szerző:
Csíki Sándor

Szezonja van a sütögetésnek. Imádjuk ilyen tájt kivinni a konyhát a szabadba. S mi tagadás, friss zöldek, gyümölcsök ide vagy oda, imádunk a grillrácsra szép nagy húsokat dobni. Apropó, a magyar nyelvben mintha a grill és BBQ fogalma szinte összemosódna. Az elnevezések mögött valójában három jól elkülönülő technológia bújik meg.

  Az első, s legrégibb, uszkve másfél millió éve ismert. Ezt 250-300°C feletti, magas hőmérsékleten, direkt hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tábortűz parazsán, legújabb korilag grillrácson műveljük. Ettől nagyban eltér a BBQ, amit rendszerint már alacsony, 95-150°C közötti hőmérsékleten, a lényeget adó, a hőközlést leginkább biztosító füstnek kitéve készítünk. A harmadik, a kettő közötti átmenetet képviselő közvetett grillezés. Ebben az esetben a hús nincs közvetlenül a tűz felett, de a tűztér és a sütés helye sem különül el, mint a BBQ esetén. A sütési hőmérséklet többnyire az előző kettő között van, 180-210°C.   

  Ha a leginkább elterjedt kerti grillezésnél maradunk, s nem szofisztikáljuk túl a dolgot, akkor jól jöhet néhány tudnivaló a tökéletes végeredményhez.

©

Hány fokos a parázs?

 Praktikus megfigyelés, hogy, ha csak 1-2 másodpercig tudjuk a grill felett tartani a kezünket, akkor a tűz nagyon forró (>400°C), ha csak 3-4 másodpercig, akkor a tűz közepesen forró (300-350°C), ha pedig 5 másodpercig is a grill felett tudjuk tartani a kezünket, akkor a tűz alacsony hőfokú (200-250°C).

 Mi a steak? 

 A steak tulajdonképpen nem más, mint a szakszerűen metszett, szép darab  hússzelet neve. Sertéscombból/karajból, bárányból, sőt, újabban elterjedten pulykából, csirkéből, de még halból (pld. tonhal, lazac) is lehet steaket vágni, de azért az igazi nagy klasszis mégis marha.

A marhából metszett sztékek közül hazánkban a bélszínből készítettek a legismertebbek. Ezeknek a súlya leginkább attól függ, hogy a vesepecsenye vastagabb, avagy vékonyabb részéből metszik-e. Lehetnek 20 dkg-os, de 16-18 dkg-os szeletek is, a Chateaubriand esetén pedig dupla méretűek az elterjedtek. A kisebbnek számító (10 dkg) szelet neve mignon, vagy filet mignon. A tournedo és a medaillon ugyancsak 10 dkg körüli. A bélszín omlós és puha, ám a fartőből készült steak a kötőszöveti kollagén miatt többnyire zamatosabb lehet. A combból metszett, s általában a fartőhöz hasonló méretű 15-20 dkg-os szeletekből készült sült ugyancsak ízletes. Az ismert rumpsteak (20 dkg) és a termetes entrecôte (40 dkg) hátszínből készül. A legnevezetesebb angol és amerikai steakfajták közé tartozik a hátszínből, csonttal és vesepecsenyével együtt szelt Porterhouse steak (80-100 dkg), vagy a hozzá hasonló, ám valamelyest kisebb (60 dkg), a T-alakú csontról elnevezett T-bone-steak. A szintén hátszínből készülő „boneless”, azaz csont nélküli sirloin-steak ugyancsak embert próbáló (30-40 dkg), ahogy a hasonló méretű, rostélyosból vágott rib-eye, más néven Delmonico steak is. 

 Mi történik a hússal?

Amikor a húst sütjük, a külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a hús fő komponensének, a víznek a forráspontja, ezért a hús belseje inkább fő, mint sül. Mindez addig marad így, míg a víz elpárolog, miközben a párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Sütés közben húshőmérővel ellenőrizhetjük a húsok belső hőmérsékletét. (A hús sütöttsége és maghőmérséklete közti összefüggésről számos táblázatot találhatunk az interneten.) A sülő hús felszínén 140°C felett meginduló úgy nevezett Maillard-reakciónak nagyszámú íz- és illatmolekulát köszönhetünk. A keletkező, a sült marhahús ízét adó molekulák közül eddig közel ezret azonosítottak.

Mire ügyeljünk?

