A szuvláki Görögország nemzeti street food étele, az étel nevének jelentése: kis nyársak. Sertés- vagy bárányhúsból készítik; a most bemutatandó verzió kifejezetten mangalicatarjára lett kikísérletezve.
A szuvláki pácolása, fűszerezése puritán, így nem nyomja el a mangalicahús és főként a királyi mangalicazsír összetett, mély ízeit. A szuvláki és a tisztavérű mangalica nagyon nagy találkozás.
HOZZÁVALÓK
- 1 kg mangalicatarja (preferáljuk a megyaszóit, de normál sertéstarjából is elkészíthető)
A páchoz
- 2 közepes vöröshagyma
- 50 g víz
- 70 g olívaolaj
- 40 g fehérborecet
- ½ ek. SPG (só, bors, fokhagymapor)
- 1 ek. szárított oregánó
- 1 ek. szárított borsikafű
- 1 mk. őrölt fahéj
A befejezéshez
- 70 g citromlé
- 70 g olívaolaj
ELŐKÉSZÍTÉS
A páclé alapanyagait lekutteroljuk/leturmixoljuk. A tarját 4-5 cm-es kockákra vágjuk, és a páclébe helyezzük. Folpackkal szorosan lefedve 4–12 óráig hűtőben tartjuk. 12 óra a maximális pácolási idő, ugyanis a páclé alapanyagainak hatása révén a lágy mangalicazsír kezd túlságosan fellazulni!
Másnap a pácból kivéve lecsepegtetjük, és nyársra fűzzük a tarjakockákat. Az ideális nyárs: hegyes, 4-5 mm vastag, tömör, szögletes nyárs. Az egyes tarjakockák zsír-hús aránya meglehetősen eltérő, csak nagyon hegyes nyársra lehet őket hatékonyan felfűzni. A tömör, szögletes nyárs pedig rendben tartja a lágy állagú mangalicahúst.
szuvlaki
Hartyányi Norbert
SÜTÉS
A sütés legelején sózzuk meg a nyársakat, a parázs fölött! Tiszta, tömör, hófehér, egyenletesen és lágyan izzó faszénparázs felett 11–14 perc alatt, direkt grill technikával készre sütjük a nyársakat, időnként megforgatva őket. A sütés záró szakaszában olívaolaj és citromlé 1:1 arányú keverékével többször is kenegetjük a húsokat.
Az ideális maghőmérséklet valahol 80-84 °C körül van, a mangalicatarját különösen nem szabad túlsütni! Tálaláskor a nyársról lehúzott sült tarjakockákat hagyjuk még pár percig pihenni.
Nyárspolgár
HVG Könyvek
GÖRÖG PITA
Idehaza is elérhető a tipikus görög pita zacskóban kapható bolti verziója. Ezt is kínálhatjuk a szuvláki mellé.
Forró, sűrű grillrácson, faszén felett átmelegítjük, és a szuvlákihoz is használt olívaolaj és citromlé keverékével folyamatosan kenegetjük a piták mindkét oldalát. Ezzel a módszerrel ezek a bolti piták felélednek, és szinte házi készítés benyomását keltik. A faszénparázs itt is csodát tesz!
Jellegzetes körete a görög saláta, a tzatziki (hideg mártogatós) és a sült burgonya (jelen esetben serpenyőben, vajon sült újkrumpli).
A fenti cikk Adorjányi Máriusz Nyárspolgár - Világkonyha a parázs felett című könyvének szerkesztett részlete.
A könyv bemutatója október 3-án lesz a HUNGEXPO tetőteraszán. Az eseményen az érdeklődők két gyakorlati workshopon testközelből is megismerhetik a grillezés és a BBQ technikáit. Részletek itt.
https://www.youtube.com/watch?v=E2HBL41HR68
