HVG Könyvek
HVG Könyvek
Tetszett a cikk?
Értékelje a cikket:
Köszönjük!
gasztronómia

Ez a kalács a kovász és a tangzhongtechnika miatt szuper puha, rendkívül foszlós, a belseje pedig már-már krémesen lágy. Részlet Déri Szilvia Édes, foszlós, kovászos című könyvéből.

A pihepuha kalácsnál kevés boldogítóbb kelt tészta létezik. Én, ha tehetném, ezt enném minden egyes reggelire, francia vajjal és málnavirágmézzel vastagon megkenve. Legnagyobb bánatomra azonban az ilyen gazdag péksütik meglehetősen kalóriadúsak, így inkább csak jeles ünnepek, elsősorban húsvét alkalmával kerül az asztalomra.

Ez a szépséges változat a kovász és a tangzhongtechnika miatt szuper puha, rendkívül foszlós, a belseje pedig már-már krémesen lágy. Nem mellesleg gond nélkül eltartható 4-5 napig. Ha véletlenül túl sokat sütöttél volna, vagy nem fogyott volna el időben (elméleti síkon beszélek természetesen), lefagyaszthatod, de a kissé már megszikkadt szeleteket felhasználhatod máglyarakás, mákos guba vagy bármilyen egyéb kenyérpuding készítéséhez.

Egy kalács annál látványosabb, minél izgalmasabban van megfonva. A neten rengeteg fonási technikát találsz, érdemes ezek közül megtanulni néhányat a drámai hatás kedvéért!

Fonási technika
HVG Könyvek

Hozzávalók:

550 g finomliszt
230 g élénk édes kovász
200 g tej
100 g vaj
2 tojás
120 g cukor
4 g só
4 g élesztő
20 g tejpor
1 tojás+ 1 ek. víz a kenéshez

A tangzhonghoz a recept hozzávalóiból:
30 g liszt
150 g tej

Tangzhongtechnika és alaprecept

A tangzhong egy japán technika, ami nem több, mint a sütemény hozzávalóinak egy részéből készülő rántásállagú krém, melyet hozzáadunk a készülő tészta többi összetevőjéhez. Bár a tangzhong a hozzávalók egészének csak kis részét teszi ki, mégis radikálisan megváltoztatja a végtermék állagát, eltarthatósági idejét és élvezeti értékét.

Fontos, hogy a tangzhong hozzávalóit mindig a recept összetevőiből vedd el, és ne pluszban add hozzá! Mérd ki a recepthez szükséges liszt mennyiségének kb. 5%-át, és add hozzá a súlyának nagyjából ötszörösét, szintén a receptből elvett folyadék mennyiségéből.

A két hozzávalót tedd kislábasba, és folyamatos kevergetés mellett, közepes hőfokon kezdd melegíteni. Nem az a cél, hogy a krém felforrjon, épp csak a megfelelő hőmérsékletig, azaz 65-67 ig °C-ig szabad hevíteni. Jó, ha ehhez van otthon egy maghőmérő, így biztonsággal kontrollálhatod a folyamatokat.

Ahogy a keverék eléri a kívánt hőfokot, érzed majd, hogy az állaga radikálisan megváltozik, ezért tangzhongot viszonylag nagy biztonsággal tudsz maghőmérő nélkül is csinálni. Onnan tudod, hogy elkészült, hogy a vizes lisztkeverék folyósból hirtelen tapétaragasztó- vagy pudingállagúvá sűrűsödik.

Ekkor azonnal húzd le a tűzről, és a lehető leggyorsabban tedd át egy másik edénybe, hogy ne főjön tovább a lábas aljának maradék hőjén! A tangzhongot akár azonnal is használhatod, de ügyelj arra, hogy 40 °C-nál ne legyen melegebb, amikor hozzáadod az élesztős vagy kovászos tésztához, hiszen ha túl forró, elpusztítja az élesztőgombákat.

A foszló húsvéti kalács receptje

HVG Könyvek

1. Készítsd el a tangzhongot.
2. Melegítsd a maradék tejet 40 °C körüli hőmérsékletre. Ügyelj arra, hogy ne legyen sokkal melegebb, mert 42 °C felett az élesztőgombák elpusztulnak.
3. Tégy kis tálkába 1 evőkanállal a lisztből és 1 teáskanállal a cukorból, majd morzsold bele az élesztőt, és keverd el alaposan a langyos tejjel. Tedd félre meleg helyre, és hagyd békén 20 percig, míg felfut.
4. Közben tedd a többi hozzávalót keverőtálba. A vaj legyen puha. Ha szeretnéd, tehetsz a tésztába kevés fahéjat vagy reszelt citromhéjat is.
5. Öntsd a tálba a felfuttatott élesztőt is, és dagaszd kb. 10 percig. Takard le, tedd félre meleg (kb. 24-27 °C-os) helyiségbe, és kb. 3-4 óra alatt keleszd a másfélszeresére. (A kelesztés sebessége nagyban függ a kovász állapotától és a konyha hőmérsékletétől!)
6. Borítsd a megkelt tésztát munkalapra, és gyúrd alaposan át.
7. Vágd a tésztát ketté, majd mindkét adagot 3, 4, 6 vagy 8 egyenlő darabra, attól függően, hány ágú fonatot szeretnél. (Ha szabályosságra törekszel, használj mérleget, így a fonat minden ága egyforma súlyú, tehát egyforma vastagságú is lesz!)
8. Sodorj a tésztából a végeinél kissé elvékonyodó rudakat, majd fond meg.
9. Tedd a fonatokat sütőpapírral bélelt sütőlapra, takard le, és 3-4 óra alatt keleszd ismét a másfélszeresére.
10. Közben melegítsd a sütőt 200 °C -osra, légkeverés módban.
11. Kend át a kalácsot a felvert tojás és víz keverékével.
12. Tedd a tepsit a sütőbe, a hőmérsékletet azonnal vedd le 170 °C-ra, és süsd kb. 25 perc alatt aranybarnára. Ha nagyon barnulna, takard le alufóliával.
13. Fogyasztás előtt várd meg, míg langyosra hűl.

A fenti cikk Déri Szilvia Édes, foszlós, kovászos - Különleges kelt tészták és péksütemények minden alkalomra című könyvének szerkesztett részlete. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel.

HVG

HVG-előfizetés digitálisan is!

Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!

Megnézem az ajánlatokat
gasztronómia HVG Könyvek recept húsvéti kalács kovász tangzhong