A probléma abból adódik, hogy nincsenek a rum címkézésére vonatkozó általános érvényű előírások. Rumot öt kontinens 50 országában készítenek, amelyek közül soknak megvannak a saját, az előállításra és érlelésre vonatkozó szabályai és előírásai. Azt azonban egyszerűen lehetetlen elérni, hogy mindannyian megegyezzenek egy egységes címkézési politikában. Ezért saját szabályokat alkotunk az osztályozással kapcsolatban, hogy a rum stílusát kommunikálhassuk, és hogy valamelyes rendet találjunk a zűrzavarban.

A múltban sokan közülünk a színükkel jellemezték az egyes rumstílusokat: fehér, világos, ezüst, blanca, arany, oro, sötét stb. De az íznek csak a szín révén való leírása rossz választás és gyakran félrevezető. Sok olcsó „arany” vagy „sötét” rum valójában érleletlen vagy nagyon fiatal rum, ami színének nagy részét karamell színezékből nyeri, míg néhány hordóban érlelt tételt a színének eltávolítása érdekében szűrnek. A gyártásnak ezek az elemei a legjobb esetben is rosszul szabályozottak, a legrosszabb esetben pedig nyílt visszaélésre adnak lehetőséget. Így az egész rendszert eltorzítják.

Természetesen nem én vagyok az első, aki felismerte, hogy új osztályozásra van szükség, ezért nemrégiben nagy lépések történtek a rum kategorizálására vonatkozó globális szabvány létrehozása felé. Az új rendszer célja egyszerű: olyan rumosztályozási keretet kell létrehozni, ami egyértelműen tájékoztatja a fogyasztót arról, hogyan készült a termék, és milyen íze lehet. Ha az információ minden palackon egyértelmű, akkor a fogyasztónak minden szükséges ismerete meglesz a termék értékének megítéléséhez.

Az egyik ilyen rendszert a rumipar két legnagyobb neve fejlesztette ki: Luca Gargano a Velier olasz rumpalackozótól és Richard Seale a barbadosi Foursquare lepárlótól. A rendszerük valahogy így működik:

• Single Pot-Still Rum - Kisüsti rum, amely egyetlen lepárlóüzem terméke;
• Single Column-Still Rum - Egyetlen lepárlóüzemben, egyetlen lepárlóoszlopon készült rum;
• Single Blended Rum - Kisüsti és oszlopos lepárlású rum keveréke, és mindkettő ugyanabban a lepárlóüzemben készült;
• Blended Rum - Egynél több lepárlóüzem termékét tartalmazó, kisüsti lepárlással készült rum;
• Rum - Több oszlopon desztillált rum, amely nem tartalmaz kisüsti rumot.

Ez egy olyan osztályozási rendszer, amely nagy hangsúlyt fektet a lepárlási folyamatra és arra, hogy a rum egyetlen lepárlóüzem terméke-e vagy sem, és szorosan követi a skót whisky modelljét. A fő szándék az, hogy rávilágítsunk a rumkészítés különböző megközelítéseire: a hagyományos lepárlóüzemben (üstben) és a modern szeszüzemben (több oszlopos lepárlóval) történő előállításra.

Egyrészt ez fontos információ a fogyasztók számára, mert rávilágít a hagyományosabb, költségesebb módon előállított rumok értékére. Másrészt azonban nem képes hatékonyan kommunikálni az ízeket. Nem tesz említést az alapanyagról, a származási helyről, az érlelésről és az erjesztésről sem.

Egyszerűsített osztályozás

Rumforradalom című könyvemhez saját osztályozási rendszert dolgoztam ki, ami a fenti rendszerre és a Martin Cate kiváló koktélkönyvében részletezett rendszerre épül. Ez a rendszer a Seale és Gargano által alkalmazotthoz képest nem kezeli olyan szigorúan, hogy a termék egyetlen lepárlóüzemből származik, vagy különböző termelőktől származó rumok keveréke. Nem tesz különbséget az egyoszlopos (Coffey) és a többoszlopos desztilláció között. Bár elismerem, hogy a két módszerrel különböző stílusú rumok készülhetnek (ahogyan készülnek is), de úgy vélem, hogy egy jó rendszernek egyszerűnek is kell lennie.

