasztroluxus legmagasabb szintje. „Olyan ez, mint a gyémánt, kevés van belőle, nagyon drága és a legfelső kategóriás élvezet a fogyasztása” – mondja László Sándor, a Békéscsaba melletti kaviártelepet működtető cég, a Commissium Holding tulajdonosa.

A vésztői kaviárt már kóstolta az orosz elnök, Vlagyimir Putyin, de ettek belőle a riói aranyolimpikonok is, az ugyancsak innen származó füstölt hal pedig az Anna-bálon volt a menüsor része. Magyarországon pár vendéglőtől eltekintve nem kapható ez a termék, a teljes, évi több száz kilós termelést külföldre adják el nagykereskedőknek, akik aztán továbbértékesítik luxusboltoknak és vendéglőknek.

©

A három legfontosabb kaviárfajtát az ikrákat lerakó halak orosz nevéről keresztelték el: a beluga kaviárt a viza, az oszetrát a vágótok, a szevrugát a sőregtok rakja le. Ha lehet rangsorolni a kaviárokat, akkor a csúcson a vizáé, a beluga kaviár van. Ennek ára kilónként 500 euróról indul és az egységességtől, a színtől, a ragadósságtól, a tisztaságtól és a szemcsemérettől függően 10-12 ezer euróig vagy feljebb is mehet. A Vésztő határában lévő kaviárgyárban tenyésztett

vágótokból és lénai tokból kinyert kaviárok közvetlenül a beluga mellett, alatt helyezkednek el. Értékük szintén eléri a 10 ezer eurót.

Csak összehasonlításként: a „fekete gyémántnak” is nevezett szarvasgomba ára – fajtától függően – 50-350 eurótól általában 500-1000 euróig terjed (ez a jóval ritkább francia szarvasgomba ára), az olaszok híres, extra fehér szarvasgombájáért pedig 1000-3000 eurót is elkérnek.

Magyarországon kaviárként általánosan a több helyen is kapható, a festéstől függően fekete vagy piros nyúlhalikra, esetleg a jóval nagyobb szemcséjű lazackaviár ismert, de egyik sem a tokkaviár kategóriája. A lénai tok ikrája 2,5-3 mm átmérőjű, színe barnáskéktől változik az acélkékig, a vágótoké zöldesbarna és hajlik a mélybarnába, sárgásbarnába, mérete meghaladja a 2,8 mm-t. A vizáé piszkosfehér, sárgásfehér, 3,5 mm-nél nagyobb, eléri a kisebb pisztráng- és lazackaviárokét. „Ízben és állagban, élvezeti értékben elképzelhetetlen a különbség a méret ellenére a tok javára.”

A kaviárok összehasonlítására szolgáló nemzetközi sztenderd furcsamód egyelőre nincs, most folyik a kialakítása, a legnagyobb gond egyelőre az, hogy milyen sómennyiséget állítsanak be ehhez.

Az édesvízi cápa
©

A kaviárt – az igazi kaviárt – a tokhal adja. A tok porcos hal, a dinókkal egyidős, „sok mindent látott már”.

Az elmúlt évszázadban egyre inkább luxustermékké vált a kaviár, miközben mégis egyre több ember számára vált elérhetővé. A kereslet hihetetlenül megugrott. Meredeken emelkedik a fogyasztása az Egyesült Államokban, természetesen Oroszországban, de erősen feljövőben Franciaország, Ázsia és Dél-Amerika is. Eközben a halak száma a lehalászás miatt rohamosan csökken, így

a valódi kaviárt adó tokhalfélék száma csökken, kihalóban vannak természetes élőhelyeikről

és egyre nehezebb lett vad tokhalból kaviárt nyerni, sőt ma már tilos, mert védett állat. „Olyan, mintha pandasültet ennénk.”

A tok önmagában nem kényes, hiszen a befagyott Lénában és a felmelegedett Al-Dunában is jól érzi magát. Ívni felmegy Passauig, a kavicsos, homokos padokra, a gyors folyásba. Ott nyilván kényes a tiszta vízre. A lénai és a vágotokot 5-9 évig kell tartani ahhoz, hogy ivarérett legyen, a viza – a legnagyobb édesvízi hal, az egyetlen húsevő tokhal – 13-17 évesen válik ivaréretté.

