Mit tehet el magának egy magyar séf egy amerikai legenda örökségéből, ha közben sok ezer kilométer és jó pár évtized választja el tőle? A Tony – Egy séf születése című film Anthony Bourdain fiatalkorának pár évét dolgozza fel, és egy rendhagyó vacsorán mutatkozott be – Pallag Dávid séf tolmácsolásában.
Tormás fagyi, rája cavaszósszal – eredeti párosítások. Miből indul el egy ilyen étel? Hogyan lesz egy szkeccsből, néhány leírt ízből és textúrából végül egy olyan fogás, amely felkerül az étlapra? Honnan hová kell eljutnia a séfnek, milyen elvárásoknak kell megfelelnie a kész tányérnak? Garai Ádám két meghatározó fogáson keresztül avatott be minket a Monokini Kantin konyhájának mindennapi működésébe. Arról is szó esik, hogyan hatott az egykori Olimpia arra a gondolkodásra, amit ma is képvisel.
Egy 1500 éves kínai szakácskönyv receptjétől a bolgárkertészek örökségén és az erdélyi családi hagyományokon át egészen a grúz diós és a szecsuáni „halízű" padlizsánig – vajon milyen utat járt be a nyárvég egyik legsokoldalúbb főszereplője, a padlizsán? 7+1 tipp a padlizsánról.
Néhány négyzetméteren elfér mindaz, amiért fél magyar gasztronómiai világ visszajár: idegen nyelvű szakácskönyvek, cukrászati és barista szakirodalom, ritkaságszámba menő, dedikált kötetek. A Cookbooks.hu-t tizenöt éve Fekete Antonio viszi, aki emellett az ország egyik legkeresettebb gasztrofotósa is. Vele beszélgettünk a séfszakmából a könyvkereskedésbe vezető útról, a közösségi média és a szakkönyvek viszonyáról, a hazai gasztronómiai oktatás hiányosságairól és egy régóta dédelgetett saját könyvterv sorsáról.
Volt itt kaszinó, több száz éves étterem, mészárszék. Aki ma végigsétál a Mészáros utcán, átvág a Krisztina körúton, vagy felkapaszkodik a Vár macskaköves utcáira, nehezen tudja nem észrevenni, mennyi minden maradt itt a régi Budából. És ugyan eltűntek emblematikus helyek, ma sem maradunk étlen-szomjan.
Egy fesztiválon ma már nem csak az számít, kik lépnek színpadra: legalább ennyire fontos az is, hogy mit lehet enni két koncert között. A Sziget gasztronómiai kínálata az elmúlt években látványosan átalakult. A burger, a pizza vagy a lángos természetesen továbbra is megkerülhetetlen fesztiválklasszikusok, de mellettük egyre több olyan étel és vendéglátóhely jelenik meg, amely már nem pusztán a gyors kalóriabevitelre épít.
A legfontosabb nemzeti ételek sokszor nem a főúri konyhákból, hanem a mindennapokból születnek. Ilyen a lángos is. Kevés magyar étel járt be ekkora utat úgy, hogy közben szinte minden generáció a sajátjának érezhette. De mitől lesz tökéletes? És ha nem akarunk vele bíbelődni, hova menjünk?
Miért van az, hogy miközben Budapesten sorra nyílnak a francia technikákat idéző cukrászműhelyek, egy átlagos vidéki cukrászdában még mindig margarinnal és kakaóbevonóval találkozni a süteményekben? Hogyan esett szét a vasárnapi süteményezés rítusa, amely fél évszázadon át szinte változatlan intézményként kísérte a családi ebédeket? A magyar cukrászat történetéről mesélünk a szocializmustól napjainkig.
Milyen rejtett költségek vannak egy-egy étel mögött? Miért olcsóbb sokszor épp a belvárosi, turistaforgalomra épülő éttermekben egy gulyás? Ki nyer többet, az olcsóbb gyorséttermek vagy a drágább éttermek? Két ikonikus ételen keresztül vizsgáljuk a költségeket.
Kevés növény van, amelyik ennyire észrevétlenül hódította meg a bolygót, mint a kukorica. Hogyan vált a pattogatott kukorica a mozizás szimbólumává? Milyen magyar hagyományok kötődnek a csöves kukoricához? Kis kultúrtörténet, és az elote, egy klasszikus mexikói grillezett kukorica receptje.
