Így készül a jó sajttorta - recept

Az igazsághoz persze hozzátartozik, hogy nem annyira sajtról, mint inkább sajtkrémről, esetleg túróféléről van szó. Ha tippelni kéne, bizonyára azt gondolnánk, nem is oly régóta élvezhetjük ezt a krémes finomságot, ám a sajttortának egészen komoly múltja van. A feljegyzések szerint már az ókori görögök is készítettek a mai sajttortához hasonló édességet, majd tőlük átvették a rómaiak, innen pedig egyenes út vezetett az európai műhelyekbe. A 19. században a bevándorlók révén meghódította az Újvilágot is, sőt mindmáig az egyik legismertebb, legnépszerűbb a New York cheesecake, azaz sajttorta.

Haulitus Anikó

Miért is ne vállalkozhatnánk otthon is az elkészítésére? Kezdők is bátran belefoghatnak. Elrontani szinte lehetetlen, ha néhány apróságra figyelünk. Alapvetően a sajttorta krémsajtból, ricottából (túró, friss sajt/vagy mascarponéból készül – attól függően, hogy hol készül a mű). Az olasz „mamma” természetesen mascarponéból készíti, a franciák krémsajtból, a németek túróból, a görögök pedig a mizithra nevű tejtermékből, ami kecske- vagy juhtej alapú. Az amerikai sajttorta krémjét tejszínnel, tojássárgájával gazdagítják, az angolok és a franciák egy kis zselatint is adnak a krémhez, amitől nemcsak lágyabb, de tovább eltartható lesz (bár ez utóbbira egy finoman elkészített sajttortánál semmi szükség).

A sajttorta vékony tészta alapon áll, ami lehet sült omlós tészta, de darált kekszből és vajból készült, sütés nélküli tészta is. A sajttorta ízesítésének tulajdonképpen csak a fantázia szabhat határt. Nyáron isteni különböző idénygyümölcsökkel, máskor mandulával, mogyoróval, de adhatunk hozzá csokoládét, kókuszreszeléket, rafinálhatjuk likőrökkel, nyakon önthetjük kávéval, frissíthetjük egy kis citromos, zöldfűszeres, vagy akár, ahogy a keletiek, zöldteás ízesítéssel. A sajttortának természetesen akad sós változata is, kéksajttal, parmezánnal, őrölt borssal, zöld fűszerekkel, citromlével ízesítve. Így ha elsajátítjuk az alap torta készítésének fortélyait, akkor sokféle süteménnyel lephetjük majd szeretteinket, vendégeinket. S megesküdhetünk rá, hogy a mi sajttortánk a legfinomabb.

Tippek és trükkök

A sajttorta készítésénél az egyik leggyakoribb szépséghiba, hogy a teteje repedezett lesz. Ennek három oka lehet. Az egyik, ha a torta krémjét gyorsan verjük fel, így túl sok levegő kerül bele. Vigyázzunk arra, hogy a sajttorta alapot mindig alacsony fordulatszámon, lassan keverjük ki, a cél csak az, hogy egynemű, homogén, krémes állagot kapjunk.

A másik oka a repedéseknek, a sajttorta túlsütése, ami viszonylag gyakran előfordul. Ugyanis a legtöbb háziasszony arra gondol, akkor jó a torta, ha a teteje enyhén megpirul – ez a sajttorta esetében nem igaz! Elég, ha a tészta megkeményedik, a sajtkrém pedig a szélén már szilárd, de a közepén még kicsit nedvesnek, nyersnek látszik. Ha óvatosan megmozgatjuk a formát, lehet, még kicsit kocsonyásan mozog is. A sajttortának ekkor lesz tökéletes állaga. Így bátran zárjuk el a sütőt, ha eléri ezt az állapotot. Viszont ne vegyük ki rögtön, hanem hagyjuk nyitott sütőajtó mellett kicsit hűlni. Amíg hűl, megszilárdul, a tészta puha lesz a nedves krémtől, és biztosan nem fog megrepedezni a torta teteje. A harmadik ok, ha nem zsíroztuk ki alaposan a tortaformát. Ilyenkor, ha leválasztjuk a kapcsos kerek formát, odaragad a torta, és megrepedhet. tehát, ne sajnáljuk a vajat a kikenéshez.

