Február közepe, mínusz három fok. A teraszon ott áll a frissen épített fatüzelésű kemence, amelyre a tulajdonos különösen büszke. Nyáron a hely lelke lehetne. Télen azonban a vendégek kabátban érkeznek, gyorsan helyet keresnek bent, és nem különösebben vágynak arra, hogy a fagyos udvaron nézzék végig a pizzasütést.
A magyar vendéglátásban ma nem az ötletekből van hiány és nem is a jó séfekből. Dizájnos belső terekből végképp nem. De egy jó séf, egy szép tér és egy nagy adag lelkesedés még nem koncepció. Ahogy egy kültéri pizzasütő sem jelent automatikusan olasz hangulatot egy olyan városban, ahol januárban este hatkor már mindenki hazafelé tart. A kérdés nem az, hogy lehet-e izgalmas éttermet csinálni, hanem az, hogy az adott helyen, az adott közönségnek, az adott körülmények között mi az, ami hosszú távon is működik.
Kiss O’Shea Dániel
Castellum Hotel
Kiss O’Shea Dániel Ausztriában, Szlovéniában és Észak-Olaszországban szerzett tapasztalatok után ma már Magyarországon is több vendéglátóipari egység munkáját segíti. A szakember jelenleg többek között a hollókői Hotel Castellumhoz tartozó Mikszáth Étterem gasztronómiai koncepcióján dolgozik. Az étterem 2026-ban lesz tízéves, és most érkezett el arra a pontra, hogy szintet lépjen.
A nemzetközi tapasztalatok szerint az éttermi siker egyik kulcsa az illeszkedés: a koncepció, a lokáció, az árszint és a célközönség összehangolása. Mekkora a környéken a forgalom? Mennyi a turisták aránya? Milyen munkahelyek vannak a környéken? Milyen a helyi közösség fizetőképessége? De még az is számít, hogy a helyi vendégek jellemzően mely napszakban és milyen alkalomra keresnek éttermet.
Ebben a döntési térben jelennek meg az éttermi tanácsadók. Nem garantálnak sikert, nem működtetik az éttermet, és nem veszik át a tulajdonosi felelősséget. A hozzáadott értékük inkább abban áll, hogy több ország, több modell, több kudarc és működő példa tapasztalatát látják egyszerre – és ebből tudnak mintázatokat kirajzolni.
Hogyan lép a képbe egy tanácsadó?
„Nagyon sokféleképpen lehet becsatlakozni egy étterem, kocsma vagy bisztró koncepciójába” – mondja Kiss O’Shea Dániel.
Ideális esetben a tanácsadó már a nulladik lépésnél jelen van, de a gyakorlatban többnyire akkor kérik fel, amikor a tulajdonosok érzik, hogy az eredeti elképzelés nem működik, vagy nem úgy működik, ahogyan tervezték.
