Nemzeti sportnak is nevezhetjük a felháborodást azon, mennyibe kerül egy magyar étteremben egy fogás. Annál is inkább, mivel a tányéron lévő hús, hagyma és paprika ára csak a töredéke annak, amit a végén kifizetünk. Egy étel végső ára mögött egy sokelemű, jól rekonstruálható költségstruktúra húzódik meg: nyersanyag, munkaerő, energia, adóteher, amortizáció és – ha marad – árrés. Ez a szerkezet ráadásul üzleti modellenként radikálisan eltérő: egy kis tételszámban dolgozó bisztró és egy nagy volumenű, franchise-alapú lánc ugyanarra a 100 forintra teljesen más gazdasági logika mentén épít árat.
Ennek a szerkezetnek a feltérképezésére két különböző vendéglátóipari egység ételét vizsgáltuk: a Hilda 9000 forintos gulyását és a Buja Disznók 5190 forintos rántott karaját. Mindkét esetben a séffel, illetve a tulajdonossal folytatott interjú, valamint nyilvános agrárpiaci és költségvetési adatok (AKI PÁIR, KSH, adótanácsadói összefoglalók) alapján rekonstruáltuk a nyersanyag-, bér-, adó- és rezsiköltség nagyságrendjét.
Interjúalanyaink üzleti megfontolásból nem osztottak meg teljes körű, tételes költségkalkulációt, így azokon a pontokon, ahol nem állt rendelkezésre elsődleges forrásból származó adat, ezt következetesen jelöltük, és a becsléshez az iparágban általánosan alkalmazott mutatókat (food cost ráta, vagyis az alapköltség aránya a végösszegben, árszorzó) használtuk. A cél mindvégig az volt, hogy a bemutatott számok a valós nagyságrendet tükrözzék, anélkül hogy a rendelkezésre állónál nagyobb pontosságot sugallnánk.
Gulyás – Hilda, Budapest
Bruttó fogyasztói ár: 8950 Ft/adag
Becsült üzemi eredmény: a hazai vendéglátásban jellemző 3–10 százalékos nettó árrés alapján számolva nagyságrendileg néhány száz forint/adag
Kovács Renátó, a Hilda séfje 2022 óta vezeti a Nádor utcai bisztró konyháját, amely a kortárs magyar konyhát a francia bisztrótechnikákkal és ázsiai elemekkel ötvözi. A gulyás az étterem egyik legismertebb fogása, és pontosan azt testesíti meg, amiről a vendéglátásban a legtöbb vita szól:
hogyan lehet egy mindenki által ismert, olcsónak hitt hazai ételt tisztességesen, jó alapanyagból, sokszereplős munkafolyamattal megcsinálni?
Szalai Ágnes tulajdonos és Kovács Renátó séf avattak be a beszerzés menetébe, az étterem működésébe, és az ár mögötti okokba.
A Hilda gulyás egytál összetevői a következők: marha pofahús, vöröshagyma, kápia paprika, paradicsom, fokhagyma, fekete bors, füstölt kenyérszalonna, szárnyas alaplé, gochujang, halszósz, light szójaszósz, dark szójaszósz, barnacukor, babérlevél, sárgarépa, parázsburgonya (Agria fajta), kacsazsír és só; a fűszerkeverékhez Fajszi fűszerpaprika (őrölt), Fajszi füstölt fűszerpaprika (őrölt), római kömény (egész), köménymag (egész), fekete bors (egész), szecsuáni bors (egész) és koreai szárított paprika kell; a frissítőhöz angolzeller, újhagyma, petrezselyemzöld, kezeletlen citromhéj és zöld hegyes erős paprika; a chiliolajhoz pedig fokhagyma, étolaj, piros őrölt szecsuáni bors, barnacukor, koreai fűszerpaprika, Fajszi fűszerpaprika, hoiszin szósz, fermentált szójabab és mirin. Tálaláskor mindehhez társul még a Pano pékség kenyere.
https://hvg.hu/360/20260308_sztazsolas-etterem-hilda-riport-gasztronomia
Az alapanyagok ára
A Hildánál fontos kiemelni, hogy az étterem hazai alapanyagokból dolgozik több termelő bevonásával. Munkájukat a Farm2Fork alapítója, Horváth Boldizsár, illetve a Falusi Kosár alapítója, Csorba Noémi segítik.
