"Ehető" parfümök egy zalaegerszegi boszorkánykonyhából
Bártenderként indult, ma már italokhoz és ételekhez használatos parfümöket készít Garamvölgyi Krisztián, aki arra tette fel az életét, hogy megragadja a gyümölcsök, fűszerek vagy éppen a húsételek lelkét.
„Parfümöt mindenből lehet készíteni, ami szerves anyag!” Garamvölgyi Krisztián ezt körülbelül olyan természetességgel jelenti ki, mint mikor mi egy kupac palacsinta felett győzzük meg magunkat arról: nincs az a lekvár, amivel ne lenne finom az édesség. A hasonlat nem véletlen: Krisztián ugyanis gyümölcsszirupokat és lekvárokat is készít, parfümjeit pedig nem a kozmetikai ipar számára kísérletezte ki, azokat élelmiszerként, ételek és italok alkotórészeként ajánlja – csak hogy mindjárt mondjuk egy extrém példát: egy almapálinkát magyaros kolbászból készült kivonattal dobott fel.
Apró zalaegerszegi műhelyét persze nem úgy kell elképzelni, mint ahol két lepárlóüst mellett füstölt húsok lógnak: leginkább gyümölcsökkel, virágokkal és fűszerekkel dolgozik. Látogatásunkkor azért előkerül néhány hordódonga is, ezekből a fa természetes illatán túl a hordókban érlelt italok esszenciáját, vagy ahogy ő fogalmaz, a lelkét próbálja megragadni a szakember.
Marie Brizard és a nagymama találkozása
A gyártás három évig tartó engedélyeztetés után tavaly indult el, a parfümkészítés azonban egy másfél évtizede tartó kísérletezgetés egyik terméke. Garamvölgyi Krisztián vendéglátózás közben, húszas évei elején kezdett koktélokat készíteni. Folyamatosan képezte is magát – meséli –, persze nem csak Tom Cruise módjára a shaker pörgetését igyekezett továbbfejleszteni, hanem az italkészítés technikáját is.
2004-ben kapott meghívást a Marie Brizard francia likőrgyártó világversenyére, amelyet egyéni teljesítménye alapján megnyert. Ahogy a következő évit is: „Erre már nagyon készültem: a nagymamám almás rétese ihlette itallal, ami megint hozzásegített a győzelemhez. Úgyhogy a harmadik évben már szervezőnek hívtak meg, és a márka egyik nagykövete lettem, egy kezdetben kilencfős gárda egyik tagjaként.”
Krisztián nagymamája és a világ első női cégalapítója (Marie Brizard 1755-ben alapította üzemét) meghozta a szerencsét a fiatal koktélmixernek: egyre több nagy nemzetközi italgyártótól kapott meghívást. „Néha együtt ötleteltünk az új trendekről, de nekem is sokat segített, hogy megleshettem azokat a gyártási folyamatokat, amelyeket szeretnek titokban tartani. Egy év kellett, mire át tudtam állítani a gondolkodásomat, hogy értsem, mi motiválja az ő lépéseiket.”
Ahhoz azonban, hogy meg is értse, amit feltárnak előtte, többre volt szükség, mint amit a tanfolyamokon és a könyvekből addig el tudott sajátítani. Ezért elkezdett kiépíteni egy laboratóriumot, ahol megpróbálta modellezni az élelmiszeripari folyamatokat. A miniatűr molekuláris konyha mellé került egy apró lepárló is, és beindult a kisüzemi kísérletezés: „Próbáltam készíteni whiskyt, vodkát, vermutot, sört és bort is. Néha nem az történt, amit szerettem volna, néha nem az keltette fel az érdeklődésemet, amire a szakkönyvek felhívták a figyelmemet – és olyan dolgokat is kipróbáltam, amelyeknek a működését nem mutatták meg. A magam egyszerű módján próbáltam megvalósítani például azt a vákuumlepárlót is, amit a Mozart-gyárban láttam.”
Csokiízű eper és baconös Bourbon
A desztillálás végén pedig egyszer csak elkészült a parfüm, amivel nagyon is konkrét céljai voltak. „Azt ajánlottam az egyik italcégnek, hogy kezdjen fűszerekkel ízesíteni. 2008-ban voltunk, a gyümölcsízek aranykorában, azért elkezdtem fűszerkivonatokat küldeni, hogy meggyőzzem őket. Először nem ment, de közben elkezdtem tökéletesíteni a technológiát, és 2012-re ott volt a kezemben a parfüm” – meséli.
Az alaprecept – a dilettáns szemlélő számára legalábbis – nem komplikált. A gyümölcsökből készített pépet vagy a száraz alapanyag áztatásával készült vizes vagy alkoholos kivonatot a lepárlóüstben felforrósítja, a felgyülemlő gőzt felfogja, visszahűti. A visszahűtéskor keletkezett folyadékot pedig, ha szükséges, még egyszer lepárolja. A trükk persze a részletekben van: a tökéletes eredményhez ugyanis 8-10, de a narancs esetében már 12-féle kivonatot készít – más hőmérséklet, más időtartam is eltérő eredményt ad –, ezek elegyéből készül a párlat, majd azt és a kivonatokat a kikísérletezett arányban önti újra össze.