A hússütéskor a hússzeleteink legalább 2,5-3,0 cm vastagok legyenek. (A wagyu esetében 1 cm a japán gyakorlat!) Az ennél vékonyabb, sovány, alig márványozott szeletek könnyen túlsülhetnek, rágósak, szárazak lehetnek. A hűtőszekrényből kivett szeleteket hagyjuk szobahőmérsékleten felemegedni. A jó minőségű és drága steak megérdemli a jó minőségű sót. A sütés megkezdése előtt és után is sózhatunk (erről különféle "iskolák" késhegyre menő vitákat folytatnak). A só mellett a frissen őrölt bors a steak egyetlen állandó fűszere. A prémium marhahúsok élvezeti értékét a zsírok összetétele és átlagosnál alacsonyabb olvadáspontja, valamint a táplálékból beoldódott hidrofób ízanyagok is fokozzák. Az élvezeti érték növekedéséhez a hús érlelése is jelentősen hozzájárul. Az extra minőségű marhahúsok ugyan nem igényelnek semmilyen pácolást és különleges fűszert, azonban jót tesz, ha sütés után, ízlés szerint, vajban forgatjuk meg a szeleteket. A sütést a kívánt maghőmérsékleti érték elérése előtt 3-5°C-kal hagyjuk abba, és mielőtt nekiesnénk 5-10 percig pihentessük a húst. Ez alatt a steak továbbra is sül(!), és a belső hőmérséklete is emelkedik.

©

Egy egyszerű recept

Bélszín baconban

"Vigyázzunk, hogy ne szeleteljük olyan vékonyra, mint például az oly gyakran sütögetett tarját szoktuk. Mert tényleg nem fogjuk érteni, hogy mi került ezen a húson annyiba, amennyibe... miközben olyan lett, mint a cipőtalp, és ha óvatlanul tálalunk, eltöri a tányért..Az eredmény viszont csodás lesz, ha legalább kétujjnyi vastagra szeltük a bélszínérméket".( A jó tanács és a recept Marton Leventétől).

Hozzávalók:

4 marhabélszínérme, egyenként kb. 3 cm vastagok, a bélszín vékonyabb végéből (filet mignon)

4-8 szelet bacon (vagy pancetta, vagy kolozsvári szalonna)

só, bors

fél gerezd zúzott fokhagyma

2 evőkanál olívaolaj

A szeleteket bekenjük olívaolajjal,  egy vagy két húsos szalonnával körbetekerjük – nem árt zsineggel is rögzíteni, szépen megőrzi kerek formáját. Sok bors, csipetnyi zúzott fokhagyma – és mehet is a rostélyra, oldalanként kb. 3-4 percig, ha közepesen átsültre akarjuk. Másképp pedig ne akarjuk, mert ha átsütjük, odalesz a bélszín omlóssága. Oldalára is fordíthatjuk, hogy a szalonna is ropogósra piruljon.

A legtöbb hozzáértő azt vallja, csak a sütés végén sózzunk és használjunk igazán minőségi sót (pillekönnyű fleur de sel, tengerillatú Maldon, nagyobb szemcséjű kóser só). Egyetértünk velük.

 Jó étvágyat! S azért ne feledkezzünk meg a friss zöldekről a salátástálakban, meg a gyümölcsökről, amelyeket akár szintén rácsra dobhatunk a húsok kísérőjeként (őszibarack, nektarin, körte, alma, ananász).  

   

(Teljes cikk: HVG Gasztro&Utazás 2.negyedévi kiadás)

  

 

 

 

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A Momentum kiderítette, Németh Szilárdnak is van lakáskassza-megtakarítása

A Momentum kiderítette, Németh Szilárdnak is van lakáskassza-megtakarítása

Míg sorra viszik tárgyalásra a hajléktalanokat, Orbán egy orrszarvú nevéről szavaztat

Míg sorra viszik tárgyalásra a hajléktalanokat, Orbán egy orrszarvú nevéről szavaztat

Beperelte az eBay az Amazont, mert ellopta az eladóit

Beperelte az eBay az Amazont, mert ellopta az eladóit

A ruandai kormány már tudja azt, amit Orbán Viktor kormánya nem is akar megtudni

A ruandai kormány már tudja azt, amit Orbán Viktor kormánya nem is akar megtudni

Megduplázódott a külföldre örökbe adott magyar gyerekek száma

Megduplázódott a külföldre örökbe adott magyar gyerekek száma

Demeter Márta hivatalosan is megkapta a magáét Orbán Flóra repüléséről

Demeter Márta hivatalosan is megkapta a magáét Orbán Flóra repüléséről