A sörkóstolás szabályai

Nem csoda, ha némi irigykedéssel nyugtázzák a borlovagrendekről, lépten-nyomon nyíló fesztiválokról, ilyen-olyan kóstolásokról, versenyekről és tucatjával osztogatott érmekről szóló tudósítások özönét. A sörök körül nincs ekkora fakszni, holott a sörök főzése is óriási odafigyelést és felelősséget igényel; egy-egy receptúra kialakítása, finomítása sokszor évek munkája, és hordozza a sörfőzés ötezer éves története során felhalmozódott tapasztalatokat. Az utóbbi években itthon és külföldön egyre többször és több oldalról igyekeznek magukat megmutatni a sörgyártók. Nemcsak kisebb-nagyobb fesztiválok keretében, de vezetett sörtúrákon, gyárlátogatásokon is.

Folyékony kenyér. A végeredmény © deluxe.hu

A sörkóstolás valamennyi sörgyárban napi gyakorlat, célja – amellett, hogy kiszűrjék az esetleges hibákat – annak az állandó íznek az ellenőrzése és biztosítása, amely miatt az adott sört fogyasztói megszerették. Ezt a tudományt is igyekszenek – alapfokon – egyes nagyobb cégeknél a gyárlátogatások során megosztani az érdeklődőkkel.

Némi gyakorlással, az ízekre való koncentrációval bármelyikünkből lehet értő sörkóstoló, már ha van hozzá némi affinitásunk. Karakterük alapján a jellegzetes sörök épp úgy felismerhetők, mint a borok. Bár egy alapvető akadályt le kell küzdenünk, méghozzá a hazai sörfogyasztásban-kínálásban megrögzött gyakorlatot: a sörök túlhűtését. Jó tudni, hogy 8 C fok alatt a sör ízelemei egyre kevésbé érvényesülnek, így nem tudja teljességében megmutatni aromáját, ízeinek harmóniáját. 6 fok alatt pedig már szó sincs semmiféle zamatról, csak egy dermedtre döglesztett szomjoltóról.

Ugyancsak lényeges, hogy mindig tiszta pohárból igyuk a sört. Ez esztétikailag, higiéniailag is nagyon fontos, de a pohár falán esetlegesen megmaradt szennyeződések hatására nemcsak a sör habja omlik össze hamar, hanem ízei is sérülhetnek.

Lássuk tehát a sörkóstolás hat lépését:

1. Először a sör színét vegyük szemügyre. Ez a világossárgától a borostyánszínen át a feketéig terjedhet. Nagyon fontos látványelem a sör habja is, teltsége, keménysége már információt ad a sör minőségéről.

2. Tartsuk a fény felé a sörrel teli poharat, és figyeljük meg, hogy tiszta vagy zavaros-e. A szűrt világos és félbarna sörök tükrös tisztaságúak. Vannak azonban szűretlen sörök is, melyek a bennük tudatosan meghagyott élesztő- és fehérjeanyagoktól kissé zavarosak.

3. Húzzuk el a poharat néhányszor az orrunk előtt. Ekkor megérezzük a sör illatát, majd körkörös mozdulatokkal szabadítsuk fel a benne rejlő illóanyagokat, és próbáljunk különböző aromákat azonosítani a sörben: amit érzünk, édeskés, malátás vagy inkább kesernyés, komlós, esetleg virágos vagy alkoholos? Ezek felismerése segíti az egyes márkák jellegzetességeinek beazonosítását.

4. A sört kis kortyokban ízleljük meg, majd a szánkban körbeforgatva figyeljünk a nedű testességére, az ízek arányaira és harmóniájára. Próbáljuk beazonosítani a különböző aromákat, mi a jellemző az adott sörre: a komlós fanyarság, a karamelles keserűség vagy malátás édesség. Figyeljünk a sör testességére is: vannak egészen könnyű, vékony sörök ezek kellemes szomjoltók, és vannak sűrű, testesek is, főleg a sötét sörök között.

5. A sör egyik fontos jellemzője keserűsége. Mivel a keserű ízt a garatban érezzük, hogy ezt értékelni tudjuk, a sört a kóstoláskor le kell nyelni; csak ezután figyelhető meg az utóíze, mely lehet határozottan komlós, de gyümölcsös, édeskés is.

6. Ezek után leszűrhetjük a tapasztalatokat. Abszolút értelemben – ha nem romlott – nincs jó vagy rossz sör, kinek-kinek saját ízlése szerint kell rátalálnia a neki legjobban ízlő sörre, az illatok, az ízek, az aromák, a testesség alapján. Szerencsére bőséges a választék, így mindenki megtalálhatja a kedvencét. Egyszerre azonban ne kóstoljunk túl sokat, mert ízérzékelésünk a harmadik-negyedik sör után fárad, és ez félrevezető eredményt hozhat.

Azt sem szabad feledni, hogy akár a legalacsonyabb alkoholtartalmú sör is még alkoholos ital, ezért nem feltétlen szükséges, hogy a kóstolópohár minden alkalommal tele legyen. A kóstoláshoz, teszteléshez bőven elég 1-1 deci sör is. Ha már kellően kitapasztaltuk a sörök ízvilágát, elkezdhetünk válogatni, hogy az asztalunkra kerülő fogások közül melyikhez milyen sör illik. Vagy fordítva, hiszen ismerünk nem egy olyan borszakértőt, aki nem az ételhez választja bort, hanem a borhoz az ételt. Egyes „sörpölők” szerint a habzó ital jolly jokere a búzasör. A leghelyesebben akkor járunk el, ha nem márkákhoz, konkrétan nevesített sörökhöz passzítjuk az ételt, hanem a sörtípusok szerint párosítunk.

Pilsner típus - gombás és világos mártással készült ételek
Porter típus - fehér húsok
Kolostori és trappista sörök - sajtok, sajtos ételek, levesek
Lambicok - grillételek, desszertek
Ale típus - marhahúsok, pörköltek
Stout típus – tenger gyümölcsei
Vienna és Export típus – baromfi, halételek, pizzák, tésztafélék
Búzasör – általános, a füstölt húsos ételekhez, csülökhöz feltétlenül