A legtöbb országban, ahol sertéshúst esznek a csülök ismeretlen fogalom. Mivel nem vágják le a combról, hanem azzal egyként, fantasztikus sonkák részeként folytatja vágósertésként kezdett pályafutását. A hazai gyakorlatban azonban a sonka valami egészen mást jelent, és a csülök, a comb részeként, a legritkább esetben kerül a kolbász és a disznósajt mellé a füstölőbe.

Csülköt vásárolni is kockázatos dolog, hiszen a hagyomány szerint a csülök főzését csontosan kell megkezdeni – sőt pont a csontról való leválása jelzi, hogy   megfőtt. Ezért aztán a csülök minőségét jótékonyan elfedi a bőr, s csak a konyhai műveletek közben derül fény, hogy milyen is a zsír-hús arány. Ez az első csülkök esetében többnyire a zsír javára dől el, nagyobb mennyiségű színhús inkább a hátsó csülköktől remélhető. A fentiekből az is rájön a csülök koleszterin-bomba jellegére, aki még életében nem látott, csülköt a fazékba kerülése előtt. Olyan ember pedig, aki nem kóstolt még semmilyen csülkös ételt, talán nincs is Magyarországon. Mert életében háromszor – először, utoljára és soha többet – mindenki kóstolt valamit, aminek köze van a csülökhöz. Ha másképp nem, hát a bablevese készült füstölt csülök főzőlevéből – mert mi másból is készülhetne ez a hungarikum.

Csülkös fogás. Mindenki kóstolta?

Aréna 2000

A füstölt csülök pedig azért nem kerül feltétlen a levesbe, mert az igazi nagyevők – elegánsan gourmand-ok – már abban a pillanatban nekiállnak, hogy felfalják, amikor megfőve a fazékból kikerül. Aki próbálta, tudja, milyen jó is – sajnos – a rezgős, zsíros húst, reszelt tormával, mustárral, friss fehérkenyérrel, a tűzhely mellett állva befalni és hozzá egy korsó hideg sört legurítani. Bizony honfitársaim, ez az igazi magyar virtus.

A füstölt csülök persze nemcsak a bablevesbe kiváló, igazi kocsonya sem készülhet nélküle – bár abban kétségtelen van nézetkülönbség, hogy erre a füstöletlen csülök nem alkalmasabb-e. A füstölt csülök nagyon finom a káposztás húshoz, a tarhonyás lecsóhoz, de akár a gombához is. S uram bocsá’, hallottunk már a csülkös pacal jótékony hatásáról is.

A nyers csülök is mindenre alkalmas, amire általában a sertéshúsokat használni szokták. A belőle készült pörkölt már-már körömpörkölti szaftokkal kápráztat – a rengeteg zsír és bőr megfelelő fűszerezéssel az erre fogékonyaknak mennyei ízeket képes produkálni. Végül és nem utolsósorban talán a legkedveltebb csülkös recept, a Pékné-módra elkészített, krumplival és hagymával, mely rajongói számára megunhatatlan. Az átkosban feltétlenül a menük királya volt, manapság ritkábban találkozunk vele az étlapokon. Talán újra kellene gondolni…

Tippek, fortélyok

Ha a csülköt ropogós bőrérét szeretjük, akkor mielőtt sütni kezdenénk, félig-meddig főzzük meg, nehogy a res bőr alatt a csont-közeli húsok nyersek maradjanak.
Sütés közben locsolgassuk, a saját szaftján kívül a sört ajánlunk. Az előfőzés alól kivételt képezhet, ha első csülökkel próbálkozunk – ekkor viszont alacsony (80 fok körüli) hőmérsékleten 4-5 órát kell sütnünk a csülköt, mindaddig, amíg a hús hőmérséklete – ehhez speciális hőmérő is szükségeltetik – el nem éri a sütő hőmérsékletét.

