"Bármit is csinálunk, az eladási listákat a sajtburger vezeti"
8 perc
2021.08.25. 15:00
Ne süsd túl a húst, tedd finom buciba, tegyél bele egy kis szószt, esetleg adj hozzá sült krumplit – Jancsa Jani ennek a receptnek a tökéletesítésével töltötte az elmúlt évtizedet. A szakmai és üzleti siker azonban nem volt elég: társaival új receptek kipróbálására vállalkoztak, mielőtt beütött a világjárvány. A Bamba Marha alapítóival beszélgettünk arról, érdemes volt-e elhagyni a járt utat, és mi vár rájuk az újranyitás után.
Tíz év és pár tíz méter választ el minket attól a helytől, ahol minden elkezdődött: az Andrássy úti Hoppá! bistróban ülünk Jancsa Janival, a Burger Blog alapítójával. Az étlap és a hangulat épp olyan, mint amit egy ilyen étteremtől elvárna az ember – de hamburgert nem feltétlenül találunk itt.
Pedig a bisztró Jancsa Jani és üzlettársai legújabb vállalkozása, és ha valakinek összeforrt a neve a hamburgerrel Magyarországon, az ő. Egy évtizede alapította meg a blogot, amely aztán egy valódi forradalom katalizátora lett: „Ettem a Ringben egy burgert, és elcsodálkoztam, hogy jé, ez lehet ilyen is! Ekkor jött a gondolat, hogy indítsunk ilyen blogot, aztán, ahogy egyre több burgerező kezdett nyitni, ezekhez elmentem, megnéztem, leírtam, mások meg elolvasták, és ők is elmentek azokra a helyekre” – meséli Jani. Ez persze kevés lett volna a hamburgerforradalomhoz, de – folytatja – kiderült, hogy a blogot nemcsak a vendégek, hanem a szakma is olvasta, és ők meg azt szűrték le belőle, hogy érdemes burgerezőt nyitni, hiszen oda szívesen ellátogatnak az emberek.
A történet innentől jól ismert: pár évnyi, egyre intenzívebb írás után – Jani vendégcikkek szerzője lett, és egyik indító tagja volt a Street Kitchennek is – 2015-ben társaival úgy döntöttek, a pult másik oldalán is kipróbálják magukat. „Szerettük volna páran barátok megmutatni, mi az, amit közösen gondolunk a burgerről.” A barátok közül volt, aki korábban már üzemeltetett szórakozóhelyet, Jani meg az évek óta tartó burgerkóstolásban nemcsak recepteket szedett fel, de a piacot is behatóan megismerte, tudta, mitől jó egy burger, és a versenytársak milyen hibáiból lehet tanulni.
2015 augusztusában nyitott meg az első Bamba Marha, ahol Jani kulináris vezető lett. Az első éttermet aztán még kettő követte, mire Jani úgy döntött: ideje felhagyni polgári foglalkozásával, és pénzügyi terület helyett immár főállásban is a vendéglátással foglalkozni.
A történetben az évtized közepén járunk, és még mindig az Andrássy úton: az első Bamba Marha ugyanis az Oktogonnál, pár lépésre az egyik nagy hamburgermulti helyi egységétől és egy zebrányi gyalogútra a másikétól. Ám azt mondják, a cél nem az volt, hogy hamburgerutcává tegyék a sugárutat, egészen más, a biztonság lebegett a szemük előtt: az üzlethelyiséghez jó áron jutottak hozzá, nem is volt igazából túl nagy, hogy kockázatos legyen a megtöltése vendégekkel. És az is kiderült, hogy remekül megférnek a multik mellett, olyannyira, hogy – még ha nem is tartják ezt tudatos stratégiának – az újabb éttermeknél sem volt zavaró tényező egy gyorsétteremlánc közelsége. Azt mondják: hasonló igények alapján keresnek helyeket, és azzal is tisztában vannak, hogy aligha rabolják el egymástól a vendégeket. A burgerre ugyanis – vallják – máig óriási az igény. „Amíg jó minőségű termékek vannak, addig megvannak a lehetőségek.”
