Őszi programajánló ínyenceknek: Így készül a Márton-napi liba a burgenlandi mesterséf konyhájában

A legismertebb feltevés szerint a 4. század derekán (pontos évszámot ennyi idő elteltével ne várjuk el a történészektől) egy Pannon tartományban élő római császári katona fia, bizonyos Márton, épp Franciaország területén kóborolt lován, amikor egy különösen hideg éjszakán találkozott egy koldussal. Megesett rajta a szíve, és megosztotta vele a köpenyét. A következő éjszaka álmában megjelent Jézus, aki elmondta, hogy ő volt az a szegény koldus. A különös álmot követően Márton kilépett a seregből, megkeresztelkedett, és attól kezdve már csak Istent szolgálta. A hagyomány szerint Franciaországban maradt, ahol Turonés (Tours) városában hamarosan püspökké is akarták választani. Ám Márton annyira szerény volt, hogy egyáltalán nem akarta ezt a címet, ezért elbújt a püspökké választás napján egy libaólban. A ludak azonban gágogásukkal elárulták hollétét, keresői pedig vihették az ünnepi ceremóniára. Temetésének napját – ez volt november 11-e – a Szent Márton napi libaevéses vígasságok napjának hirdették meg.

Mártont később egész Pannónia területén nagy tisztelet övezte. A mi Szent Istvánunk például seregének zászlaira is az ő képét festette, ugyanis a legenda szerint álmában egyszer megjelent, és védelméről biztosította a királyt, így Szűz Mária mellett hozzá is fohászkodtak a magyarok mielőtt csatába mentek.

Más magyarázat szerint a Márton-napi ünnepek igazából az ősz búcsúját, és a téli időszak kezdetét jelentették. Ilyenkor kell megkóstolni az újbort, és már a tárlókban volt mindenütt az új termés. A hagyomány szerint a nagy lakomákkal tulajdonképpen azt biztosították, hogy a következő esztendő is olyan sikeres legyen, mint a búcsúzó.

Ha még messzebbre tekintünk vissza a történelembe, a rómaiak ugyanekkor ünnepelték Aesculapiust, az orvosistent: ludat öltek, a lúd pedig a hadisten, Mars szent madaraként szerepelt. A lúd neve is jelzi ezt az összefüggést: avis martis, azaz Mars isten madara. Állítólag aztán ebből alakult ki Márton madara később egy szófordulattal.

Ha szétnézünk az egykori Pannónia vidékén, szinte minden népnél megtalálhatóak a Márton-napi ünnepek szokásai. Mivel a Márton-napnak nevet adó szent minden bizonnyal valahol Szombathely környékén (akkori nevén Savaria) született, joggal elevenítik fel a libás hagyományt a nyugati határ túloldalán élő burgenlandiak is, méghozzá nagyon hasonlóan a magyar szokásokhoz. De mi is történik ilyenkor valójában? Nos, erről legfőképp a libatársadalom tudna beszámolni, de ilyentájt számos tagjuk a fazékban végzi, így másokat kell megkérdeznünk e jeles napról.

Különlegesen ínyenc gasztronapokat rendeznek ilyenkor szomszédainknál, Gans Burgenland elnevezéssel, amiben az az egyik legjobb, hogy nem csupán egyetlen napra koncentrálva sűrítik a kulináris eseményeket, hanem már október elejétől egészen december közepéig tartanak a legválogatottabb finomságokat felsorakoztató pannon programok. Minden rendezvénynél fő szempont a regionális ízek, hagyományok, alapanyagok, a helyi specialitásokra alapuló étel- és italkínálat. A már hat éve megrendezésre kerülő burgenlandi liba- és gasztrofesztivállal kapcsolatban Hannes Anton, a Burgenland Tourismus vezetője elmondta, ő minden évben nemcsak hivatalból, hanem magánemberként is lelkes látogatója e rendezvénysorozatnak, amely nemcsak a libáról, hanem mindenféle más, különleges gasztroeseményről is szól. Az ilyenkor hozzájuk látogatókat különböző zenés, táncos, kézműves és művészeti programok várják.

A burgenlandi turisztikai szakember külön felhívta a figyelmet arra, hogy bár régiójuk Magyarország felől valóban könnyen és gyorsan elérhető, ám aki úgy tervezi, hogy egy esti program után már nincs kedve hazafelé venni az irányt, az előre foglaljon magának szállást. Mert bár sokféle, különböző árkategóriájú szálláslehetőség található itt, a pannon gasztrofesztivál alatt mindig nagyon sok a vendég, és gyakran megtelnek előre a panziók, fogadók, vendégházak vagy a wellness élményt is kínáló hotelek. 

És vajon mi a fő fogás egy burgenlandi étterem konyháján Márton-nap idején? A régió egyik ismert és nemzetközileg is elismert séfjének, Martin Kugler konyháján, a Zur blauen Gans éttermében a következő: „Mi mindig négy speciális, kimondottan Márton-napra összeállított menüsort készítünk, ahol mindenütt a szárnyas a főszereplő. A libát húsz percnyi forralás után lehűtjük, majd speciálisan összeállított fűszerekkel ízesítjük (ebben szerepel majoranna, tengerisó, gyömbér, narancshéj, fehér bors és egy kevés fahéj). Ezt követően hagyma, alma, narancs és fokhagyma keverékével megtöltjük a madarat, és a sütőben, egyenletes hőmérsékletesen ropogósra sütjük. Ha egyébként valaki otthon szeretné hasonlatosan elkészíteni a libát, azt ajánlom, sütéskor a hús kilójaként számoljon egy-egy órát (vagyis nem percek alatt elkészülő ételről beszélünk). Annyit még elárulhatok a titkaink közül, hogy mivel a magyar libaállomány kifogástalan, ezért Önöktől szerezzük be Szent Márton nap idején a konyhánkra a szárnyasokat.” Martin különben a kezdetektől regionális konyhát visz, pannon és mediterrán vonalat képviselve, és általában régió-beli alapanyagokat használ fel.

Ha már lúd, legyen kövér alapon, a mesterien elkészített libához olyan bort illik választani, ami a legjobban illik ehhez a királyi lakomához. Ebben az esetben viszont nem kell a szomszédba menni, azaz a magyar borok közül válogatni, mert a burgenlandi borosgazdák kínálata igencsak gazdag. A legkorszerűbb technológiákkal elkészített hagyományos, vagy új generációt képvselő borászatok kínálatából lehet egy-egy tételt kérni az illatozó libahús mellé. Egy szép kadarka például valamelyik Közép-burgenlandi borászatból tökéletes választás, de nem lehet nagyot tévedni a Dél-burgenlandi területeken termő szőlőkből készülő, igazán különleges, és csak ezen a vidéken fellelhető Uhudler kóstolásával sem. Ez egy igazán speciális, tulajdonképpen erdei gyümölcsöket idéző friss ízvilágú, kicsit a rozéra vagy sillerre emlékeztető színű cuvée bor. És ha valaki ezt rendeli Burgenlandban egy libaétel mellé, akkor tényleg autentikus módon tiszteleg Szent Márton emléke, és régi korok helyi szőlősgazdáinak játékos, sokszínű és agyafúrt tudása előtt.