Blend

A blendek, azaz kávékeverékek készítésének célja egyrészt az, hogy különböző ízjegyeket hozzanak össze; másrészt hogy elrejtsék a felhasznált kávék esetleges problémáit. A keveréssel a pörkölők elkerülhetik a kávékínálat szezonális ingadozásait, és biztosíthatják a termék folyamatos minőségét. Előnyeiről megoszlanak a vélemények, de még mindig a kávéforgalmazás egyik sikeres módszere amiatt, hogy lehetővé teszi egyedi termékek előállítását.

Crema

A crema – a vékony habréteg az eszpresszó tetején – hagyományosan mély, vöröses mogyorószínű, és több másodpercig megtart egy teáskanál cukrot. A crema a nyomás alatt történő kivonatolásnak a kávé CO2-tartalmára gyakorolt hatása. A kávé minőségéről nem árulkodik, de a frissességéről, valamint a pörkölés sötétségéről igen (a friss és sötétebb pörkölés sötétebb cremát eredményez).

Csatornaképződés

A kávéfőzés lényege, hogy a víz egyenletesen haladjon át az őrölt kávén, és minden részéből kivonja az ízeket. Csatornaképződés során nem tud egyenletesen áthaladni, hanem egy fő utat váj magának. Ez azért probléma, mert így a víz túl sok ízt old ki a kávé azon részeiből, amelyeken a leginkább áthalad, de máshonnan nem eleget. Ennek oka lehet többek között a rossz eloszlatás a kosárban, tömörítési probléma vagy épp a nem megfelelő őrlés.

Erősség

Az “erősség” nehezen értelmezhető kifejezés a kávé világában. Az elsődleges félreértést a koffein és az íz összefüggése okozza. Szinte lehetetlen megmondani, pontosan mennyi koffeint tartalmaz a kávé, és ebből mennyi kerül az italba. Egy másik zűrzavar oka az erősség és az extrakció viszonya. Ha több kávét használunk, akkor magasabb koffeintartalmú ital készíthető, de a méret becsapós lehet. Egy eszpresszó lehet intenzív és erős, de az adag mérete miatt valószínűleg nem tartalmaz annyi koffeint, mint egy nagy bögre gyengébb ízű filterkávé.

Fajták

A fogyasztásra termesztett kávé szinte teljes mennyisége két fajtából, a C. robustából és a C. arabicából származik. A kettő közül a robustát tekintik alsóbbrendűbbnek. Alacsonyabb tengerszint feletti magasságban terem, ellenálló a betegségekkel szemben, és cserjénként általában kétszer akkora termést lehet róla szüretelni, mint az arabicáról. Bármennyire is jó minőségű azonban egy robusta kávé, a legjobb arabicatételekkel nem tudja felvenni a versenyt. Gyakran találkozhatunk a robusta és az arabica keverékével, és bár sok variáns létezik, feltételezhetjük, hogy a robusta keserűbb, nehezebb italt eredményez, mérsékeltebb „fényességgel” és kevesebb gyümölcsös jeggyel.

Extrakció

Az extrakció jelentése: eltávolítani, kivonni valamit valamiből, általában külső behatással vagy erővel. Az extrakció elve valójában minden kávékészítési folyamat alapgondolata. Mivel a különböző vegyületek különböző sebességgel extrahálódnak, így ha kevesebbet vagy többet extrahálunk a kávéból, az különböző ízeket eredményez. Először az élesebb, savasabb, gyümölcsösebb ízek jelennek meg, majd utánuk a mélyebb, nehezebb, végül a fás, kesernyés jegyek. Egy jól kivonatolt csésze kávéban ezek egyensúlyban vannak.

Koffein

A koffein stimuláló jellege nélkül a kávé nem lenne az a világszerte fogyasztott ital, amivé mára lett. Egy-egy csésze kávé koffeintartalma eltérő lehet. Jelentősen befolyásolja a kávé származása, ahogy a faj is – az arabica általában feleannyi koffeint tartalmaz, mint a robusta. A magasabb területeken termesztett kávénak is alacsonyabb a koffeintartalma, mivel a növénynek kevesebb védekezésre van szüksége. Ami a koffeinmentes kávékat illeti: a koffeint mindig a zöld kávébabból, a pörkölés előtt vonják ki. A két legjelentősebb módszer a szabadalmaztatott svájci vizes eljárás és a CO₂-módszer.

Lefolyási sebesség

A lefolyási sebesség azt az időt jelenti, amíg a víz átfolyik a kávén, és a csészébe jut. A finomra őrölt kávén nehezebben halad át a víz, tehát lassabb a lefolyási sebesség. Ezzel szemben a durvább őrlésnél több hely marad az őrleményben, és a lefolyási sebesség felgyorsul. Bár nehéz szigorú és általános érvényű szabályokat felállítani, azt szokták mondani, hogy a tökéletes eszpresszó lefolyási sebessége 25 másodperc. De ez egyszerűen nem állja meg a helyét: a kávétól és az őrlőtől, valamint a recepttől függően, az optimális eredmény érdekében a lefolyási sebesség drámai mértékben változhat.

Kávészótár

HVG Könyvek

Nyomás

A kávéfőzés során a nyomás teszi lehetővé teszi azt, hogy finomabbra őröljük a kávét, és növeljük az extrakciós potenciált, hiszen van elegendő erő ahhoz, hogy a víz áthaladjon a finomra őrölt kávén. Nyomás nélkül a víz egyszerűen megakadna. Lenyűgöző összehasonlítani az azonos erősségű, de kissé eltérő nyomáson, mondjuk 7 és 9 baron készített italok ízét. A különbségek pontos okát nehéz kideríteni, mert egyszerre sok változó játszik szerepet.

Víz

A víz a kávé csendes és megfoghatatlan társa. Az egyik legfontosabb szempont, amit figyelembe kell venni, hogy a jó ízű vízből nem feltétlenül lesz jó ízű kávé. A bikarbonát-tartalom – amitől a márkás vizeket finomnak érezzük – arról is tehet, hogy a kávéból eltűnik a savasság és az édesség. A kulcs az, hogy a vízre oldószerként gondoljunk, és vegyük figyelembe, hogyan látja el ezt a feladatát. A kávé ízét érintő három legfontosabb összetevő a kalcium, a magnézium és a bikarbonát. A víz másik aspektusa a berendezésekre gyakorolt hatása: a kemény vízű területeken gyakori probléma a vízkő felhalmozódása, ami tönkreteszi az eszpresszógépek alkatrészeit.

A fenti cikk a Maxwell Colonna-Dashwood bajnok barista Kávészótár című könyvének szerkesztett részlete. A kiadvány nélkülözhetetlen útmutató a tökéletes ital elkészítéséhez szükséges kifejezések és technikák, eszközök és fajták szédítő sokaságához. A könyvet itt rendelheti meg kedvezménnyel. A könyv megjelenését a Kotányi Hungária Kft. támogatta.