Az óvatos terjeszkedés üzletileg ugyan meghozta az eredményét, homokszemek azért kerültek a gépezetbe náluk is. „Én pénzügyön dolgoztam több mint tíz évig, nekem nyilván meg kellett tanulnom azt, hogy az egy csipet, ami otthon a konyhában jó, az éttermi környezetben nem működik” – idézi fel Jancsa Jani, és sorolja tovább: abba is bele kellett törődnie, hogy készülhet egy burger a legjobb bárányhúsból vagy mangalicából, tehetik bele a legfinomabb garnélát, azok, akik hamburgerre vágynak, nem feltétlenül ezt fogják választani. És lassacskán abba is belement, hogy ha a vendég bármilyen extrát kér, akkor azt beleteszik, még akkor is, ha úgy látják, az egyáltalán nem illik a receptúrához.
Az eredmény egy étlaprevízió lett, másfél évvel a nyitás után, de – teszi hozzá büszkén – azóta fix a menüsor a mára hét étteremre bővült láncban.
„Bármit is csinálunk, az eladási listákat a sajtburger vezeti minden nap”
– mondja.
Amint látszott, hogy az étlap és a kialakított rendszer is működik, a társaság új utat keresett magának. Méghozzá az előzőnél járatlanabbat: amíg a hamburgernél Jani neve önmagában komoly marketingértékkel bírt, ezúttal jól hangzó, ám valójában kevésbé ismert étellel próbálkoztak: a nápolyi pizzával.
„A pizza azért sokkal nehezebb, mert a kilencvenes évek óta itt van velünk, rengeteg helyen lehet kapni, és mindenkinek a fejében él arról egy kép, hogy »mitől jó egy pizza« – mondja Jani. – Vannak olyan sarokpontok, mint hogy mennyire ropogós a széle, mennyire vastag a tésztája – ha valaki nem úgy szereti, ahogy mi, akkor hiába csinálunk mi jót.”
A csapat nem a saját ízlésére bízta annak eldöntését, hogy mitől is jó egy pizza: kimentek Olaszországba, a Nápolyi Pizzaszövetség (AVPN) központjába. „Arra gondoltunk, nemcsak úgy nekiállunk sütni, hanem megtanuljuk, hogyan épül fel a nulláról egy ilyen termék. Reggeltől estig a konyhában voltunk, és azt is megnéztük, üzleti szemmel mekkora a realitása annak, hogy mi itthon ilyen pizzát készítsünk: milyen gépek kellenek, honnan tudunk alapanyagot szerezni.”
Az AVPN szabályai alapján készülő nápolyi pizzánál nem előírás a helyi (mármint olasz) alapanyagok használata, az elvárás csak annyi, hogy épp olyan jó minőségű hozzávalók kerüljenek a termékbe, mint az olaszoknál – ez azonban nem jelenti azt, hogy ne kellene szigorú szabályoknak megfelelnie annak, aki szeretné megszerezni az AVPN védjegyét. Elsősorban ilyen a kemence használata: „ha valaki megsüt egy nap 300 pizzát, mindre oda kell figyelni, mindegyik máshogy sül – ez a szépsége, és a nehézsége is ennek a műfajnak”. És részben ez magyarázza azt is, hogy a burgeres csapat máig csak egyetlen pizzériát nyitott, a Donna Mamma viszont valóban megkapta az AVPN-minősítést.
A pizza és a bisztró nagyjából egy időben lett része a cégcsaládnak: a Donna Mamma 2019 decemberében, a Hoppá! egy hónappal korábban nyitott meg. Mégis az utóbbi tűnt még a pizzához képest is merész vállalkozásnak: az „egyszerű” receptúrák és pultos kiszolgálás után ültetett étterem étlappal, séffel, felszolgálókkal, ráadásul az Andrássy út közepén, ahol többnyire turisták térnek be egy-egy ilyen helyre. „Ki akartuk próbálni magunkat, de azt is tudtuk, hogy a fine dining stílus nem áll annyira közel hozzánk: közérthető, de minőségi ételeket akartunk kínálni.”