A fentiekből ugye kiderült, hogy nem véletlen a bajorok csülökimádata sem, hiszen az ebből készült húsételekhez leginkább sör dukál. Mi magyarok persze leöblíthetjük borral is. Az egyetlen dolog, amire felhívnánk mindenki figyelmét, hogy csülkös ebéddel kiválóan megalapozhatunk egy délutáni sziesztát, ám egy kései vacsora után biztos nem száll ránk könnyű álom. Akkor inkább próbálkozzunk másnap reggel a hideg csülökmaradékkal.

Brassói csülök Váncsa módra

Hozzávalók (létszám, étvágy és ízlés szerint):

• csülkök,
• hagyma,
• köménymag,
• fokhagyma,
• fehérbor,
• pirospaprika,
• savanyúkáposzta,
• bors,
• borókabogyó,
• babérlevél,
• tejföl,
• liszt,
• friss kapor,
• kapormag.

Elkészítés:

A csülköket rostélyra helyezve kábé egy óráig, elősütjük, kicsöpögő zsírjukat felfogjuk. Ebben a zsírban apróra vágott hagymát dinsztelünk, köménymagot, kapormagot és szeletelt fokhagymát teszünk bele, borral felöntjük. Az elősütött csülköket immáron lefedhető tálba helyezve és a szafttal meglocsolva puhára sütjük. Közben megint csak hagymát dinsztelünk, megszórjuk pirospaprikával, savanyú káposztát dobunk rá, egész borssal, néhány szem borókabogyóval, egy-két babérlevéllel ízesítjük és megpároljuk. Ha kész, behabarjuk tejföllel és aprított zöldkaporral meghintjük. Tálalás előtt a csülkök levével is meglocsoljuk. Tökéletes köret a felszeletelt csülök mellé.

Savanyú káposztás csülök

Hozzávalók:

• 2 nyers csülök,
• 80 dkg savanyúkáposzta,
• vöröshagyma,
• tejföl,
• kapor,
• liszt,
• pirospaprika,
• fokhagyma,
• köménymag,
• zsiradék,
• só.

Elkészítés:

A vöröshagymát megtisztítjuk, és apróra vagdaljuk, majd zsiradékon üvegesre pirítjuk. Ezután a lángot elzárva alatta, megszórjuk pirospaprikával, és összekeverjük. A csülköket megmossuk, és ha szükséges, a szőröktől letisztítjuk, feldaraboljuk. Tűzálló tálba fektetjük bőrös felükkel felfelé. Vastagon bekenjük a paprikás-hagymás szafttal, majd előmelegített, nagyon forró sütőben fedetlenül addig sütjük, míg a teteje kérges lesz.

Ezután egy kevés vizet öntünk alá, és egy órát pároljuk. Közben a káposztát – ha nagyon savanyú, átmossuk, lecsöpögtetjük – némi zsiradékon fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölt, lisztet és az apróra metélt kaprot 1-2 evőkanál vízzel simára keverjük, és a puha káposztát behabarjuk. Ízlés szerint sózzuk, meghintjük őrölt köménymaggal. Ezután jól összeforraljuk. Majd a káposztát a csülökhúsra öntjük, megforgatjuk és miután leöntöttük a csülök szaftjával a tetejét megkenjük tejföllel és tizenöt percre közepes hőmérsékletű sütőben készre sütjük.

Füstölt csülök chilis babbal

Hozzávalók:

• 70 dkg füstölt csülök,
• 50 dkg szárazbab,
• vöröshagyma,
• paradicsom,
• paprika,
• chili,
• paradicsompüré,
• só
• bors.

Elkészítés:

A füstölt csülköt puhára főzzük, kicsontozzuk és felszeleteljük. A babot többször váltott hideg vízben lemossuk, majd a cikkekre vágott paradicsommal, paprikával, és finomra vágott hagymával megfőzzük. Közben sóval, borssal, korianderrel, chilivel ízesítjük. Amikor a bab állaga már megfelelő, paradicsompürét adunk hozzá és még néhány percig főzzük. Forrón a felszeletelt csülök mellé tálaljuk és lilahagymával díszítjük.