A gratin francia eredetű, a gratter szóból származtatják, jelentése: kapar vagy vakar. S ez esetünkben természetesen a konyhához kapcsolódik, eredetileg a lábas vagy más sütőedény aljára odaragadt, odapirult maradékok eltávolítására vonatkozott a kifejezés. Na, nem ezt a vakarékot kell nekünk megenni, viszont kiválóan alkalmas az "au gratin" akár a maradékok felhasználására is. A gratin maga nem egyetlen étel, hanem a csőben vagy sütőben sült fogásokat jelenti. Itt felmerülhet egy másik kérdés, mit is jelent, honnan ered a csőben sütés kifejezés? Erre több magyarázatot is találunk: a régebben használatos kemencékben volt egy kisebb rész, amit csőnek hívtak, és ebben is sütöttek. Másfelől a németek a sütőt Rohrnak nevezik, amit ha szó szerint fordítunk, csövet jelent.
A gratin alapanyagai lehetnek zöldségek, húsok, vegyesen, amelyeket vagy előkészítünk – főzünk, párolunk, sütünk – és utána rétegesen lerakva egy sütőtálban krémesen lágy mártással bevonunk, a sütőbe téve addig sütjük, amíg a tetejük megpirul. A mártás például lehet besamel, vagy annak sajttal gazdagított változata a Mornay-mártás, vagy tojássárgájával elkevert tejszín/zsírdús tejföl keveréke. Kerülhet az étel tetejére reszelt sajt is, ami egy kérget képez, és megóvja a kiszáradástól. Az ízek a kéreg alatt összeérnek, az étel krémes marad, és igazán gazdag, kellemes állagú fogást tálalhatunk fel.
Tippek, trükkök
- A gratin készítésénél ügyeljünk arra, ha előkezeljük az alapanyagokat, akkor ne süssük-főzzük teljesen puhára, mert a sütőben még puhulni fognak.
- Készíthetjük a gratint teljesen nyers alapanyagokból is, ilyenkor több mártást, tejszínt igényelnek, amit magukba szívhatnak. Ilyen esetben a sütési idő természetesen jóval hosszabb – de sokak szerint megéri, mert még ízesebb lesz az étel.
- A mártás kiválasztásánál a sütőtálba rétegezett alapanyagok adják a kiindulópontot: a lényeg, hogy harmonizáljanak az ízek. Érdemes tudni, hogy az alacsonyabb zsírtartalommal bíró tejtermékek nem annyira bírják a hőkezelést, így érdemesebb zsírosabb tejet, tejszínt, tejfölt használni.
- Ha gratint készítünk, akkor 3 cm-nél vastagabbra ne nagyon rétegezzünk, mert nem sül át rendesen az étel.
Az elkészült gratint a legjobb rögtön a sütőből kivéve tálalni, később már kicsit összesik.
H.A.
Gratin Dauphinois
Ez a francia eredetű, pár hozzávalóból készült, tejszínben szép lassan sült burgonyás rakottas nem véletlenül lett világhírű – egyszerű elkészíteni, a végeredmény mégis egy krémesen lágy, ízekben gazdag fogás, ami köretként, de sajttal, sonkával gazdagítva könnyű ebédként, vacsoraként is remek.
Hozzávalók:
- 1 kg nem szétfővő burgonya meghámozva, max. 2 mm vastagra szeletelve
- 5 dl zsíros 30%-os tejszín
- 15 dkg vaj (nem margarin!)
- 2 gerezd fokhagyma, összezúzva
- só
- frissen reszelt szerecsendió
Elkészítés:
Egy nagyobb sütőtálat kivajazunk. A felszeletelt burgonyákat rétegenként lerakjuk. Minden réteget megsózunk és meghintjük egy csipet frissen őrölt szerecsendióval. A tejszínt elkeverjük az összezúzott fokhagymával, ráöntjük a burgonyára és 160 °C-os fokos előmelegített sütőben először alufóliával lefedve 30 percig sütjük. Levesszük az alufóliát, rádaraboljuk a vajat, és további 30 percig sütjük
Tipp: A húsvéti sonkamaradékot darálva vagy apró kockákra vágva rétegezhetjük a krumplival. Póréhagymával gazdagítva is finom. A sütés vége előtt 15 perccel megszórhatjuk a tetejét reszelt sajttal is.
Zöldséges gratin
Hozzávalók:
- 50 dkg karfiol
- 50 dkg brokkoli
- fél citrom leve
- só
A mártáshoz:
- 3 dl tejszín
- 2 dl tejföl
- 5 dkg vaj
- 2 evőkanál liszt
- 2 tojássárgája
- csipet szerecsendió
- frissen őrölt fekete bors
- só
- 20 dkg reszeltt sajt
Elkészítés:
A karfiolt és a brokkolit megtisztítjuk, rrózsákra szedjük. Egy nagyobb lábasba vizet öntünk. hozzáadjuk a sót, a citromlevet, és felforraljuk. Amikor forr,beletesszük a karfiol- és brokkolirózsákat, és 3-4 percig főzzük. Leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel, lecsepegtetjük.
Elkészítjük a mártást: egy kisebb lábasban felolvasztjuk a vajat, simára keverjük benne a lisztet, egy kicsit megpirítjuk. Felöntjük a tejszínben elkevert tejföllel, hozzáadjuk a fűszereket, és sűrűre főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a 2 tojássárgáját és a reszelt sajt felét.
A brokkoli- és karfiolrózsákat egy vajjal kikent sütőtálba rakjuk, és leöntjük mártással, a tetejét meghintjük sajttal. 200 °C-os előmelegített sütőben 25 percig sütjük.
Gratinírozott zsályás, márványsajtos csirkemell
Hozzávalók:
- 40 dkg csirkemell filé
- 20 dkg kelbimbó
- 2 evőkanál napraforgó olaj
- 3 evőkanál vaj
A mártáshoz:
- 50 g vaj
- 30 g finomliszt
- 250 ml tejszín
- 100 ml alaplé
- 10 dkg márványsajt
- frissen őrölt fekete bors
- frissen reszelt szerecsendió
- só
- 2 friss ágacska zsálya ( ha szárított, akkor 3 teáskanál)
Elkészítés:
A csirkemellet megmossuk, vékonyabb szeletekre vágjuk, megmossuk, és szárazra töröljük. Egy nagyobb serpenyőben az olajat és a vajat felhevítjük, és a csirkemell mindkét oldalát kb. 2-3 percig, fehéredésig sütjük, majd egy kicsit megpirítjuk benne a kelbimbót is Kivesszük és állni hagyjuk.
Elkészítjük a mártást. Egy kisebb lábasban felmelegítjük a vajat, ráhintjük t, és amikor kicsit megpirul, felöntjük a tejszínnel és az alaplével. Amikor gyöngyözni kezd, belemorzsoljuk a sajt felét, fűszerezzük.
Egy sütőtálat kivajazunk, elrendezzük benne a húst és a kelbimbót, meghintjük zsályával. Beborítjuk a mártással, és rámorzsoljuk maradék sajtot. Előmelegített 200 °C-os sütőben 20 percig sütjük. Rizzsel, tésztával, burgonyával is finom.
Tipp: aki nem szereti a kelbimbót, az készítheti zöldborsóval vagy más, kedvére való zöldséggel is.