Kevés dolog sűrít magába ennyi mindent, mint egy szelet sütemény. Miért lett a cukrászdába járás kulturális kérdés? Milyen hatások gyúrták össze azt, amit ma „magyar süteménynek” hívunk? Hogyan született meg a Dobos-torta és a zserbó szelet? Szeletek a bécsi kávéházi kultúra és a Kugler-Gerbeaud dinasztia születésétől a monodesszertekig. I. rész.
Mi köze Újházi Edének a kovászos uborka levéhez, és mi köze az uborkának az uborkaszezonhoz? Hogy jön a képbe a marhahólyag, és mi az, amit mindenki hajlamos elrontani? És persze az örök kérdés: krumplival, kenyérrel vagy esetleg valami egészen mással indítsuk a fermentációt? 7 tipp a HVG-től a kovászos uborkáról: egy kis tudomány, legendák, ötletek, és egy ikonikus kovászosuborka-leves receptje.
Miért görög a görögdinnye, ha semmi köze Görögországhoz? Hogyan jutott el az egyiptomi fáraók sírkamráitól a magyar Alföld poros dűlőútjain át az asztalunkig? Honnan tudhatjuk, hogy egy dinnye belül édes és lédús, és nem kásás vagy fanyar? És miért esszük olyan magától értetődően kenyérrel, mintha ez lenne a világ legtermészetesebb párosítása? 7 tipp a görögdinnyéről.
Hogy kapcsolódik össze a milánói és budapesti kávéházi kultúra? Hogyan újul meg egy több mint kétszáz éves családi örökség, miközben hű marad a gyökereihez? A régi idők nosztalgikus kávéházi nyüzsgését, pezsgő találkozóhelyeit kívánja megidézni a főváros egyik legfrissebb nyitása, a Cova. Paola Faccioli vezérigazgatóval beszélgettünk.
A balatoni vendéglátásról nem lehet beszélni a szemesi Kistücsök nélkül. Csapody Balázs tulajdonos és Jahni László séf kezében az étterem a tó leghosszabb ideje működő, komoly színvonalú vendéglőjévé, majd a vidéki magyar gasztronómia egyik mércéjévé nőtte ki magát. Mi a titka ennek a stabilitásnak, és hogyan illeszkedik a Kistücsök a balatoni gasztronómia elmúlt évtizedeinek történetébe? Cikkünk egyfajta balatoni retrospektív: honnan hová tartott a tóparti vendéglátás – és mi lehet a jövője?
A szocializmus utasellátóinak konyhája, a korszak ikonikus éttermei, élelmiszerei, elegáns vegán desszertek, a francia gasztronómia legnagyobb alakjának regényes élete, skandináv kondimentek, a hentesmesterség magyar bibliájának újranyomása – 7 tipp a HVG-től gasztrotémájú könyvekkel.
Hova tűnik az egres és a ribizli? Melyik lesz az a bogyós gyümölcs, ami túléli az átalakuló klímánkat? Termelők mesélnek arról, miért tűnik el a málna és a ribizli. Cikkünkben felidézzük nagyanyáink receptjeit, de azt is, miért tesz jót a szedés a koncentrációnak és a finommotorikának.
Yazmin Salazar Akács István oldalán dolgozik a Michelin-csillagos őriszentpéteri Pajtában. Hogyan vezetett idáig az útja a mexikói Lagos de Morenóból? Hogyan formálta a mexikói gyerekkora az ízlését, és mit hozott ebből magával az Őrségbe? Mit jelent nőként helytállni a vendéglátásban, és hogyan lett az otthona Magyarország?
Az idei MBH Bank Gourmet Fesztivál jelmondata a „Made in Vidék”, amely egyértelműen azt üzeni: a magyar gasztronómia legizgalmasabb történetei messze túlmutatnak Budapest és a Balaton határain.
Május végén, július elején, amikor a bodza fehér ernyői megjelennek az útszéleken és a kertek sarkain, a többségünk előveszi a befőttes üveget, és szörpöt készít. Ez azonban nem minden: a bodza évszázadokon át nemcsak a népi gyógyászat, hanem a paraszti és polgári konyha egyik alapanyaga volt Magyarországon. Lelőhelyek, sós és édes tippek, régi receptek következnek!
