Május végén, július elején, amikor a bodza fehér ernyői megjelennek az útszéleken és a kertek sarkain, a többségünk előveszi a befőttes üveget, és szörpöt készít. Ez azonban nem minden: a bodza évszázadokon át nemcsak a népi gyógyászat, hanem a paraszti és polgári konyha egyik alapanyaga volt Magyarországon. Lelőhelyek, sós és édes tippek, régi receptek következnek!
Ha elutazik valahová, először a piacot nézi meg, aztán a templomot, utána pedig a fodrászt, és meg is tud mindent a helyről. De mit tud elmondani saját konyhájáról és hogyan tudja azt „exportképesen” átadni a világnak? Trucza Adorjánnal, a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosával és a Taste of Transylvania alapítójával beszélgettünk.
A Csepel-sziget soha nem tartozott a fővárosi gasztronómiai térképek fényes középpontjához. A munkásnegyed, az acél és a gyárfüst által meghatározott városrésznek mégis megvolt a saját, jellegzetes ételkultúrája, ami a gyári menza logikájából nőtt ki – és amelynek nagy része a rendszerváltással együtt el is tűnt. 7 tipp a HVG-től a 21. kerületben.
Harminc év, két generáció, Görzenálból Budapest Garden. A Duna-parti szabadidőpark, amelyet az alapítótól fiai vettek át és pozicionáltak újra, mára egyszerre akkreditált versenyhelyszín, kertmozi, street food udvar és vállalati rendezvénytér – ráadásul egész évben nyitva tart. Zanati Márton ügyvezetővel családi örökségről, generációváltásról, a pandémia váratlan üzleti hatásairól és arról beszélgettünk, miért tanul meg villanyt szerelni egy vállalkozás tulajdonosa.
Kevés olyan biztos pont van Budapesten, mint az idén harmincéves Rosenstein Vendéglő. Generációk látogatják évtizedek óta keddenként szalontüdőért, csütörtökönként pacalért, libanapokért, sóletért, töltött káposztáért. A Rosensteint nemcsak a konyhája tette legendássá, hanem az a természetes, magától értetődő vendégszeretet, amely Rosenstein Tiborból és fiából, Rosenstein Róbertből fakad. Mi a Rosenstein titka? Hogyan képes kiállni egy hely három évtized próbáját, amíg a világon minden megváltozott? Többek között ezekről is beszélgettünk a harminc éves évforduló kapcsán.
A kínai konyha ízeken keresztül közvetít egy teljes gondolkodásmódot: a közösség elsőbbségét az egyénnel szemben, az egyensúly folyamatos keresését. Ezek a minták az asztalnál ugyanúgy jelen vannak, mint egy üzleti tárgyalóteremben. Li Mengyi ezek mentén rajzol fel egy képet arról, hogyan találkozhat a két kultúra – és mit tanulhatnak egymástól.
Ha betérünk egy cukrászdába, sok sütemény tetején fedezhetünk fel aprólékosan kidolgozott díszeket: virágokat, állatfigurákat, csokoládéból készült feliratot. Kevesen gondolnánk, hogy ezek mögött mennyi munka, gondosság és egy évszázados örökség rejlik, ahogy azt sem, egy New York-i luxuscsokiboltba is egy magyarországi üzemből, Szikszóról kerülnek a díszek. Kuszmann Ágota és Budai Csaba, a Bombasei Decor Kft. ügyvezetői vezettek be minket a vállalkozás mindennapjaiba.
A piacokon végre feltűnt a spárga. A szezon sztárjának 15 perc hírnév jut minden évben, érdemes kiélvezni azt a pár hetet, amíg elérhető. Nagyon sokoldalú zöldség, amit sós ételek mellett érdemes desszertekben is kipróbálni. Tippet is adunk arra, hogy hogyan.
„Az, hogy hogyan töltünk egymással időt, arról is sokat mesél, milyen állapotban van az ország, amiben élünk” – mondja Kaszás Kornél, aki négy éve vezeti a budapesti Babel konyháját. Ugyanígy a helyi konyha is folyamatosan változó rendszer, sokat mond el arról, hogy látjuk a saját kultúránkat. Mit jelent ez egy Michelin-csillagos étteremben? Mit érdemes megőrizni a hagyományból, mit kell újraértelmezni?
Alex Petricean neve megkerülhetetlen a kortárs román gasztronómiában. Pályájának meghatározó lépéseként Bukarestben nyitotta meg fine dining éttermét, a Noua Bucatarie Romaneascát, amely a román konyha kortárs értelmezésének egyik kulcsfontosságú műhelyévé vált. Néhány évvel később bisztrót nyitott szintén a fővárosban, majd néhány hete újabb egységgel bővítette jelenlétét, ezúttal Brassóban. A séffel Bukarestben beszélgettünk.
