Titokzatos krumpliarcok – recept

A tradicionális ételek meglehetősen avantgárd újraértelmezésével feltűnt szakács évek óta topon van. A Spanyol Királyi Gasztronómiai Akadémia már 2008-ban az Év szakácsa címmel ismerte el munkásságát, pályája azóta is felfelé ível. Jelenleg  három vendéglátóhely tulajdonosa: a Hotel Puente Romano-ban található a két Michelin-csillagos Restaurante Dani García Marbellán, valamint ugyanott és Madridban  BiBo néven is visz éttermet (az utóbbit májusban nyitotta).Igazi különlegességnek számítanak degusztációs menüi, amelyeknek már az elnevezése is mesésen hangzatos: Alice Csodaországban, Egyszer volt, hol nem volt (eredeti címmel Once Upon a Time), A kis herceg, a B-612-es kisbolygó.  Az Antoine de Saint-Exupéry leismertebb művének hatására megkomponált 10 fogásos, 185 eurós menüjének egyik étele a Moai krumpli chilmoléval.  A fogás egyediségét időben és térben is távoli kultúrák ihlették. Dani García a Húsvét-szigetek Moai kőszobrainak arcát formázza meg a tintahal tintájával feketére festett krumplipüréből. Titokzatos fekete krumpliarc néz ki a tányérból, hasonló színhatású mexikói chilmoleval körítve (úgy látszik egyre divatosabb ez a szín a kulináriában, nemrég számoltunk be például  a kókuszhamus koromfekete fagyiról). A fekete kompozicióhoz sárga perui csiliszószt kínál a séf. Csöppet sem véletlen, hogy a séf burgonyamasszából formázza a szoborarcot, hiszen a szigetek őslakóinak a krumpli volt a fő tápláléka.danigarcia.com Ha valakinek kedve tartja, s megpróbálná otthon elkészíteni Dani García fogását, megteheti, mivel a séf eredeti receptjét több spanyol gasztroblog is közreadta (a saberysabor.com, gastronomiaycia.republica.com). Az alábbiakban mi is  közkinccsé tesszük - a hozzávalókat négy személyre számolva.Moai burgonya chilmoleval és chiliszósszal Sárga csiliszósz – hozzávalók: 1 kg sárga csilipaprika, 12,5 dkg hagyma, 7,5 dkg fokhagyma  Elkészítése:Élénk tűzön süssük át a csilit, egészen addig, míg a bőre is jó égett, hólyagos lesz. Legalább háromszor forgassuk át, majd lefedve hagyjuk pár percig a saját gőzében, hogy a bőre könnyen lehúzható legyen, távolítsuk el a magházát is. Az apróra vágott csilit, hagymát és a fokhagymát kevéske olívaolajon pirítsuk meg egy serpenyőben. Majd mixeljük le és szűrjük át a mixtúrát. Felhasználásig hagyjuk állni.Moai krumpli – hozzávalók:1 kg Annabelle (Monalisa) burgonya, 5 dkg chili fűszer, 0,6 dkg oka mix (gumós madársóska, hasonló az édesburgonyához, de magas az oxálsav tartalma, többféle színben terem, van fehér, sárga, vörös, fekete; napon szárítva megédesedik, az őrölt mixtúrát sok perui, mexikói ételhez használják), 35 g citromlé, 1, 3 g tintahal tinta, finom só.Elkészítése: A krumplit alumíniumfóliába csomagolva 190°C-os sütőben 75 percig sütjük. Ezt követően meghámozzuk, és krumplinyomón átnyomjuk.  A krumplipüréhez hozzá adjuk a chili fűszert, az oka mixet, a citromlevet és a tintahal tintáját (a tintahal tintazacskója tartalmazza, természetes körülmények között menekülés közben bocsátja ki, a gasztronómiában főleg tészták, rizottók sszínezésére használják ). Majd minimális fokozatra állított konyhai robotgéppel 15 percig összedolgozzuk az egészet, só hozzáadásával. A keveréket tartsuk hidegen a felhasználásáig. Chilmolés majonéz – hozzávalók: 25 dkg japán majonéz, 2 dkg chilmole ( egy erős, fűszeres kukoricakeményítős paszta habanero paprikából, fokhagymából, sóval, ecettel ízesítve, a vajhoz hasonló kiszerelésű tömbökben árulják).  Elkészítése: Tegyük egy tálba a majonézt, morzsoljuk rá a chilmolét, és dolgozzuk alaposan össze, ha már elég homogén, kanalazzuk hozzá a japán majonézt. Kanalazzuk a chilmolés majonézt konyhai krémkinyomóba. Tálalás: a sötétszínű krumpli masszából kisebb, hosszúkás fejeket formálunk, alkalmatos eszközzel (kiskés, kiskanál)  két szemet, kiugró lapos orrt és szájat formázunk rá.A fekete moai krumplifejeket lapos fehér tányérra helyezzük, melléjük chilmolés majonézt adagolunk a krémkinyomóval (habzsák). Az előre elkészített sárga csiliszósszal fogyasztjuk.  Megjegyzés: A különleges hozzávalókat érdemes az Ázsia üzletekben, a Terebess webshopban, illetve más netes fűszereket, egzotikus alapanyagokat kínáló áruházakban keresni (pld. chilemoyo.com.au)