hvg.hu: Egyszerű sushi szakácsként kezdte a pályafutását, mára pedig 32 sikeres étterme van világszerte.  Mi  lehet a siker titka?

N.M.: Igen, valóban egyszerű szakácsként kezdtem. Dolgoztam Japánban, Peruban, majd 1987-ben nyitottam meg az első éttermemet Beverly Hills-ben, Los Angelesben. A főzés az én szerelmem, és már a kezdetekkor is fontosnak tartottam, hogy csak a legfrissebb és legjobb alapanyagokkal dolgozzak. Igaz, akkoriban még mindezekről saját magam győződhettem meg. Magamnak vettem a halat, a zöldségeket, mindent, amit a konyhán használtam. Ez ma már lehetetlen volna, hiszen 32 éttermünk van világszerte. Az év 10 hónapjában így is úton vagyok, folyamatosan látogatom az összes helyet, igyekszem személyes kapcsolatot ápolni a kollegáimmal. Az elmúlt 30 évben remek csapatot tudtunk felépíteni, folyamatosan fejlődtünk, és szűkebb és tágabb értelemben is csupa olyan ember vesz körül, akik értik és átérzik a NOBU filózófiát, azt hiszem ez az üzletünk sikerének a fő kulcsa.  Szerencsésnek érzem magam, hogy ilyen csapattal dolgozhatok és a világ minden táján vannak éttermeim. A mai napig a legnagyobb szenvedélyem a főzés, enélkül mit sem érne az életem. 

Nobu Budapest

hvg.hu: Hogyan lehet felépíteni egy ilyen nemzetközi csapatot?

N.M.: Nálunk mindenki ugyanazért a célért dolgozik, ugyanakkor ott van a lehetőség a folyamatos tanulásra és a fejlődésre. A fiatal tehetséges szakácsoknak rengeteget tudunk adni,  és ha úgy érzik eljött az idő, hogy megtegyék a következő nagy lépést az életükben akkor az előrelépésben is támogatjuk őket. Ehhez a szakmához elengedhetetlen a szenvedély. A fiatal szakácsaim nekem olyanok, mintha mindegyikük egy kicsit a gyerekem lenne. Tanítgatom terelgetem őket, egyszerűen muszáj jó apaként viselkednem, hogy jó példát kövessenek, és mindent  megkapjanak ahhoz, hogy sikeressé válhassanak, akár velünk maradnak hosszú távon, akár máshova sodorja őket az élet. 

hvg.hu: Van még valami, amit el szeretne érni?

N.M.: Szerintem az embernek mindig kell, hogy legyenek álmai, olyan céljai, amiket meg szeretne valósítani. Üzleti szempontból már nincsenek céljaim, ugyanakkor bennem van a vágy a folyamatos fejlődésre, állandóan utazom, szeretek jelen lenni, látni, tapasztalni, tanítani. Azt hiszem egyszerűen csak a legjobbat akarom  nyújtani, s ehhez elég az, ha mindig csak az adott pillanatban a legjobb vagy!

hvg.hu: Mit tanácsol a mai fiatal szakácsoknak?

N.M.: A legfontosabb: légy szenvedélyes, legyél ambíciózus, mindíg nyújtsd a tőled telhető maximumot, ne aggódj, ha hibáztál hiszen abból csak tanulhatsz. Ja igen, és sose add fel! 

hvg.hu: Mit gondol a gasztronómiai trendekről?

N.M.: A gasztronómia ugyanolyan, mint a divatipar. Trendek jönnek, mennek, ismétlődnek, de a kulcs az adott nemzetek tehetséges séfjeinek a kezében van! Mondok egy példát: én például imádom a perui konyhát, de amikor elkezdtem használni, akkor szinte még senki a világon nem is tudta pontosan, hogy milyenek a perui ételek, mára pedig az egyik legdivatosabb konyha lett, de ugyanez igaz akár a spanyol konyhára is. Mostanra az emberek megismerték ezeket a konyhákat, elsősorban azért, mert a séfek elkezdték főzni az ételeiket, ez a legfontosabb momentum. De elengedhetetlen persze a média figyelme, az újságírók és a bloggerek munkája. Szerintem egyébként a fejlett országokban ma az egyik legerősebb trend az egészségtudatosság, az emberek eszerint akarnak élni és étkezni is.

hvg.hu.:Van kedvenc konyhája?

N.M.: Én az egyszerűség híve vagyok. Minél egyszerűbb egy konyha, annál jobb, magam is egyszerűen főzők és szeretem megmutatni az alapanyagok valódi ízét. Imádom a japán, az olasz, a perui vagy éppen a görög konyhát is. 

hvg.hu: Milyen alapanyagokkal szeret a leginkább főzni?

N.M.: Ez attól is függ, hogy éppen merre járok a világban. Ha Japán, akkor természetesen nagy kedvencem a szójaszósz és a rizs. De mostanában már megszerettem az olívaolajat is, amit azelőtt szinte sosem használtam, hiszen nem része a japán konyhakultúrának.

hvg.hu: Milyen tapasztalata van a magyar konyhával kapcsolatban?

N.M.: Már többszört volt szerencsém Magyarországon járni, ilyenkor amellett, hogy meglátogatom a NOBU-t, igyekszem elmenni helyi éttermekbe is. Nagyon ízlik a magyar libamáj, a malachús, kedvemre van a csípőspaprika és a fokhagyma is. Igaz teljesen más konyhakultúra és  ízvilág, mint az enyém, de nagyon-nagyon tetszik!

Nobu Budapest

A Magyar Hospice Alapítvány jótékonysági vacsoraest menüje volt:

Hokkaidói Szent Jakab kagyló és maracuja ceviche

Sügér sashimi szárított misoval

 Sushi:

Las Vegas tekercs

Yellow tail nigiri 

Lazac nigiri

Tavaszi tekercs puhapáncélú rákkal és wasabi aiolival

Fekete tőkehal jalapeno misoval és házi savanyúsággal

Ribeye steak szarvasgombás vajjal és ropogós shitakéval

Passion fruit brulée

Néhány szó a Hospice Alapítványról:   

A család nyújtotta biztonság minden életkorban fontos, de különösen nagy jelentőségű súlyos beteg gyerekek esetében, akik még intenzívebben kötődnek a szüleikhez, testvéreikhez. A Magyar Hospice Alapítvány    – felismerve a családi kapcsolatokban rejlő erőt – 1991 óta dolgozik azért,hogy a daganatos betegek aktív kezelésük lezárása után otthonukban kaphassanak testi és a leki igényeiket is szem előtt tartó magas színvonalú egészségügyi ellátást. Ahhoz, hogy biztosítani tudják a korszerű ápolást, a Gyermek Hospice Team – orvosok, nővérek, pszichológusok, gyógytornászok  - folyamatos szakmai képzésére van szükség. A NOBU-ban tartott jótékonysági vacsora bevételéből a Gyermek Hospice Team egy újabb nővérrel bővülhet, így még több gyereknek és családnak tudnak segíteni legalább egy éven keresztül.

Az alapítvány munkáját támogatja egy gasztronómiai társulás, a 2013-ban alakult Nárcisz Asztaltársaság, melynek egyik alapítója a NOBU étterem.