A gochujang az utóbbi években a modern konyhák egyik legizgalmasabb alapanyagává vált. A paprikapaszta mögött azonban több száz év fermentációs kultúrája áll, és meglepően koherensen illeszkedik a magyar, illetve tágabb értelemben az európai konyhába. A gochujang valódi ereje abban rejlik, hogy hozzáad az ismerőshöz, segít abban, hogy egy klasszikus fogás új dimenzióban mutassa meg magát. Nézzük, mit érdemes tudni róla.
Tavaly óta állandóan a fejemben van Saly Noémi egy gondolata, amely egy előadáson hangzott el a családi hagyományokkal kapcsolatban: „Ha kaptad készen, akkor örülj. Ha nem kaptad, akkor onnantól a te felelősséged, hogy felkutasd, hogy őrizd és hogy add tovább. Végső esetben teremtsd meg magadnak.” Ez lehetne akár a Salt könyvének mottója is.
Az Honest Toil egy görögországi kis termelő és a környező kistermelők farmjairól származó, szűretlen, extra szűz olívaolajat forgalmazó márka, amelyet Laki Juli és partnere, Tom alapítottak – ők maguk is termelők. Az Honest Toilt tizenöt éve indították útjára, mára elismert prémium olívaolaj-márkává vált Európában. Laki Julival az olívatermesztés mindennapjairól, a márka születéséről, a magyar piac sajátosságairól és az éghajlatváltozás hatásairól beszélgettünk.
Az indiai konyha megértéséhez nem csupán receptekre, hanem szemléletre is szükség van: a kézzel étkezés hagyománya, a rétegzett fűszerezés és az alapanyagok tudatos használata mind szerves részei ennek a gasztronómiai kultúrának. Bár itthon gyakran leegyszerűsített képet kapunk róla, az indiai konyha rendkívül sokszínű és technikailag is izgalmas. Egy kis utánajárással és nyitottsággal azonban ez a világ otthon is felfedezhető, ebben segített nekünk Sándor Lőrinc séf is, többek között házi paneer- és chutneyreceptekkel.
Hogyan válasszunk igazán jó sonkát, és mire figyeljünk vásárláskor? Mi a különbség a gyors- és a lassú pácolás között, és hogyan befolyásolják ezek az ízt és az állagot? Hol találjuk a legjobb minőségű sonkákat, és milyen fűszereket érdemes tenni a főzővízbe? Tanácsok és praktikus tippek a tudatos bevásárláshoz és elkészítéshez.
Gordon Ramsay üvöltözése évtizedekig szórakoztatta a népet a képernyőn, a Noma botránya pedig most uralja a sajtót. Az egyik fikció volt, a másik nem – de mindkettő ugyanarról győzte meg a világot: hogy a konyha így működik. Igaz ez? Lehet-e magas színvonalú konyhát vezetni félelemkeltés nélkül? És ha igen, miért tart olyan sokáig, hogy ez a szemlélet utat törjön magának?
Egy londoni bárpulttól az Amalfi-partig ívelő történet érkezett egy estére Budapestre. Az Altamura Distilleries és a Collective Warehouse meghívására a Múzsa bárban vendégeskedett Salvatore Calabrese és Federico Pavan. Calabrese – akit a szakma egyszerűen csak maestróként emleget – 1966 óta dolgozik a bárvilágban, története egyben a modern koktélkultúra története is. Pavan tizennégy éve áll mellette: előbb tanítványként, ma már alkotótársként.
Budapesten kitört a ramenforradalom: sorra nyílnak a ramenezők, van, aki órákat képes várni, hogy megkóstolja a japánok mára kultikussá vált levesét. A húsleves országában tökéletesen meg tudjuk érteni, miért rajong a fél világ egy ilyen ételért – kis gyorstalpalónk a ramenhez.
Mi történik az étellel, mielőtt elénk kerül? Milyen zenét hallgatnak a konyhán, mit nassolnak, miről beszélgetnek, hogyan telik a dolgozók mindennapja kezdéstől a zárásig? Februárban egy hetet töltöttem a Hilda étterem konyháján, hogy megnézzem, milyen utat járnak be az alapanyagok, mielőtt a vendég tányérjára kerülnek, miért fontos, hogy jól tartsuk a kést és hány ember odaadó munkája van egy fogás mögött.
A tavasz első és legizgalmasabb vadnövénye korábban érkezik, mint valaha. A medvehagyma szezonja rövid, illata félreismerhetetlen, íze pedig olyan, amiért évente egyszer mindenképpen érdemes kimenni az erdőbe. Nem kell hozzá sem különleges felszerelés, sem botanikusi végzettség – csak egy kosár. Ahhoz azonban, hogy az ember valóban jól járjon, érdemes tudni néhány dolgot – a szezonról, a növény egyes részeiről, a lelőhelyekről, és arról, hogy mit ne szedjünk le véletlenül helyette. Kirándulásra fel!