És hogy mire jó az egész kotyvasztás? Képzeljük el, hogy előttünk egy eper, amelyre csokoládéparfümöt fújtak. Mi először a permet csokiillatát fogjuk érezni – aztán pedig csokoládéízt az eperben. De amikor Krisztián egy adag májas hurkára fúj a portói hordóból készült parfümből, a végeredmény nagyon enyhe füstös íz, amit mindig is hiányoltunk a hurkából – legfeljebb eddig nem tudtunk róla.
Egy italgyártó számára egy hasonló felismerés már rengeteg pénzt érhet. Ha például a nyers whiskyhez vagy új borhoz permetezik egy adott hordóból készült parfümöt, az képes szimulálni, milyen lesz 3-5-10 év múlva a hordóban érlelt ital. Vagyis nem kell feltétlenül kivárni azt az időt, hogy meg tudják állapítani: élvezhető lesz-e a végterméke egy ilyen termékfejlesztésnek. Vagy akár a baconös Jim Beamnek, ami 2013-ban ugyan egy áprilisi tréfa volt a cég számára, ám maga a műfaj létezik – a cikk elején említett kolbászos pálinka is valóban kapható volt néhány éve a Stereo Chef étteremben, ahol Krisztián elsősorban az italokért felelt.
„A Jim Beam 7. lepárlómesterének, Fred Noénak rózsás whiskey-t készítettem rózsás bourbon aromás szivarral, még 2009-ben. Akkor szentségtörésnek számított, hogy a bourbont mással keverjék, mint a víz. Két évvel később azonban már ők is szembesültek azzal, hogy a fiatalok a whiskey karcossága helyett inkább a népszerű ízeket keresik. Ekkor rákérdezett, hogyan is próbálnám feldobni az italt, és mivel sokkolni akartam, ekkor már baconnel készítettem neki egy mintát. A cég aztán ennél konzervatívabb megoldást választott: először a feketecseresznyét, ami nem várt sikert hozott – így sorra kerültek az üzletekbe az ízesített bourbonök” – meséli.
Nyolc kiló sziromból négy deci parfüm
Miközben a nagy italgyártók a divatokat próbálták diktálni, vagy legalább megjósolni, Krisztián szakemberek körében teszteltette a parfümjeit, az ő igényeik alapján próbálta bővíteni a ma már több mint 18 termékből álló palettát, és kereste a megfelelő hozzávalókat. „Szeretnék én kistermelőktől vásárolni, de ez nem mindig lehetséges, hiszen stabil minőségű alapanyagokra van szükségem. És ráadásul, ha tőlük vásárolok, azt nekem kell bevizsgáltatnom, ami tételenként százezres költség – egy adag párlat elkészítéséhez így akár 800 ezer forintot is felemésztene csak a laboratóriumi vizsgálat.”
A párlat ugyanis alapanyag-igényes műfaj: száz kiló friss almából 30 kiló félkész püré lesz és 3-4 liter parfüm. A rózsa még durvább: ott 8 kilónyi sziromból lesz négy deci parfüm.
A kellően húsos szirmok beszerzése ráadásul még nehezebb feladatnak bizonyult. És itt meglepetés is érte Krisztiánt: kiderült, hogy a piacon felkutatott, Kínából ideszállíttatott szirmok Magyarországról származtak – csak itt nem volt rájuk igény, ezért árulták azokat Ázsiában.
A főzés értékes „mellékterméke” – maga a gyümölcs – sem megy veszendőbe: a felfőzött pépekből készülnek a lekvárok és a szirupok. Ám ezek sem a hagyományos módon.
Tekintsünk el persze a nagyipari módszerektől, amikor a gyümölcstartalmat mindenféle stabilizáló, édesítő, ízfokozó és egyéb adalékok pótolják, hasonlítsuk össze a nagyanyánk receptjével: főzd addig, amíg besűrűsödik és tegyél hozzá cukrot, hogy jó íze legyen!
Krisztián rézüstjeivel ezt is felülírta: „A párlat koncentráltan tartalmazza azt az ízt, amelyik a főzés során távozik a gyümölcsből. Vagyis annyit kell tenni, hogy a főzetben készült gyümölcshöz adagol némi parfümöt – a végeredmény valamivel hígabb, mint a sűrű lekvárok, az íz viszont jóval erőteljesebb. Mellesleg a kalóriatartalma negyede-ötöde, vagy akár a tizede a hagyományos termékekének.”
„Ez pont megfelel az egészséges étkezés kívánalmainak, márpedig a következő 5-10 évben még ez az irányzat fog uralkodni” – válaszolja Krisztián, mikor arról kérdezzük, milyen trendeket lát. Ami pedig az ízeket illeti: „A szirupos után most a letisztultabb és a kesernyésebb ízek válnak divatossá, nem véletlenül nő a tonik népszerűsége. Ezért is bízom a parfüm sikerében, és persze amiatt is, mert nő azoknak a száma, akik vevők a minőségi termékekre” – teszi hozzá.
Cége ehhez képest még megbújik Zalaegerszeg határában egy ipari parkban, csendben kísérletezik tovább – például az üzemi szinten gyártható alkoholmentes borral, amit kis tételekben már 2013 óta készít sikerrel. A terjeszkedésről azt mondja: „próbálok nem a magam ellensége lenni”. Egyelőre befektető, hitel vagy pályázatok nélkül a maga ritmusában akarja kiépíteni termékei piacát, amire jó esélyt lát, mivel egyre több helyről keresik meg a világból. A vállalkozás lelkét ma még azonban a fejében levő tudáson kívül egy német mester keze munkáját dicsérő két egyedi rézüst adja.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
