A gnocchi (ejtsd: nyokki) olaszul gombócokat jelent, a gnocco („csomó”) többes száma, ami a német Knot (fában lévő, szabálytalan alakú csomó) szóból ered. Lényegében ez majdnem minden olasz pasta őse. A kicsinyítő képzős gnochetti kisebb gombócokra utal.

Az első gnocchireceptek a 13. századból maradtak ránk, ennél azonban sokkal régebbi ételről van szó. Német nyelvterületen Knaidl vagy Knödel néven váltak népszerűvé, a kelet-európai zsidók a hagyományosan tyúkhúslevesben felszolgált maceszgombócként ismerik, az egykor Ausztriához tartozó olasz tartományban, Friuliban pedig a canederli a megfelelője.

Alapanyagok:

A sárga húsú burgonyák, mint például a Yukon gold, gyönyörű színt adnak a gnocchinak. A vastagabb héjú, nagyobb burgonyák húsa sűrűbb, ezekhez kevesebb lisztet kell adni. A Russets (sütni való) burgonyából kiadósabb gnocchi készíthető, ami a formáját is jobban megtartja, íze azonban nem olyan vajas, mint a sárga színűeké. Az újburgonya vagy a viaszos fajták, például a piros héjú Red Bliss nem alkalmasak gnocchi készítésére.

Egyesek a tojás nélküli gnocchit kedvelik, amellyel ugyan nehezebb bánni, viszont könnyebb lesz maga a tészta. Ehhez a recepthez mindössze egy sárgája kell, ami pont elég, hogy összefogja a tésztát. A 00-s liszttől extra selymes és könnyű lesz a gnocchi, a metélőhagymától pedig pikáns, hagymás ízű, és tetszetős, zöld pöttyös.

Hozzávalók 450 g tésztához, 4–6 személyre:

- 450 g nagy, sárga burgonya
- 1 tojássárgája
- 2 ek. (6 g) apróra vágott metélőhagyma (elhagyható)
- 1 tk. finomított tengeri só
- őrölt fehér bors, ízlés szerint
- 115 g fehérítetlen, általános liszt vagy 00-s liszt (ha 00-s lisztet használunk, növeljük a mennyiséget 140 grammra), plusz egy kevés a nyújtáshoz

A krumplis gnocchi elkészítése:

1. Főzzük meg héjában a burgonyát. Sós vízben, nagyjából 40 percig főzzük, amíg puha lesz, de nem pépes. (Ne hámozzuk meg főzés előtt, mert akkor túl sok vizet vesz fel.) Csepegtessük le alaposan, és hagyjuk annyira kihűlni, hogy kézbe tudjuk venni. Ekkor hámozzuk meg, és még melegen nyomjuk át. Tegyük hűtőbe, hogy teljesen lehűljön. (A hideg burgonyához kevesebb lisztet kell adni, hogy elég tömör legyen a massza, és ne essen szét főzés közben.)

2. Nagy tálban vagy fa munkafelületen dolgozzuk össze a burgonyát, tojássárgáját, metélőhagymát, sót és fehér borsot.

3. A krumpliból képezzünk gyűrűt, és öntsük a lisztet a közepébe. Ujjbegyeinkkel óvatosan nyomkodva, csipkedve dolgozzuk bele a lisztet a krumpliba. Viszonylag tömör masszát kell kapnunk, ami nem tapad az ujjainkhoz.

4. Addig gyúrjuk, amíg éppen csak összeáll, mintha süteményhez készítenénk tésztát. Az a cél, hogy a lehető legkevesebb lisztet kelljen hozzáadnunk, a glutén csak a massza egyben tartásához szükséges. Ha durván bánunk vele, a gnocchik kemények, ragacsosak lesznek.

TIPP: Mielőtt megformázzuk az összes gnocchit, érdemes kipróbálni, nem esik-e szét főzés közben. Dobjunk bele néhányat sós, forró vízbe, és ha szétesnek (ez általában a főzési idő végén következik be), óvatosan dolgozzunk bele a masszába kb. 30 g lisztet.

5. Vékonyan lisztezzük be a munkafelületet, és óvatos mozdulatokkal sodorjuk a tésztát vastag hurka formájúvá.

6. Tésztavágóval vagy sima pengéjű késsel osszuk a tésztát 6 részre.

7. Középről kifelé haladva, előre-hátra mozdulatokkal sodorjunk belőlük kígyókat.

8. Az a cél, hogy mutatóujjunknak megfelelő vastagságú, viszonylag egyenletes átmérőjű kígyókat kapjunk.

9. Lisztezzük be, majd sodorjuk egyformára a kígyókat.

10. Vágjuk fel 1-2 cm hosszú, párna formájú darabkákra.

A krumplis gnocchi főzése:

HVG Könyvek

11. Forraljunk sós vizet széles, lapos lábosban. Dobjuk bele a gnocchikat, és vegyük lejjebb a hőfokot, hogy a víz csak gyöngyözve forrjon. Várjuk meg, amíg feljönnek a víz felszínére, majd főzzük még tovább 2-3 percig, amíg teljesen átfőnek, de még kemények maradnak.

12. Szűrőlapáttal vagy kiszedőkanállal emeljük ki a gnocchikat. Túl törékenyek, ezért tésztaszűrő nem is alkalmas a lecsöpögtetésükre.

13. Óvatosan forgassunk bele olvasztott vajat és reszelt sajtot, vagy pedig friss paradicsomot, összevágott bazsalikomot és mozzarellakockákat. Azonnal tálaljuk.

A fenti cikk Aliza Green amerikai séf Házi tészta készítése című könyvének szerkesztett részlete. A kiadványt itt rendelheti meg kedvezménnyel.