A sajttorta nagyon jól bírja a mélyhűtést is, akár hónapokig eláll. A fagyasztásra szánt tortát mindig hűtsük ki, vegyük ki a formából, tegyük egy nagy tálcára, majd fedetlenül rakjuk a mélyhűtőbe. Ha már megfagyott, akkor csomagoljuk be alufóliába, folpackba, vagy tegyük be egy dobozba. Tálalás előtt csomagoljuk ki, és egy éjszakára tegyük át a sima hűtőbe, hogy szép lassan engedjen fel. Másnap már szeletelhető.

Recept

New York sajttorta

• 25 dkg darált keksz
• 10 dkg vaj + vaj a forma kikenéséhez
• 65 dkg natúr tejszínes krémsajt (például Philadelphia)
• 15 dkg cukor
• 3 tojás
• 1,5 evőkanál finomliszt,
• 1 rúd vanília kikapart magja, vagy 2 evőkanál vanília esszencia
• 1 citrom reszelt héja
• 1 dl tejföl.

A sütőt előmelegítjük 170 fokra. Először elkészítjük a torta tésztáját. Ehhez a vajat felmelegítjük, kicsit visszahűtjük és összekeverjük a darált keksszel. Egy 24 cm-es kerek tortaformát kikenünk vajjal és az aljába nyomkodjuk a vajas-kekszes tésztát. Betesszük a sütőbe és 5 perc alatt aranysárgára sütjük.

Alacsony fordulatszámon elektromos mixerrel keverjük simára a sajtkrémet a cukorral, a tejföllel és a liszttel. Adjuk hozzá a reszelt citromhéjat, a vaníliát, majd egyenként a tojásokat is. Amikor már az összes hozzávaló benne van, még kicsit keverünk rajta. Ha kihűlt a tortalap, akkor öntsük, egyengessük rá a sajtkrémet, Az előmelegített sütőben 160 fokra visszavéve a hőmérsékletet körülbelül 50 percig sütjük. Akkor jó, ha a széle már megszilárdult, a közepe még kocsonyás, nedves. Zárjuk el a sütőt, és nyitott sütőajtó mellett várjuk meg, amíg kihűl, csak utána vegyük ki. A kihűlt tortát egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap szeleteljük. Adhatunk hozzá epres vagy áfonyás öntetet.

Tripla csokis sajttorta sütés nélkül

Aréna 2000

Tészta:

• 20 dkg darált kakaós keksz
• 10 dkg olvasztott vaj.

Krém:

• 90 dkg mascarpone
• 20 dkg fehér csokoládé
• 20 dkg étcsokoládé
• 20 dkg étcsokoládé
• 3 dl tejszín
• 18 g zselatin (agar-agar)
• 3 evőkanál kókuszreszelék, finomra darálva.

A darált kekszet összekeverjük az olvasztott vajjal, és egyenletesen egy tortaforma aljába nyomkodjuk.

A krémhez a mascarponét, a zselírozó anyagot és a habbá vert tejszínt három egyenlő részre osztjuk be. Először gőzfürdő felett felolvasztjuk a fehér csokoládét. 30 dkg mascarponét és a tejszínhab harmadát, valamint a felolvasztott csokoládét 6 mg felolvasztott zselatinnal simára keverünk, hozzáadjuk a finomra őrölt kókuszreszeléket. Ezt a műveletet megismételjük az étcsokoládéval és a tejcsokoládéval is, persze kókuszreszelék nélkül, hiszen a teljes mennyiség a fehér csokoládéhoz ment. A tésztára rétegezzük a háromféle mascarponés, tejszínes csokoládékrémet. Fogyasztás előtt egy éjszakára a hűtőben hagyjuk pihenni. Tálaláskor a tetejét csokoládéforgáccsal díszítjük.

(Ez a torta különösen alkalmas a fagyasztásra.)