A vésztői telepet 2002-ben alakították ki, a kaviárfeldolgozó pedig 2007-2008-ra lett kész, igaz, addig nem is volt rá szükség, hiszen legkevesebb 4-5 évig növekednek a tokok, mire ivarérettek lesznek és luxusikra nyerhető belőlük. Mondjuk, addig egy huncut forint bevétel sincs, csak a súlyos ráfordítások. Az első generációs tokhalak 2003-2004-ben érkeztek, ma már 14 kádban összesen 28 tonnányi, 40 ezer hal él itt a pár centis ivadékoktól a több száz kilós anyahalakig.

Kétféle tokhalból nyernek itt ikrát, a vágótok (nemzetközi nevén orosz tok) Magyarországon is honos, a lénai tok a Lénában és más szibériai folyókban. Az orosz (vágó)tok csíkos, sokkal erősebb a páncél oldallemeze, oldalvonalán éles porcok állnak ki, innen is a neve. A lénai kisebb is és nem olyan erős a lemeze, és mivel távol esik a valódi kaviártermelő helyektől, az ikrája nem annyira elismert kaviár, mint az orosz toké.

Viza nevelését és beluga kaviár termelését is tervezik Vésztőn.

Magyarországon a vésztői telep az egyetlen, ahol szaporítás, nevelés és feldolgozás egyaránt folyik. A telepen saját termálkútból 39 fokosan kinyert, de a tokok számára optimális 22-23 fokra lehűtött vízben, visszaforgatós, reciklált rendszerben tartják a halakat. Ez a technológia annak ellenére nagyon kevéssé elterjedt, hogy jóval gyorsabban növekszik benne a hal, mint a sokkal népszerűbb, de kevéssé víztakarékos átfolyós technológiával.

©

A telep szakmai „ura” Besenyei László kaviármester a Volga-deltában, a Kaszpi tengeri torkolatnál, Asztrahányban, a kaviár „őshazájában” tanulta a szakmát a technikai és műszaki egyetemen 1973 és 1978 között. Halbiológus és haltenyésztő szakon végzett, miután hazajött, tógazdasági halászattal foglalkozott. Vésztőn 2003-tól irányítja a tokhal tenyésztését, majd a kaviár termelését.

Magyarországon toktenyésztéssel összesen hozzávetőleg 15 szakember foglalkozik, közülük 3-4-en kaviárgyártással, mindkettővel egyszerre ketten, ugyanazon a helyszínen pedig ő egyedül.

©

A vágás kifejezetten kemény meló, egy nap 80-100 halat vágnak, minden halat kézzel, mechanikus módszerrel ölnek meg. A vágásérett halak általában 6-9 kiló körüliek, bő egy méter körüli hosszúak, mire „kés alá kerülnek” legalább 5-7 éve növekednek.

A vágás során a hal petefészkét veszik ki, abban növekedtek az ikrák. „Ilyenkor óhatatlanul van némi veszteség is, de nincs más módszer, csak kézzel” – mondja Szluka András halász.

©

Honnan tudni, hogy mi van a halban, ikra vagy tej? Ezt biopsziával állapítják meg, elaltatják a halat, egy szikényi, 1-1,5 centis vágást ejtenek rajta, benyúlnak a hasüregbe és mintát vesznek az ivarszervekből. A mintából el tudják dönteni, hogy here vagy petefészek, ami a halban van.

Ez a szexálás, amit minden egyeden 36-40 hónapos korukban végeznek el.

Van olyan hal, amit 4-5 alkalommal is ellenőriznek. A tejeseket aztán élve adják el, általában horgásztavaknak, komoly horgászélmény egy ilyen halat megakasztani és kifogni.

A lányokat továbbnevelik, a szexálás után 1-3 év alatt érik petefészkük „kaviárképessé”. Amelyeket nem vágnak le, azok lesznek az anyahalak a szaporításhoz.

Nagyon ritkán, de előfordul hogy a levágott hal petefészke túlérett, és nem használható. Ebben már megváltozott az ikrahéj szerkezete, bármilyen mechanikai manipuláció során elemeire esik. Ez már kuka. Ottjártunkkor 70 vágásra érett hal volt, közülük tízet vágtak, és kettő volt túlérett. Ez azonban az átlagosat messze meghaladó arány, általában pár százalék a túlérett petefészek, ezt 1 százalék alá szeretnék szorítani.

