Újra meg kellett tanulnunk azt, amit a nagyszüleink csináltak a konyhában – Michelin-csillaggal vidéken

A Michelin kilépett Budapestről, ahogy Barna Ádám és Pesti István is pár éve, amikor egy merész lépéssel egy vidéki étterem felvirágoztatására vállalkoztak. Az esztergomi 42 és a tatai Platán – ez utóbbi mára egy a Michelin által ajánlott bisztróra és egy most két Michelin-csillaggal jutalmazott fine dining étteremre vált szét – séfjei azonban nem csak abból merítkeznek, hogy kertjük lehet az étterem mellett.

A 42 egyik fogása

MTI / Szigetváry Zsolt

Pesti István autodidakta módon jutott el a csúcsgasztronómiáig, a Békés megyéből származó Barna Ádám az ottani hatásokat építette be a munkájába. De mit hoztak otthonról, és mit visznek haza a fine diningból? Mi magyarázza a csúcséttermek magas árait, és hogyan kerül egy csúcsétterem asztalára a rizseshús? Miért tartják bajnak, hogy eltűnőben van a makói hagyma, és mi kellene ahhoz, hogy a magyar konyhának is olyan híre legyen a világban, mint az olasznak vagy éppen a most divatos skandinávnak? Ezekről is beszélgettünk a hvg.hu stúdiójában.

• 8:30 - Mennyire alkalmas a magyar konyha arra, hogy a csúcsgasztronómiában megjelenjen? Milyen lehetne a jó magyar konyha?
• 17:50 - Mennyiben jelent könnyebbséget vagy nehézséget az, hogy nem Budapesten dolgoznak? Mi döntött amellett, hogy a főváros helyett a vidéket választották?
• 24:30 - Mennyire könnyű megtalálni és megtartani egy csapatot az étteremben? A Covid és a válság hogyan érinti ezt, és miben jelent könnyebbséget a Michelin-kalauz elismerése? Mi jöhet a magyar gasztronómiában a következő időszakban?

Alaplé készül a Platán Gourmet-ban

MTI / Szigetváry Zsolt

• 36:00 - Mi az, amivel most kísérleteznek? Hogyan születik meg egy fogás?
• 43:50 - Mit gondolnak a ma divatos skandináv csúcsgasztronómiáról? Mit tanulhatunk ebből a kultúrából?
• 50:30 - Az, hogy a főzés divatos, a gasztronómia pedig megbecsült lett, mennyire segíti a munkájukat? Mit gondolnak a főzős tévéműsorokról?