Amikor vendégként belépünk a Hildába, az első benyomás az enteriőr: szecessziós részletek, meleg fények, visszafogott elegancia – kortárs nagypolgári atmoszféra. Mintha jelezné: itt klasszikus alapokra építő, mégis mai konyha kap hangsúlyt.
A Hildában készül Budapest egyik legjobb gulyása, de a koncepció nem merül ki a hagyományőrzésben. Kovács Renátó séf konyhája határozottan a magyar alapanyagokra és ízemlékezetre épít, miközben nyitott a nemzetközi – különösen az ázsiai – technológiákra és arányérzékre. Renátó négy éve vezeti a Hilda konyháját, vele komoly szakmai háttérrel rendelkező csapat dolgozik. A fiatal brigádban közel kiegyenlített a nemek aránya – sőt, ahogy később kiderül, a Hildában győzőtt a nők aránya tavaly, úgyhogy a fiúknak át kellett költözniük a kis öltöző részlegbe.
Kertész Zsanett
A hangulat kifejezetten oldott ahhoz képest, milyen tempóban zajlik a munka. Összeszokott közösség, ahol természetes a közvetlenség – ami nem mellékes ott, ahol napi 10–12 órát töltenek egymás mellett szűk térben, folyamatos nyomás alatt. Ebben a közegben a szakmai felkészültségen túl az is alapfeltétel, hogy működjön a kommunikáció, legyen nyitottság, és meglegyen az a fajta kölcsönös bizalom, amelyre egy szerviz közben is lehet építeni.
Részben a csapatdinamika, részben pedig Kovács Renátó miatt választottam a Hildát, amikor azon gondolkodtam, hol sztázsoljak egy hetet, ezzel kicsit betekintést kapva az éttermi színfalak mögé. A kérésem nyitott fülekre talált, csupán szereznem kellett egy masszívan csúszásgátló cipőt, aminél kevesebb rondább dolgot hordott a hátán a föld, de végül is nem divatbemutatóra készül az ember.
1. nap: kedd
A Hildában mindenki négy napot dolgozik egy héten, én is ennyit fogok. Az étterem keddtől vasárnapig operál, a hétfő a szünnap. A konyhai csapat délelőtt 11 órára érkezik, én pedig a szerviz kezdetéig, vagyis 18 óráig maradok. Szalai Ági, a Hilda tulajdonosa meglepődik, amikor az első napon 25 perccel korábban már az étterem előtt lődörgök, úgyhogy beenged egy kávéra. Teljesen felesleges előbb bejönni – mondja, – és valóban: 11 előtt egy lélek sincs az étteremben.