©

Egy hal testsúlyának 8-15 (a vizánál akár 20 is) százalékát teszi ki az ikra. Egy 12 órás műszak alatt így 30-50 kiló közötti kaviárt tudnak csinálni.

A kaviármester egy fém szitán vagy rácson töri át a petefészket, így választja el az ikraszemeket a többi cucctól. Ez után következik a sózás, ami a tartósítást is biztosítja, kulcskérdés, hogyan és milyen arányú sózásnak kell kitenni ahhoz, hogy ne túl sós, de mégis megfelelően eltartható legyen. Ilyenkor megváltozik a vízfelvevő képesség a levegő hatására, ezért a lehető legrövidebb idő alatt dolgozzák fel az ikrát – tárolóba vagy eladási csomagba. A sóoldat – amit felszív az ikra – elkezdi átalakítani a szemek belső szerkezetét.

A tároló hűtőkamrában egy-egy edényben van 10 százalékos sóoldat meg víz is. Amikor a víz meg van fagyva, a sóoldat meg éppen nincs, az mutatja, hogy éppen jó a hőmérséklet a kaviárnak.

Az ikra halból való kivétele és a kaviár becsomagolása között legfeljebb 2,5 óra telhet el

úgy, hogy a kivételtől kezdve folyamatosan csökkenő hőmérsékletben van az ikra: valamivel 5 fok alatt kezdik és a csomagolóban már csak mínusz 2,5 fok a hőmérséklet. Egy sózási periódusban legfeljebb 4 kg-t tudnak feldolgozni ezzel a kidolgozott technológiával.

©

A sótartalom növelésével csökken a kaviár élvezeti értéke. A leginkább kifinomult sózási eljárás a malo szol, ami egy klasszikus orosz receptúra, 5 százalék alatti sótartalmat jelent. A malo szol a csúcs, ezzel 3-4 hónapig eláll 0 és -2 fok közötti hőmérsékleten. A petefészek minőségétől függően csináltak azonban már majdnem 7 százalékos sózottat is. Attól függően, hogy milyen csomagolásba teszik, mekkora volt a hal, mire használják, erősebb vagy gyengébb a sózás. A japánok például nem szeretik az erős sót. Próbaként kaptak a malo szolnál is gyengébb sózással tartósított kaviárt, de annak csak 30 nap volt a szavatossági ideje.

A tokhal húsa melléktermék – aranyárban

A tokhal húsa értékben annak ellenére pariban van a tonhallal és üti a lazacot, hogy „csak” mellékterméke a kaviártermelésnek. Viszonylag kemény hús, szálka nincs benne, nagyon jól néz ki. Az édesvízi halak húsán sokak által érzett „iszapíz” nincs, nem is lehet, mert recirkulált vagy átfolyós technológiájú medencékben nő. Ha frissen, jégen oda tud jutni a fogyasztóhoz, jó ára van, füstölve még drágább, fagyasztva viszont szinte alig van ára. Frissen 7-10 ezer forintba kerülhet egy kiló, füstölve 15-20 ezer körül adják, fagyasztva pedig már elveszti minden „árelőnyét” (már-már olcsóbb, mint a fagyasztott harcsa) 4-6 ezer forint az ára.

„Vágáskor lökésszerűen nagy mennyiség keletkezik, ennek értékesítése még nem teljesen megoldott, egyelőre a piac keresése folyik” – mondja László Sándor. Persze vannak vevők, a frissre elsősorban vendéglők ugranak, ha tudják, hogy vágás lesz, előre szólnak, hogy kellene ennyi meg annyi. Mivel nem rendszeresen áll rendelkezésre a hús, „soha nem lesz olyan állandó népélelmezési polcáru, mint mondjuk a lazac”.

 

Nem disznóval túr a szarvasgombavadász

Fekete gyémánt. Így nevezik azt a fűszert, amiről sokan nem is tudják, hogy „csak" ízesítésre való, és aminek a világpiacán Magyarország szuperhatalom. Az áráról legendák keringenek, pedig nem is a legdrágább fűszer. Szarvasgombából tényleg kevés van, ebben valóban hasonlít a gyémánthoz. És hogy a piacra rámozdult az üzleti alvilág.