A Globalista konyha meghívására érkezett Budapestre Heston Blumenthal (a Fat Duck séftulajdonosa a világ egyik legkreatívabb szakácsa - a szerk.) legsikeresebb tanítványa, hogy június 3-4-én este 5 fogásos menüt adjon a budai Manna étteremben. Egy rövid interjú erejéig "mikrofonvégre" kaptuk.

Globalista Konyha

hvg.hu: Mikor döntötte el, hogy a főzés lesz a hivatása?

M.E.M: Manchester mellett, Buryben nőttem fel, gyerekkoromban még nem a konyháról álmodtam. Később, az egyetemi évek - nyelvésznek készültem - alatt határoztam el, hogy a főzéssel szeretnék foglalkozni. Az iskola mellett félállásban dolgoztam a Roadhouse-ban, egy zenés bárban. Úgy hozta a sors, hogy épp szükség volt valakire, aki gondoskodna a zenekarok étkezéséről. Bevállaltam, elkezdtem főzni, és annyira megszerettem, hogy abbahagytam az egyetemet, s minden időmet ennek szenteltem.

hvg.hu: Milyen fontosabb állomások vezettek mostanáig a karrierjében?

M.E.M: A Michelin csillagos Sharrow Bay-ben kezdhettem a ranglétra legalsó fokán. Három évig tanultam a klasszikus brit és francia gasztronómiát. Aztán az Egyesült Államokba, Missouriba kerültem egy nagyon klassz halétterembe. Ezután jött a legnagyobb mérföldkő, a Fat Duck, ahol sous chef-ként Heston Blumenthallal dolgozhattam négy éven keresztül, míg haza nem költöztem Manchesterbe. Ott Paul Heathcote-nál folytattam, aztán Ramsbottom-ban, míg megnyílt az Aumbry Prestich 2009-ben, ami már teljersen a saját konyhám lett.

hvg.hu: Melyik konyhát kedveli leginkább?

M.E.M: Tulajdonképpen mindenfajta konyhát imádok. De különösen odavagyok a mediterrán ízekért, az olasz a nagy kedvencem.

hvg.hu: Kit tart a legtehetségesebb séfnek a világon?

M.E.M: Tehetséges séfek ezrei vannak a világban, nagyon nehéz lenne egyet kiemelnem. Természetesen Hestont nagyon nagyra tartom, ha valakit meg kell neveznem, hát akkor ő. De megjegyzem, vannak olyan tehetségek is, akik egyáltalán nem ismertek, nincsenek reflektorfényben.

hvg.hu: Mi a legemlékezetesebb éttermi élménye?

M.E.M.: A Michel Bras és a French Laundry, mindkét hely fantasztikus, mind az ételek,mind a helyszínek, a környezet szempontjából.

hvg.hu: Milyen alapanyagokkal, fűszerekkel dolgozik legszívesebben?

M.E.M: Nagyon szeretem a csillagánizst, a kaprot, a turbolyát és a tárkonyt. Ezek a fűszerek brilliáns ízeket tudnak kihozni a húsokból.

hvg.hu: Milyen Mary-Ellen konyhája?

M.E.M: Ragaszkodom a gyökerekhez, szeretek tradícionális ételeket készíteni. Ugyanakkor egy kicsit megújítani, izgalmassá varázsolni őket.

hvg.hu: Mit üzen a magyar séf kollegáknak?

M.E.M: Azt, hogy utazzanak, amennyit csak tehetnek! És olavassanak sok-sok szakácskönyvet!

hvg.hu: Mit csinál legszívesebben, amikor nem főz?

M.E.M: Sajnos nincs túl sok szabadidőm, ha van, akkor azt a gyerekekkel töltöm. Ha esetleg jut egy pici idő magamra is, akkor elmegyek futni, és nagyon szeretek olvasni is.

xxx

A budapesti menü:

Házilag érlelt kecskesonka, friss kecskesajt, savanyított cékla, dió vinaigrette

Paradicsom consommé, uborka, borágó

Lassan sült báránylapocka, disznóbab, zsenge borsó hajtás, szívkagyló

Meggy granita

Citromverbéna krém és sörbet

Peach Melba

xxx

Amit Mary Ellen Mctague-ról feltétlenül érdemes tudni: 2006-ban Heston Blumenthal-lal és brit ételtörténészekkel a legendás The Hind's étteremben történelmi kutatásokat és fejlesztéseket folytatott. Saját találmánya a csokoládé bor, ami felkerült Blumental Fat Duck éttermének étlapjára. 2011-ben a Good Food Guide az Év Séf Reménységének kiáltotta ki. 2009-ben nyitotta meg az Aumbry-t, melyben brit történelmi ételeket szolgálnak fel helyi alapanyagokból készítve. Ez idő tájt újabb étterem megnyitására készül, az egykori Roadhouse helyén, ahol először főzött az éhes zenészeknek.