Aztán amikor már épp sínre került volna a Hoppá, és kellően ismertté vált a Donna Mamma, egyik napról a másikra ütött be a krach: 2020 márciusában a terjedő koronavírus miatt gyakorlatilag leállt az élet, és nem volt ez másképp a vendéglátásban sem.
Abban egyetértettek, a bisztró koncepciója nem alkalmas arra, hogy kiszállításra álljanak át, mint hirtelen annyi étterem. A fogas kérdés inkább az lett: mit kell csinálni ahhoz, hogy a hamburger és a pizza minősége vállalható maradjon úgy is, hogy a konyha és a vendég között fél óra telik el, jó eséllyel egy biciklis futár hátán.
„A pizzából nem is akartunk kiszállítást: a nápolyi pizza a kemencéből kivéve tökéletes. De a lezáráskor mi is azt a döntést hoztuk, hogy megpróbáljuk megoldani. A hamburgernél volt elviteles opciónk, de kellett sok apró fejlesztés, hogy minél inkább hasonlítson a termék az eredetire.” Például a sült krumplit egy másikra cserélték le, olyanra, amelyik jobban ellenállt a 30-40 perces út viszontagságainak. A burgernél a csomagolóanyagot kellett jól megválasztani, megtanulni, milyen sorrendben, hová tegyék a dolgokat a szatyorba. A pizzánál a nápolyiak fejlesztettek ugyan thermoboxot, amely nem engedi, hogy kicsapjon a pára, erről Jancsa Jani ennyit mond: „egy ideális világban szép lenne, de a magyar piacra drága”. Így maradnak a jó tanácsok és az apró trükkök: a külön becsomagolt rukkola, és az az ajánlás, hogy a kapott pizzát tolja be mindenki egy kis időre 230 fokos sütőbe.
Így is sűrűn érkeznek kifogások függőlegesen szállított pizzákról és lemaradt sült krumplikról, amelyeket Jani válaszol meg – ez épp annyira fontos feladattá vált járványidőkben, mint az, hogy – megint csak sok vállalkozáshoz hasonlóan – napról napra igyekeztek felmérni a folyamatosan változó, teljesen kiszámíthatatlan helyzetet. „Azt gondolnánk, hogy a Covid miatt kevesebb volt a munkánk, de a forgalom fenntartása sokkal több munkát adott.”
A helyzet a járványlezárások után sem állt helyre egyik pillanatról a másikra: a többször bezárt és újranyitott Andrássy úti étteremnél például kénytelenek voltak azzal szembesülni, hogy miközben a külföldi turisták még nem tértek vissza, a magyarok nem szívesen térnek be ezekre a helyekre. Ez azonban nem csupán az „Andrássy út átka”: úgy látják, kényelmesebbé váltak az emberek, szívesebben kérik inkább házhoz az ételeket, ami a minőségromlás mellett még egy másik problémát is felvet: augusztustól újra magasabb, 27 százalékos áfa terheli a kiszállítást, ami azt jelenti, hogy a folyamatosan, néha ugrásszerűen növekvő alapanyagárak mellett még a szállítás költségeit is bele kell valahogy szorítani az árba. És persze a munkaerőét, amelynek jelentős része akár még a szakmából is kiszállt a járványidőszakban, és inkább elment alkatrészt árulni vagy futárnak, mert biztosabb megélhetést keresett. Ami a számukra azt jelenti, hogy hiába is vennének új kemencét egy újabb pizzériába, nem lenne, aki ott állna mellette.
A Covid legnagyobb tanulsága azonban szerintük az, hogy fel kell készülni arra, mennyire gyorsan tud változni a világ. Bár nehéz ma nem tűnik reális veszélynek, de ahogy három nap alatt letarolta Budapestet a vírus, miért ne történhetne meg például az, hogy egyik pillanatról a másikra hirtelen senki nem akar marhahúst enni? – vetik fel. Ez pedig azt is jelentheti, hogy sosem lehet tudni, végül a burger, a pizza és a bistro közül melyik lesz az a láb, amelyik egyszer megtarthatja majd a többit.