A tarja a disznókaraj „felső vége” után, a nyak felé eső gerinchús. Ezért is nevezik némely vidékeken nyakas vagy orja karajnak. Zsírosabb, jóval kevésbé monolit szerkezetű, mint a karaj, ezért igencsak szaftos pecsenyék készíthetők belőle. Pörkölt- és rántott hús centrikus gasztro társadalmunkat ugyan egy kissé megosztja, mert pörkölt nem igazán, de rántott szelet pompás készíthető belőle. Van is egy ismerősöm, aki azt mondja, hentes-és mészáros apja testamentumba hagyta: Fiam, rántott húst csak tarjából!

A tarja igazi terepe azonban a sütés szeletben vagy egyben. Ellensége csak egy van, mégpedig az a szakács, amelyik klopfolóval jó laposra üti, hogy minél nagyobbnak látszódjon a tányéron. S persze, ha már jól kikalapálta, tapló szárazra, szálkásra is süti. Hadd ne mondjam, hogy csak az utóbbi hetekben, mely divatos, mesterszakácsos pesti etetőkben találkoztam ilyennel…

Nem lapos ízek. Sör is kell hozzá © Gyimesi Zsuzsa

Sokak szerint a tarja első számú felhasználási terepe a grillezés. Ide kívánkozik gasztroblog versenyünk győzteseinek (malackaraj.hu) citátuma: ”A tarja a magyar grill császára, jó barátunk, szeretjük. Mit nem lehet elbénázni, vagy ha igen, legalább nem drága? Mi nem megy tönkre akkor sem, ha már az egész banda gurgulázik? A tarja!”

Grillen, faszénparázson

A meghonosodott hazai gyakorlat szerint a kiklopfolt szeleteket több órára, leginkább egy éjszakára mustáros-fokhagymás-borsos-olajos pácba fullasztják – eufemisztikusabban: érlelik – majd faszén parazsa fölött, heroikus küzdelmet folytatva a fel-felcsapó lángnyelvekkel, kellemesen kormosra sütik. A fröccs vagy a sör kiválóan (és literszámra) csúszik utána.

A végeredmény szempontjából azonban sokkal szerencsésebb a húst kevésbé laposra verni, fél centinél semmi esetre se legyen vékonyabb! Fölösleges, sőt ellenjavallt hosszú órákra erős fűszeres-olajos pácba tenni, mert az csak elfedi a hús természetes ízét. Elegendő sütés előtt negyed órával megsózni és bedörzsölni egy kis fokhagymával, borsozni pedig csak sütés után érdemes. Ha valakinek ez kevés, készíthet hozzá különféle mártogatókat, szószokat, adhat mellé salátákat.

A tökéletes flekkent ezzel együtt csak olyan grillsütőn/ben lehet elkészíteni, amelyikben a faszénparázs egy sűrűszövésű fémhálón van. S a sülő húsok alatt, melyek mintegy tíz centiméterre fekszenek egy rostélyon, egy tálcában hagymakarikák dinsztelődnek a hús lecsöpögő zsírjában. Az elrendezés óriási előnye, hogy a hús nem kap lángra, csak annyi füstöt kap, ami a grillezős fílinghez feltétlenül szükséges, és végül lassabban, egyenletesebben sül meg. (A sör és a fröccs garantáltan csúszik erre is!)

Serpenyőben-sütőben

A tarjaszeletek serpenyőben való sütése meglehetős kényszermegoldás. Ugyanis nagy rutin kell hozzá (sokszor még az sem elég), hogy a szelet mindenütt tökéletesen megsüljön, de ne száradjon ki. Általában ez okozza a legtöbb gondot az éttermekben is. A megoldás: a körülbelül egy centis szeleteket véletlenül sem klopfoljuk ki, hanem csak enyhén megsózzuk. Egy olyan serpenyőben,amit aztán a sütőbe is be tudunk tenni, kiolvasztunk egy kis füstölt szalonnazsírt, s ezen pár percig sütjük a hússzeletek mindkét oldalát (2-3 szelet fér egy serpenyőbe). Ezt követően felöntjük másfél-két deciliter száraz fehér borral (vagy világos búzasörrel), mellédobunk 3- 4 szál hosszában félbevágott újhagymát (némi zöld szárral együtt), és 2-3 gerezd felszeletelt fokhagymát. Pár perc elteltével, amikor a bor felforr, az egészet serpenyőstől betesszük 100 °C-os sütőbe, és körülbelül (ki kell tapasztalni!) 35-45 percig fárasztjuk. Ha kész, a húst kivesszük, a serpenyőben visszamaradt csodás „nedveket” pedig egy kis zöld fűszerrel összeturmixoljuk, és a hús mellé adjuk.

