A disznóvágás fontos tartalmi eleme, hogy ez egyben alkalom arra is, együtt legyen a család, összejöjjön a komaság, a barátok, és legyen ott a szomszéd öregasszony, aki majd a belet mossa…Amióta a vidékiek is leginkább a boltban veszik a húst, már nem is annyira a disznó túlvilágra segítése jelentős esemény, hanem éppen maga a tor.

Még az is meglehet, hogy a hipermarketekben olcsóbban mérik a hús kilóját, mint amennyiből a házi kikerül. Viszont  a házi vágás egyértelmű előnye, hogy az állat szemünk láttára alakul át „élelmiszerré”. A hús frissessége kétségtelen, és az is biztos, hogy nem tartalmazza azokat a gyanús dolgokat, amelyek nélkül a  nagyüzemi szinte elképzelhetetlen.

A disznóölés szezonja András nappal kezdődik és a farsang végéig tart. Amióta a pörzsölés már nem szalmával, hanem a propán-butángáz lángjával történik, jóval hamarabb végeznek a munkával. Ennek ellenére még hajnali sötétség van, amikor a böllér bekopog a toros házhoz. Megjegyzendő, hogy a böllér, aki – az ekkor már rosszat sejtő – állatot le fogja szúrni, nem feltétlen képzett szakember, de évtizedes tapasztalatai okán benne mindenki feltétlen megbízik. Őt és az érkező segítőket a gazda itallal kínálja – többnyire házi pálinkával, olykor szégyenszemre bolti vodkával. Egyes helyeken szokás ilyenkor früstökölni is, de ez inkább az állat leölése után szokott megtörténni.

Reggeli szíverősítő. Früstök előtt

Stiller Ákos

A disznó nem buta állat, tudja, mi következik. Nem könnyű kicibálni az ólból, és gyakran több ember is kell, hogy ledöntsék a lábáról. Ha ez sikerül, ráfekszenek, hogy mozdulni sem tud, ekkor éri a szúrás. Vérét egy lábasba fogják fel – sok helyütt hagymás sült vér a reggeli. Ha nem, mert elteszik a hurkához, mindig akad még a tavalyi kolbászból, szalonnából, de hagymás rántottát is készítenek a konyhában sürgölődő asszonyok.

A reggeli után kezdődik a disznó feldolgozása. Ennek legfontosabb tanulsága, hogy kárba semmi nem veszhet: a koponyán kívül mindent feldolgoznak. A legértékesebb részeket – a tarja, a karaj, a fartő, a comb és a csülkök – a maguk nyerseségében használják fel. Egyetlen kivétel lehetséges, hogy kolbász még készülhet belőlük. (A kolbászról bővebben itt.)

A nyelv, a gége, a tüdő, a szív, a máj, a velő és a nyesedékek egy jókora kondérba kerülnek főni. A szalonnából szép hasábokat vágnak, ezeket sózzák, majd alkalmasint füstölik. A tokaszalonna a legjobb, amit abálás után fokhagymával és pirospaprikával fűszereznek. A kisebb zsíros szalonnák egy másik tűzre kerülnek, itt a jókora edényben készül a zsír és mellékterméke a töpörtyű. Amióta nem kenegetik vele a kocsikereket, a hájat is zsírnak sütik ki, vagy összegöngyölve hártyájába varrják. Ezt többnyire csak besózták és füstöletlen maradt. Régebben kenyérre kenve fogyasztották. Az úgynevezett hájas tészta csak a 20. században terjedt el.

A kondérból kikerülő megfőtt belsőségek egy részéből májas hurka, másik részéből a disznósajt (más néven: préssajt, préshurka) készül. Ennek fő összetevői: fejhús, tokaszalonna, bőrke és a mozaikszerű vágási felület eléréséhez tesznek bele szívet, nyelvet, esetleg vesét és fület is. Mindezt a gyomorba töltik, majd lepréselik, esetleg ezt is felfüstölik.

A hurkához régi magyar szokás szerint kását főznek és ezt keverik a ledarált belsőségekkel (egyes vidékeken rizzsel vagy zsemlyével készítik, utóbbi főleg a véres hurkába kerül). Miután betöltötték a kimosott belekbe, az abálólében főzik ki a hurkát. A disznóvágást követi a disznótor. Ekkor a segítők és a vendégek végigkóstolják a disznótoros ételeket, melyeket persze bőségesen leöblítenek  borokkal.

Toros tüdőleves

Hozzávalók: 50 dkg tüdő, 10 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 2-3 evőkanál dara, 1 mokkáskanál törött feketebors, 1 dl tejföl, kis fej vöröshagyma, egy csokor petrezselyem.

A tüdőt alaposan megmossuk és megtisztítjuk az inas, porcos részektől, majd 2 liternyi sós vízben puhára főzzük. Levéből leszűrve megdaráljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk, és zsírján üvegesre pirítjuk a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát. A darált tüdőt összekeverjük a habosra felvert tojásokkal, az apróra vágott petrezselyemzölddel és a darával, sóval, borssal, és alaposan összekeverve pihentetjük 15 percig. A hagymás zsírt felengedjük a tüdő átszűrt főzőlevével, és felforraljuk. Annyi vízzel egészítjük ki, hogy 2 liter legyen. A tüdős masszából vizes kézzel gombócokat formálunk és belefőzzük a levesbe, amit tejföllel ízesítünk.

Sváb hurka

Hurka és kolbász. Mindkettő készülhet

Hozzávalók: 2 kg sertés fejhús, 2 kg hasaalja szalonna, 1 kg sertéstüdő, 2,5 kg sertésdagadó, 2,5 kg sertésmáj, 30 dkg só, 3 dkg őrölt bors, 10 dkg csípős paprika, 1 kávéskanál őrölt szerecsendió, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 3-4 fej vöröshagyma.

Az abalében megfőtt belsőségeket és a csíkokra vágott húst közepes tárcsájú húsdarálón ledaráljuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, és zsírban enyhén lepirítjuk. Hozzákeverjük a ledarált tölteléket, majd a fűszerekkel jól összedolgozzuk. Ezután sertés vastagbélbe töltjük, mindkét végét elkötjük, 80-90 fokos vízben szép lassan bő negyedóráig abáljuk. Hagyjuk kihűlni. Megsütve hidegen is nagyon finom, csak mihamarabb el kell fogyasztani!

Toros pecsenye

Hozzávalók: friss húsok, fokhagyma, zsír, dinsztelt káposzta

A friss húsokat – tarjából, oldalasból, combból, lapockából, hasaaljából is teszünk bele –  egyforma kockákra vágjuk és néhány gerezd fokhagymával lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi épp ellepi. Időnként kevergetve addig főzzük, amíg a víz elfő, addigra a friss hús meg is puhul. Ezután zsírt teszünk rá, és szép pirosra sütjük. Dinsztelt káposztával tálaljuk.