HVG Könyvek

A könyvben szereplő összes rum három fő szempont alapján kategorizálható:

• Mennyi ideig (ha egyáltalán) érlelték a rumot?
• Milyen alapanyagból készült a rum?
• Mi a rum lepárlásának és/vagy keverésének a módja?

Az első ezek közül a rum kora. A rumot a hordókban töltött idő alapján osztályozni gyakran félrevezető. Ennek oka, hogy nem minden gyártó tartja be az uniós és amerikai szabályokat, amelyek szerint a palackban lévő legfiatalabb párlat korát kell feltüntetni, de ennek szabályozása nehéz, sőt legtöbbször lehetetlen feladat. Sok rumot csak néhány évig érleltek, de a cukor, színezékek és egyéb ízesítők hozzáadásának köszönhetően egy idősebb rum jellemzőit mutatják. Ezt szem előtt tartva, négy különböző jelzőt fogunk használni az érettség leírására: érleletlen; érlelt fehér; érlelt és extra érlelt.

Az osztályozás második szakasza a rum alapanyagára vonatkozik. A cukornádléből készült rumok (más néven agricole) más íz- és illatspektrummal rendelkeznek, mint a melaszból vagy nádszirupból (nádmézből) készültek. Ebben a könyvben az erjesztett nádléből készült rumokat azáltal különböztetjük meg, hogy a „nádlé” jelzőt a rum kategóriaazonosítójának elejére helyezzük. Úgy gondolom, hogy nagyon nehéz különbséget tenni a nádszirup és a melasz mint a késztermék alapanyaga között, és egy olyan kategóriarendszer, amelyben minden tétel neve előtt „melasz” vagy „szirup” szerepel, túlságosan nehézkes. Tehát ezt a kettőt egy kalap alá vesszük, azonosításukhoz csupán az a tény szükséges, hogy nem a „nádlét” jelölik meg alapanyagként.

A három osztályozási összetevő közül a lepárlás a legnehezebben kommunikálható, részben a rumgyártási technikák sokfélesége és az azt követő keverés miatt. Ha túl sok a részlet, a rendszer zavarossá és hatástalanná válik, ha viszont túl kevés, akkor a nagyobb eltérések elkerülhetik a figyelmet, és túl kevés információ áll majd rendelkezésre a termék pontos értékeléséhez.

Ez a rendszer három külön megkülönböztetést tesz a desztillációra: oszlopos lepárló (de ahelyett, hogy kifejezetten kijelentenénk, hogy a rumot oszlopos lepárlóban készítik, egyszerűen csak „rumként” fogunk hivatkozni ezekre a párlatokra), kisüsti lepárlás; és kevert (kisüsti és oszlopos lepárlású rum keveréke). A legfontosabb különbség itt a kisüsti lepárlást jelenti, ami az oszloposhoz képest egészen más típusú párlatot állít elő. Természetesen a kettő keveréke jelent valamit – valahol a kettő között.

A gyakorlatban a rendszerünk most már teljes megoldást kínál a több ezer rum bármelyikének leírására, amelyeket több száz lepárlóüzemben készítenek többtucatnyi régióban. Legyen az „extraérlelt rum” Nicaraguából, „érlelt fehér kevert rum” Saint Luciáról, „érlelt kisüsti lepárlású rum” Jamaicából vagy „érleletlen nádlé rum” Martinique-ról.

A fenti cikk a Rumforradalom című könyv szerkesztett részlete.

Tristan Stephenson könyvében felfedezhetik a rum lebilincselő történetét, és elmerülhetnek sötét múltjában. A rum, legyen érlelt vagy fűszerezett fajta, most egy újabb forradalom kellős közepén tart: a kezdetekben szerény nedű a világ egyik legnépszerűbb alkoholos italává, prémium termékké alakul. Rendelje meg a könyvet kedvezménnyel itt.