Kevésbé macerás, és szinte garantált sikerrel kecsegtet a tarja egyben való sütése. Ideális méret az egyben sütésre az 1,4-1,6 kilogrammos (csont nélkül) darab. Az old school receptek szerint süssük a húst 15 percig 220 °C-os sütőben, majd 180 °C-ra redukálva a hőt minden fél kilogrammra számítva 30 percig, plusz 30 percig. Másfél kiló esetében tehát 15 + 90 +30 percig, és akkor nagy baj nem lehet.

A lassú sütés hívei azonban folyamodjanak más módszerhez: egy méretes serpenyőben minden oldalát alaposan süssék körbe a húsnak (egyenetlen felületek esetén jó szolgálatot tehet egy kis kézi perzselő). A közvélekedés szerint erre azért van szükség, mert a rostok ekkor bezáródnak, és az értékes levek,nedvek bennmaradnak a húsban. Lehet, hogy ebben is van némi igazság, de azért süssük körbe a húst, mert egyrészt ezzel elpusztítjuk a hús felületén esetlegesen megkapaszkodott baktériumok jelentős részét, másrészt értékes (és finom) pörzsanyagokat nyerünk.

Ezt követően tegyük a húst tepsibe, szórjunk mellé egy pár gerezd felaprított fokhagymát és egy fej felkarikázott vöröshagymát, locsoljunk alá másfél-két deciliter száraz fehér bort. Bökjünk a közepébe egy húshőmérőt (körülbelül 1500 forintért már kapható ), állítsuk 82 °C-ra, és tegyük 90-95 °C-os sütőbe. 4-5 vagy akár 6 óra is eltelik, mire a tarja maghőmérséklete eléri a 82 °C-t. Ekkor vegyük ki a húst, és legalább 10-15 percig pihentessük. Közben kétszer-háromszor fordítsuk meg, hogy a húsnedvek minél egyenletesebben eloszoljanak. Közvetlenül fogyasztás előtt szeleteljük. Ehetjük akár hidegen, de melegen is, saját felhevített szaftjában néhány másodperc alatt visszamelegítve.

A tarja ezen túl még számtalan módon elkészíthető. A rántott hús tarjából készítve simán veri a karajt. A lényeg ebben az esetben is az, hogy nem szabad a húst „agyonverni”, kell neki megfelelő testet hagyni, hogy érvényesülhessen a szaftossága. Sokféle tejszínes-tejfölös-mustáros, krumplival, krumpli nélkül, hagymával rakott tarja is ismeretes még.

Rendhagyó recept

Takács Lajos, az Olimpia étterem séfje az újragondolt brassóit is tarjából készíti: a húst zacskóban levákuumozza és 17 órára 68 °C-os vízfürdőbe teszi. Amikor kész lehűti, és vasserpenyőben körbesüti majd 2-3 centiméteres csíkokra szeleteli. Ehhez adja a hagyományos módon készített hasábburgonyát, a konfitált fokhagymát, sült paprikát és petrezselyem emulziót.

Hagyományos recept

Turbéki pecsenye (Szigetvár környékéről) 4 főre

4 nagy,vastagabb szelet, kicsontozott tarját gyengén kiverünk és a felhasználás előtti napon fokhagymás, sós, borsos tejbe áztatunk. Sütés előtt alaposan lecsurgatjuk, paprikás lisztbe forgatjuk. Felhevített zsiradékban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Hagymás tört krumplival, kovászos uborkával tálaljuk.

Érdekesség: Tarjás, kukoricadarás hurka

Az 1900-as évek elejéről származó, baranyai recept, Sipos Erzsébet gyűjtéséből.

2 kg kukoricadarát sós vízben, babérlevéllel megfőzünk. Ha kész, sózzuk, borsozzuk és egészen lazán jól kimosott,tiszta sertésbélbe töltjük. 1 kg sertéstarját vékony csíkokra vágunk és a dara közé nyomkodunk. A hurkát/kat lekötjük, abáló lébe tesszük, kifőzzük. Ha kihűlt, zsírban megsütjük, felszeletelve tálaljuk.

Végül pedig ne feledkezzünk meg a (főtt) füstölt tarjáról sem, ami reggelihez vajas kenyér mellé, vagy tükörtojás alá igencsak kitűnő és tápláló napindító fogás. Meglehetősen alkalmatos szendvicsbetét, pizzafeltét. Arról nem is szólva, hogy milyen illő helye van töltött káposztában, székely káposztában, sóletban.